SEARCH

Gesalzene Gelbschwanzmakrele mit Daikon, in Öl geschmorte Abalone (Karotte in Ahornblattform, Fallaub-Pilze, grünes Gemüse, haarfeine Ingwerfäden, Kiefernnadel-Yuzu, Sauce aus dem eigenen Sud)

Bei der gesalzenen Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird die Gelbschwanzmakrele (Buri) stark gesalzen und über Nacht ruhen gelassen; so tritt…

• ¥950

• Kochzeit 5 Std.

Glasiert geschmorte Gelbschwanzmakrele, Leber der Gelbschwanzmakrele (hell gegarte weiße Rübe, chrysanthemenförmig geschnittene Lotuswurzel, Karotte in Ahornblattform, geröstete Esskastanie, grüne Chilischote, nadelfein geschnittener Ingwer, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde zum Thema „Shiizakana (zusätzlicher Gang)“ bei Meisterkoch Mochizuki (The New Okura) gelernt. Er entwarf ein Gericht, das auf den…

• ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Sojamilch-Yuba-Tofu (Bekkō-an, Wasabi)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Dezember, Januar, Februar, elegant, cremig, schlicht, wohltuend, Kaiseki-Küche, traditionell…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 10 Min.

Geschmorter Meeraal (Klettenwurzel-Püree, grüner Spargel)

Damit das Klettenwurzel-Püree einen japanischeren Charakter erhält, wurde neben Zwiebeln auch Lauch als Zutat hinzugefügt. Die Sahne dient dazu, die…

Chawanmushi mit Fruchttomate und Blauschimmelkäse

Die Mikrotomaten sollen ihre knackige Textur behalten und werden daher roh daraufgesetzt. Der süße Saft, eher ein Sud, der beim Dämpfen der…

Isaki, in Ishiru gegart

Beim Isaki, in Ishiru mariniert, wird das von der Tataki-Zubereitung übrig gebliebene Fleisch, mit Haut, in „Ishiru“ eingelegt, einem traditionellen…

• ¥399

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte und geschmorte Haifischflosse (Kesennumas traditionelle Esskultur: „Hai“)

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Unter dem Thema „Hai“ – der Esskultur der Stadt Kesennuma, Japans führendem Produzenten von Haifischflossen –…

• 1 Portionen · ¥987

• Kochzeit 2 Tage

Jibu-ni von der Ente und Tomaten-Umani

Ausgehend von der Herkunft aus Kanazawa in der Präfektur Ishikawa entstand die Idee eines Jibu-ni von der Ente mit saisonalen Zutaten. Für…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 20 Min.

Kartoffel, Oktopus und Kürbis, zart geschmorter lebender Oktopus

„Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet.“ Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel und Kürbis…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 2 Std.

Takiawase (Kakuni vom Kinka-Schwein, Kartoffel-Sauce, neue Klettenwurzel, Spinat, japanischer Senf)

Das Kinka-Schwein gilt als Phantomschwein und zeichnet sich durch einen eigenen Umami und Fülle aus. Das Fleisch wird im Block in eine Metallschüssel…

• ¥460

• Kochzeit 14 Std.

Meerbrasse, unter geriebener weißer Rübe gedämpft, mit heller, angedickter Sauce

Die Kuruma-Garnele wird im Hinblick auf das Gleichgewicht mit den übrigen Zutaten in etwa 5 kleine Stücke geschnitten. Bei der mit Baiser vermengten…

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten)

Beim in Dashi ziehen gelassenen weißen Taro-Stiel wird der in Dashi eingelegte Stiel mit glühend heiß geröstetem Reis versetzt. So kommen das für…

Gedämpftes Lotuswurzel-Shinjo in Chrysanthemenform

Die Chrysanthemenblüte wird mit fein geschnittenen Shumai-Teigblättern gestaltet

Gedämpfte herbstfarbene Eiermasse mit Schwimmkrabbe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 1 Std.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Hochsaison und Frühsaison im „Dobin-mushi“ (in Kuzu-Stärke geklopfte Languste, Abalone, Matsutake, Spinat, nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Ein Gericht, mit dem sich Languste und Abalone, deren Umami zur kalten Jahreszeit hin zunimmt, und Matsutake der Saison gemeinsam genießen lassen…

• 1 Portionen · ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Dōman-gani, Taro-Manjū

Damit der Geschmack von Dōman-gani (Mangrovenkrabbe), die als legendäre Krabbe gilt, voll zur Geltung kommt, wird das Krabbenfleisch in passierten…

Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce

Beim Kürbis-Manjū mit Frühlingszwiebel-Sauce wird zart geschmortes Bauchfleisch vom Kagoshima-Kurobuta zusammen mit in schwarzem Miso eingelegter…

• 20 Portionen · ¥196

• Kochzeit 1 Std.

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Nanzenji-mushi (frisch geschöpfter Yuba, Seeigel, Lilienzwiebel, Mitsuba, Gin-an)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde von Küchenchef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Vorgestellt wird „Nanzenji-mushi (mit…

Gedämpfte weiße Rübe, Suppe mit getrockneten Garnelen

Bei der gedämpften weißen Rübe wird geriebene Rübe normalerweise mit Eiweiß vermengt; da im Haus jedoch viele Gäste bewirtet werden und ein gewisses…

• 1 Portionen · ¥475

• Kochzeit 12 Min.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage