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Abalone-Saikyō-yaki, Aal-Kosode-Maki, Rind-Yawata-Maki, gepresste Lilienzwiebel

Dies ist ein Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Frucht-Käse wird kandierte Schale der Beni-Amanatsu-Zitrusfrucht mit fein gewürfeltem Frischkäse…

Fein eingeschnittene Abalone, Hamaguri-Muschel (Yomogi-Kuzu-Streifen, roher Seeigel), Hama-bōfū, Udo

Es wurden Yomogi-Kuzu-Streifen zubereitet. Der Gedanke dabei: etwas zu schaffen, das auch Gäste, die mehrmals im Monat kommen, ohne Überdruss…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Kroketten mit Abalone, Seeigel und Jakobsmuschel

Die Kroketten werden langsam bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten frittiert; sobald sie zu etwa 80 % gar sind, kommen sie auf den Grill, damit sie bis…

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Abalone vom heißen Stein, Leber-Butter-Sauce

Die feste, elastische Textur des Fleisches und der kräftige Geschmack der Lebersauce verbinden sich und heben den Genuss der Abalone, des Königs der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Abalone-Shabu-Shabu, „Shuto-Sauce“ und „Leber-Sojasauce“

Die Abalone wird hauchdünn geschnitten und als Shabu-Shabu gegart: Durch die Hitze treten die ursprüngliche, für Abalone typische Textur und das…

Essbares Ichigo-ni, Algen-Surinagashi, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel und in Sud gegartes Abalone

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Das hier überlieferte Regionalgericht „Ichigo-ni“ (Seeigel-Abalone-Suppe) sollte auf…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Zucht-Abalone in Kaffee geköchelt, Berg-Feuerbohnen im Sud gezogen

Was das in Kaffee geköchelte Zucht-Abalone betrifft: In der japanischen Küche wird seit jeher grüner Tee in Gerichten verwendet, doch da das…

• ¥654

• Kochzeit 4 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Abgeflämmtes Kisu, Kisu-Nuta, mit heißem Öl blanchiertes Kisu

Das abgeflämmte Kisu ist ein Gericht, bei dem man Kisu in einem reichhaltig sämigen Kombu-Dashi genießt. Anstelle einer kräftig gewürzten Dashi-Sauce…

• ¥200

• Kochzeit 50 Min.

Rautenförmiges Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Da es März ist, wurde mit Blick auf das Puppenfest (Hinamatsuri) ein rautenförmiges Shinjo geschaffen, das an…

Abalone-Shiokara, Fischrogen nach Matsumae-Art in Sojasauce eingelegt, Bottarga, Kalmar-Shiokara-Variation, gesalzenes Uni, Konowata

Die Abalone-Shiokara ist eine Delikatesse, die vom ersten Küchenmeister überliefert wurde, bei dem man in die Lehre ging. Sie wird hergestellt, indem…

• ¥1.500

Tamagawa-Namagai

Dies ist eine Owan-Variante, die regionale Zutaten nutzt. „Tamagawa-Namagai“ entstand aus einem Wortspiel: Über den zum Sagami-Flusssystem gezählten…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpftes nach Kishu-Art (Ezo-Abalone, Umeboshi, Gin-an, duftende Zitrusschale)

Da es Februar ist, handelt es sich um ein Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Pflaume. Für die Umeboshi wird die salzarme Sorte der Nankō-Pflaume…

Garnelen-Seeigel-Okra-Terrine, zart geschmorte Abalone, geschmorter Kürbis, Shiitake, Wachskürbis in Suppe geschmort

Dies ist ein kalt servierter Nimono-Gang. Um ihn erfrischend genießen zu können, werden Garnele, Seeigel und Okra zu einer Terrine zusammengefügt…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Tomate in der eigenen Schale serviert, gedämpfte Abalone, Jade-Aubergine

Bei der gedämpften Abalone wird sie zwischen Daikon und Rosmarin gelegt und gedämpft; da Abalone von Natur aus stark nach Meer duftet, wird der…

Geschichtete Meeresschätze

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Der befriedigende Biss und der Geschmackswechsel, die nur Meeresfrüchte bieten können…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 40 Min.

Dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce

Für die dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce wird die Abalone im Ganzen langsam gegart (Fukura-Methode), das…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Zenzai mit Abalone und Pflaume

Ein Gericht, in dem die feine, für Azukibohnen typische Süße, die von der Säure der Pflaume hervorgehoben wird, das Umami der großen, gemeinsam mit…

• 3 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Ezo-Abalone mit Sanshō gegart, Yamashina-Aubergine, langsam durchgezogen, Tōji-Yuba, langsam durchgezogen

Dies ist der Azukebachi, der anvertraute Schalengang. Bei der Ezo-Abalone mit Sanshō gegart gilt: Gewöhnlich werden grüne Sanshō-Körner verwendet…

Champion-Wagyu-Filetsteak und Abalone-Steak

Dies ist ein gegrillter Gang. Aus der Kindheit gibt es die Erinnerung, während des Okuribi (des Abschiedsfeuers am Ende des Obon-Festes) trockene…

• 1 Portionen · ¥3.300

• Kochzeit 2 Std.