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Kabu-Kelch mit Ankimo und Karotte in Rinderhessen-Dashi-Sauce, Rindersehnen-Kaki-Namasu, Rinder-Innenschale in Ika-Shiokara mariniert, angeflämmte Rinder-Außenschale mit Kani-miso, frittierte Rinderhesse mit Maitake und Bottarga paniert, Auster in Rinderbauch gerollt

Da der Begrüßungstrunk zu Beginn des Menüs auch im Winter meist Bier oder kalter Sake ist, wurde hier ein warmes Gericht mit spürbarer Umami-Fülle…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana gewickelt, Oyako-Kōji-Marinade aus Rapsblüten, Apfel und Saibling, Shinshū-Rind und Shungiku im Ichimatsu-Muster als Hakusen-age, dreifarbige Eierterrine mit Kirschblüten, in Yuba gehülltes, nach Tōji-Art gegrilltes Miso-Fuki, Awayuki-Terrine aus Feuerbohnen, Wasabiblätter-Yamswurzel-Sushi

Den Anfang macht die Vorspeise (Zensai). Bei der Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana wird eigentlich für Ogawa (eine Fischfarce-Rolle)…

Matsutake nach Shigure-Art geschmort, im Schachbrettmuster gepresstes Makrelen-Sushi, Lilienzwiebel mit Chrysanthemenduft, Ayu, mit eigenem Rogen gegrillt, Mukago nach Steinmauer-Art, mit Senf gefüllte Lotuswurzel, Mochi und Ginkgonüsse mit Seeigel angemacht

Masuda-Rind aus der Präfektur Gunma, bei niedriger Temperatur geröstet

Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses liegt, der vom Berg Tanigawa herabfließt, in Minakami in der Präfektur Gunma. Der…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 1 Std.

Sukiyaki vom Hida-Rind und Saisongemüse mit Seeigel, nach Kazahana-Art

Eine angedickte Sauce aus Tera-Natto (in Tempeln hergestellte fermentierte Sojabohnen), die die kräftigen Zutaten zusammenführt

Gelee aus kleinen Auberginen

In einer Brühe mit einem Schuss Consommé wird die gegrillte Aubergine langsam durchgezogen, bis sie weich und durchtränkt ist.

Roastbeef vom Shinshu-Premiumrind

Shinshu-Premiumrindfleisch aus der Präfektur Nagano wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, wodurch ein saftig-zartes Umami hervortritt…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Rinderkurzrippe in Süßtee geschmort, mit passiertem Käferbohnenpüree

Dies ist ein Schmorgericht mit Süßtee. (Süßtee, 60 g: 650 Yen.) Bei der Rinderkurzrippe in Süßtee wird der Sud auf der Süße und dem Aroma des Süßtees…

• 3 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Filet-Tataki, Lende mit Wildgemüse umwickelt, Filet-Katsu

Dies sind die wählbaren Hauptgerichte. Beim Filet-Tataki wird nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Hygiene des Fleisches geachtet. Mit…

Getrockneter Daikon nach Landart, Rindfleisch-Chinakohl-Shinoda-maki

Der nach Landart gegarte, getrocknete Daikon im Nimono (dem Gekochten) schmeckt schon recht gut, wenn gewöhnlicher Daikon einfach so gegart wird…

Bambusblatt-Sushi, drei Geschmacksrichtungen

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Sasa-zushi Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters…

• 4 Portionen · ¥174,7

• Kochzeit 1 Std.

Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

Ebi-imo-Manjū

„Ebi-imo“ als Saisonausklang-Zutat des Winters: Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein Gericht angestrebt, das in der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt, Rinderlende-Shio-kōji-Grill

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Für die Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt wird die Königsmakrele vorbereitet, gesalzen und mit einer…

• ¥300

• Kochzeit 3 Tage

Matsusaka-Rinderfilet-Shabu-Shabu, Mai-Gemüserolle

Dies ist der Kuchigawari (Gang zum Gaumenwechsel). Für das Matsusaka-Rinderfilet-Shabu-Shabu mit Mai-Gemüserolle wird das Rinderfilet bei 58 °C etwa…

Über Holzkohle gegrilltes Chateaubriand vom Motobu-Rind

Das über Holzkohle gegrillte Chateaubriand vom Motobu-Rind ist ein Gericht, bei dem Motobu-Rind – dessen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren über dem…

• ¥1.250

• Kochzeit 10 Min.

Mageres Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi

Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim mageren Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi ist in letzter Zeit häufig ein Gericht zu sehen, bei dem rohe Seeigel…

Rinderzunge, in Miso geschmort und gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Rinderzunge, in Miso geschmort und gegrillt, muss die gekaufte Rinderzunge zunächst vorbereitet…

Gebratenes Wagyu, Ebi-imo nach Oranda-Art, Apfel-Miso

Dies ist ein Yakimono. Für den Ebi-imo (eine torpedoförmige Taro-Sorte aus Kyōto) nach Oranda-Art wird der Ebi-imo geschält und in mundgerechte…

Yamagata-Rind, kalter Braten mit Bergwildgemüse-Salat

Yamagata-Rind, ein Markenrind aus der Präfektur Yamagata, wird sous-vide gegart, um daraus einen kalten Braten herzustellen, der sich gekühlt…

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Hirame in Takegami-Kombu gerollt, Yari-Kalmar, Rindfleisch-Tataki

Dies ist der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Serviert wird es auf einem crackelierten Kohiki-Glasur-Gefäß des Keramikkünstlers Hayashi Ryūichirō. Für den…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Sesam-Tofu-Essig-Dressing, Rindersehnen-Sülze, Basilikum-Miso-Dressing

Dies sind drei Vorspeisen. Beim Sesam-Tofu-Essig-Dressing: Rinderzunge ist reich an Eiweiß, kalorienarm, hat wenig Eigengeschmack und lässt sich gut…

Bambussprosse und Awaji-Rind, Hōraku-yaki

Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang) aus der Kreation mit Bambussprosse. „Tai Hōraku-yaki“ ist ein traditionelles Gericht von Awaji-Insel, bei…

• 1 Portionen · ¥2.240

• Kochzeit 2 Tage