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Sieben Glücksgüter, siebenfaches Glück

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Zunächst der Onmono-Gang. Unter dem Titel Shichifuku Shichi'un wurden sieben Zutaten…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 2 Tage

Apfel-Gratin

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist der Yakimono-Gang. Das Apfel-Gratin ist der Versuch, einen an der Fruit Road am…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Mochi-Kujira in Essig-Miso angemacht, Hähnchenbrust nach Shiro-rōsu-Art mit Yuzu-Kosho-Öl, gepresstes Gemüse, Kuwai-Bällchen, Garnele mit Eigelb glänzend gegrillt, Ankimo-Kintsuba, Omi-Konjak, Baigai in Nori-Teig frittiert, Lilienzwiebel-Monaka, Spirale mit Pflaumenmus, geschichtetes Ei

Beim Mochi-Kujira in Essig-Miso Angemachtem wird Wal heutzutage wegen des Walfangverbots kaum noch verwendet, doch da es sich um eine nostalgische…

Pürierte Maissuppe (gegrillter Mochi, Wachtel-Anpei, angerührter Senf)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Katō (Meguro Gajoen) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Diesmal wird „Surinagashi (pürierte Suppe)“ behandelt.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsrübchen und Flügel vom Date-Huhn, Takiawase

Wenn sich der Mai nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an denen…

Tawaraförmiger Ebi-imo, Aal-Kombu-Röllchen, Apfel-Tamaji-Grill, Bottarga-Zwieback, Abalone, Hähnchen in Fächerform, gedrehter Konjak, Lachs in Pflaumenblütenform, in Yuzu-Schale servierte gegrillte Seegurke mit Essig, Pinienkern-Kinton, Spargelsalat in Senf-Kōji eingelegt

Es beginnt mit der Vorspeise. Im hammerförmigen Gefäß ist das Motiv „Kiefer-Bambus-Pflaume“ angeordnet. Dazu gehören der tawaraförmige Ebi-imo…

Paprika-Lilienzwiebel-Terrine, Bottarga-Daikon in getrockneter Kaki gefüllt, gegrilltes Aal-Sushi, Kuwai-Matsukaze, Hirse-Fu-Dengaku, Hirame-Kombu-Rolle

Dies ist der Zensai-Gang, die Vorspeise. Bei der Paprika-Lilienzwiebel-Terrine ist Vorsicht geboten: Die zuerst vermengte Masse aus gelber Paprika…

Auberginen-Burger (Fruchttomate, weich gegartes Wachtelei, Parmigiano, Kamoji-Frühlingszwiebel)

Bei Holzkohlegrill denken viele Menschen an „Yakitori“, deshalb wird mit Tare-Sauce gegrilltes Tsukune (Hackfleischklößchen) zwischen…

• 1 Portionen · ¥210

• Kochzeit 50 Min.

Salzgegrillter Seebarsch, in Bambusblatt gewickeltes Sushi, mit Klettenwurzel gerollter Aal

Makrelenhecht mit Shiso geschmort, Kaki-Käse-Kinuta-maki, Bernstein-Esskastanie, Aigamo-Ente und Kürbis wie ferne Berge angerichtet, Shungiku mit Krabbeninnereien angemacht, Garnele und kleine Meerbrasse, Sushi in Chrysanthemenform, Ankimo mit Eigelb gegrillt

Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…

Tajima-Hähnchen-Asuka-Nabe – im Ceylon-Tee-Stil

Dies ist ein kleines Eintopfgericht, aufgebaut auf Ceylon-Schwarztee. (Zum Vergleich: Ceylon-Schwarztee, 100 g: 570 Yen.) Für den Sud des…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Rogen-glasierte gegrillte Saimaki-Garnele, gedämpfte Tokobushi mit geriebenem Yamswurzel, Uruka-Tofu vom herbstziehenden Ayu, Matsukaze-yaki-Ente, Daikoku-Shimeji-Nanban-zuke

Dies ist der Vorspeisengang. Die Bezeichnung „Rogen-glasiert“ bei der gegrillten Saimaki-Garnele bezieht sich auf Fischrogen bzw. Eierstöcke. In…

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

Kirschblüten-Rübchen, Amadai Kirschblüten-gedämpft, Temari-Kartoffel

Dies sind drei kleine Nimono-Gerichte. Für das Kirschblüten-Rübchen wird die Rübe mit dem Messer in Kirschblütenform geschnitten, mit…

• 10 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 40 Min.

Kaiserbarsch hell gegart, Kartoffel-Manjū, Udo hell gegart, Fuki-no-tō

Der Kaiserbarsch, hell gegart, ist ebenfalls eine Anwendung der Technik des Lehrmeisters. Der Lehrmeister bereitete oft Feilenfisch hell gegart zu…

Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki

Dies ist ein im eigenen Haus beliebtes herbstliches Yakimono. Bei „Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki“ wird „Amagi-Shamo“ verwendet, ein auf dem…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung, Süßkartoffel-Manjū in Form einer Prunkwinde, Aal-Yawata-maki, kalte Ente mit dekorativer Garnitur, Physalis-Ei, geflämmtes Barrakuda-Sushi, Ayu mit Tade gegrillt

Dies ist der Vorspeisen(Zensai)-Gang. Was den Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung betrifft: „Aka-Nasu“, wörtlich „rote Aubergine“, ist…

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

In Nori gegrillte Tora-Fugu-Milch, gegrillte neue Bambussprossen mit Jidori-Huhn

„Knorr® Chicken Consommé“ verwendet reichlich Extrakt aus frischen, inländischen „Rōkei“ (ausgewachsenen Hühnern) sowie Hühnerfleisch und Hühnerfett…

• ¥1.500

• Kochzeit 5 Std.

Abalone-Leber-Tofu, neuer Bottarga in Salat gewickelt, Aal mit Eigelb-Glasur gegrillt, Kabeljau-Shirako mit Käse gegrillt, Makrelenhecht nach Ogawa-Art, Winterente-Lauch-Röllchen, süße Garnele in aromatischer Marinade

Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…