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Maiscremesuppe

Dies dient als Ersatz für den Owan-Gang (die klare Suppe). Das Hähnchen-Innenfilet (Sasami) wird kurz in Shio-kōji (mit Salz fermentiertem Kōji)…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Königsmakrele, mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillt, Aigamo-Ente Haru-yama, geschälte Tomate in Tosazu mit Yuzu-Duft mariniert, Fugu-Shirako als Chakin geformt, süße Garnele mit Eigelb und Shuto, rogentragender Ayu mit Sanshō geschmort, dünner Daikon als Ōharagi gebunden

Zunächst besteht die Vorspeise aus einer Sieben-Stücke-Platte. Für die mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillte Königsmakrele wird die…

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…

Ginkgo-Tofu; Auster und Feige, Dengaku; Sanma nach Arima-Art geschmort; Aigamo-Ente mit westlichem Gemüse gegrillt; Krabbe und Chrysanthemengrün mit Tonburi

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonaler Gemüsegang). Der Ginkgo-Tofu wird angerichtet, darauf kommt rund ausgestochenes Shira-ae aus geschältem, in…

Abalone-Steak mit Leber-Dressing, Kisu mit Seeigel gegrillt, Aal-Ei-Rolle, Hähnchen nach Matsukaze-Art gebacken, Langarm-Garnelen-Karaage, Edamame in Kōsen-Panade frittiert, süße lange Chilischote frittiert und mariniert, Yamamomo in Weingelee

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Beim Abalone-Steak mit Leber-Dressing wird die aus der Schale gelöste und gewaschene Abalone zusammen mit Daikon…

Kagoshima-Hähnchen, gegrillt mit Kumquat-Tee, Kagoshima-Hähnchen im Teeblatt-Miso eingelegt

Es wurde Akadori Satsuma (eine Kagoshima-Markenhuhn-Sorte) verwendet. Zum Kumquat-Tee-gegrillten Kagoshima-Hähnchen: Da bei der Kumquat auch die…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Std.

Über Nacht getrockneter Barrakuda, mit schwarzem Pfeffer gegrilltes Huhn, gegrillter geschmorter Meeraal mit Kartoffel

Beim Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird der Barrakuda mit fein geschnittenem Gemüse belegt und mit einem Dressing fertiggestellt. Es gab einmal einen…

Hinai-Jidori-Kiritanpo Yaki-Bitashi

Diesmal lautet das Thema „Kyōdo no Sōsai“ – eine kreative Neugestaltung der üblichen Art, wie die Regionalküche der Präfektur Akita serviert wird…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Im Kessel gegarter Ingwerreis mit Kaiserbarsch

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Shokuji (Reisgang). Bei diesem Gang gibt es ein Wahlsystem;…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Zart gegarte rohe Seegurke, Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi, geräucherte Aigamo-Ente und mehr

Dies ist das Maesakana (Auftaktgang). Bei der zart gegarten rohen Seegurke liegt das Wichtige darin, die Seegurke weich fertigzustellen: In einem…

Taro-Kloß, Hering mit Sanshō geschmort, früh gestochene Bambussprossen in Brühe durchgezogen, Rapsblüten in Wasabi eingelegt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Für den Taro-Kloß wird der Taro sechsseitig geschält, durch ein Sieb gestrichen und eingefroren. Das gefrorene…

• ¥150

• Kochzeit 2 Std.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Gedämpfter Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel, Kaki-Momiji-Age, geschmorte Aigamo-Ente mit Tomate, Sanma-Yawata-Maki

Der gedämpfte Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel: Die Hamaguri-Muschel wird kurz süß-salzig geschmort, mit festem Klebreis und Ikura vermengt…

Taro, hagelkornartig frittiert

Der hagelkornartig frittierte Taro ist vom Hinamatsuri (Puppenfest) inspiriert: Kleine Würfel aus violetter Süßkartoffel (Beni-imo) und oranger…

Wachtel-Klößchen

Dies ist die Vorstellung eines Gerichts, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten Weißwein passt, wo sich der eigene Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Tsukemen mit Dreifach-Brühe aus Meerbrasse, Hamaguri-Muschel und Shamo-Huhn, im Miniatur-Topf

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Eine Tsukemen-artige Abwandlung einer kräftigen Brühe Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillte Haifischflosse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Als Gefäß wird ein Wajima-Lack-Stück im Unkaku-Muster (Wolke-und-Kranich) verwendet. Die Haifischflosse wird mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Mochi-Ginkgo, Shimeji und Ente Jibu-Ni, gefüllte Manganji-Peperoni, Sazae-Leber angemacht und mehr

Für das Mochi-Ginkgo wird durchgegarter Ginkgo durch ein feines Sieb gestrichen, mit Klebreismehl vermengt, gedämpft und in Bandform angerichtet. Für…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

Mit Shuto gewürzter, getrockneter Meeraal, Kaiserbarsch-Sülze, mit Sprossen umwickelter Oktopus, und weitere Gerichte

Für das umgekehrte, in Saikyō-Miso eingelegte Ei entfernt man den Inhalt des Eis, gibt nur das Eigelb zurück und dämpft es, füllt anschließend das…