SEARCH

Sukiyaki vom Hida-Rind und Saisongemüse mit Seeigel, nach Kazahana-Art

Eine angedickte Sauce aus Tera-Natto (in Tempeln hergestellte fermentierte Sojabohnen), die die kräftigen Zutaten zusammenführt

Ainame, als Sakura-mushi gedämpft

Garnelen-Seeigel-Okra-Terrine, zart geschmorte Abalone, geschmorter Kürbis, Shiitake, Wachskürbis in Suppe geschmort

Dies ist ein kalt servierter Nimono-Gang. Um ihn erfrischend genießen zu können, werden Garnele, Seeigel und Okra zu einer Terrine zusammengefügt…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Gesalzener Seeigel und nach Matsumae-Art eingelegte rote Mizu

Beim gesalzenen Seeigel mit nach Matsumae-Art eingelegter roter Mizu werden für den Duft Ōba (Shiso-Blätter) und Myōga (Ingwerknospen) fein…

• ¥360

• Kochzeit 40 Min.

Meerbrasse (Seeigel, Shiso-Blütenähren, Wasabi)

Es soll spürbar werden, dass allein die Art des Reibens das Aroma des Wasabi verstärkt. Ob Gewürz oder Zutat: Ohne festgefahrene Vorstellungen soll…

Matsumae-mushi

Dies ist ein gedämpfter Gang, der regionale Zutaten nutzt. Beim Matsumae-mushi wurde an eine Tanzawa-Gebirgs-Version der „36 Ansichten des Fuji“…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Gekneteter Tofu mit Tomate und Sojamilch

Die Säure der Tomate wird mit Sojamilch ausgeglichen, die weiche Textur kommt von Tapiokastärke

Geschichtete Meeresschätze

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Der befriedigende Biss und der Geschmackswechsel, die nur Meeresfrüchte bieten können…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 40 Min.

Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt, gefüllte Klettenwurzel, Kaiserbarsch mit Seeigel, Rapsblüten-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt wird die Ente bei 65 °C etwa fünfzehn Minuten…

• 20 Portionen · ¥2.060

• Kochzeit 20 Min.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Gazami (Schwimmkrabbe) im Model

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Bei der Schwimmkrabbe im Model – in der Tosa Bay gefangene Schwimmkrabbe wird in…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 1 Std.

Seeigel-Tofu

Dies ist der Sakizuke-Gang. Der Seeigel-Tofu wird nicht im gewohnten würzigen Dashi serviert. Er entsteht mit einem aus Fruchttomaten, Olivenöl und…

• ¥656

• Kochzeit 30 Min.

Junger Ayu im Shincha-Teig frittiert, Seeigel Hōsho-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den jungen Ayu im Shincha-Teig: Da im Mai der Shincha (Tee der ersten Ernte) auf den Markt kommt, werden die…

• ¥600

• Kochzeit 15 Min.

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Ichigo-ni-Reis in heißer Brühe

Dies ist der Yutō-Gang (Heißwasser-Gang zum Abschluss der Mahlzeit). Da dieses Buch im Mai erscheint, ist es die richtige Jahreszeit, ein Suppengefäß…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Schnee-Anmutung, Amadai in Seeigel gehüllt, Sesam-Tofu

Für den Amadai in Seeigel gehüllt gilt: Normalerweise wird bei Ausstellungen kein Warabimochi (Farnstärke-Mochi) verwendet, da es mit der Zeit fest…

• ¥5.640

• Kochzeit 1 Std.

Languste, im eigenen Panzer gegart

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), bei dem die Präsentation im Mittelpunkt steht. Languste, im eigenen Panzer gegart (Gusoku-ni), erhielt unter dem…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…