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Klare Dashi-Essig-Sauce

Bei den Shiitake mit klarer Dashi-Essig-Sauce werden diese, um das Anrichten und Essen zu erleichtern, leicht mit dem Messer eingeritzt. Der Hoshiko…

Leicht mit Kuzu gebundene Brühe, dünn geschnittene Bambussprosse

Für Gäste, die Sake trinken, gilt: Wer sich an der Suppe schon satttrinkt, kann keinen Sake mehr trinken, möchte aber irgendwo im Menü dennoch etwas…

Königskrabben-Shinjo

Languste mit eigener Koralle geschmort

Dies ist das Onmono (warmer Gang). Der Nikiawase-ji (Würzsud) für die geschmorte Languste mit Koralle enthält Langusten-Innereien. Es muss nicht…

Herbst-Ketalachs, aromatisch gegrillt

Dies ist Herbst-Ketalachs, aromatisch gegrillt, der das Aroma von Matsutake in vollen Zügen genießen lässt. Da ein weißer, westlich anmutender Teller…

Sobagaki-Brühe

Dies ist der Wan-Gang (Schalengericht). Da es nicht in einer hölzernen Schale serviert wird, wird für „Wan“ diesmal das Schriftzeichen mit dem…

Klare Suppe, japanische Dreigeschmack-Wurst, Matsutake, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, Gold- und Platinblatt, Yuzu-Aromagarnitur

Eintopf mit Fischgräten und Pfeffer

Herbstlicher Mischreis, Tome-wan und eingelegtes Gemüse

Mit geriebenem Daikon angemachtes Iwatake

Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…

Hanpen in Gebetshand-Form

Sawani-Owan

Die Suppe ist die gewöhnliche Sawani-Brühe, kombiniert mit frittiertem Hamo. Bei einem Sawani-Owan verwendet man normalerweise Schweinespeck, doch…

Rochen und Gemüse in sieben Farben, zusammen geschmort

Beim Nimono (Gekochtes) Rochen und Gemüse in sieben Farben, zusammen geschmort, wird der getrocknete Rochen nicht bei Raumtemperatur eingeweicht…

Konjak in Pflaumenmarinade

Nigisu nach Tagoto-Art

Für die Nigisu (Tiefsee-Stint) nach Tagoto-Art wird die Nigisu in drei Teile filetiert. Heute wird sie mit Garnelenfleisch umwickelt, mit Yuzu-Miso…

Salt Leaf, Shimeji-Pilze und Birne, mit Yuba angemacht

Salt Leaf, Shimeji-Pilze und Birne, mit Yuba angemacht: Da die Zutat Salt Leaf entdeckt wurde, wurde sie diesmal in das Gericht aufgenommen. Bei Salt…

Pilzvielfalt

Für die Pilzvielfalt werden große Hon-Shimeji verwendet, die von Yamasa Sojasauce (einem Sponsor-Handelsunternehmen dieses Verbands) angebaut werden.

Yamagatas vier Jahreszeiten in der Schale – Winter (Suppe mit fermentierten Sojabohnen)

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Herbstaubergine und Matsutake, klare Dashi-Suppe

Herbstaubergine und Matsutake, klare Dashi-Suppe wird stets verwendet, sobald der Herbst beginnt: Matsutake und Aubergine werden kurz gegart und in…

Mungobohnen-Shira-ae

Haifischflossen-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), dem Haifischflossen-Tofu, werden Tofu und Fischpaste (Surimi) mit Kombu-Brühe verlängert und zu Klößchen geformt, dann in…

Nebelsuppe mit Hamaguri-Klößchen

Meeraal mit Ingwer-Schaumgelee

Für den Meeraal (Anago) mit Ingwer-Schaumgelee wird der Meeraal wie Ni-anago gegart, der in Sojasauce geschmorte Meeraal für Sushi. Nimmt man 300 ccm…

Okoze-Futami-Rolle, frittiert

Ein frittiertes Gericht. Für die Okoze-Futami-Rolle werden Matsutake-Pilz und gedämpfter Seeigel als Füllung eingerollt und in einem leichten…