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Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, Matsutake, gewickelt in Wagyu-Lende, chrysanthemenförmig geschnittene Rübe, in Sirup geschmorte Esskastanien

Botan-Garnele, Yachimata-Erdnüsse über Sägemehl geräuchert, rote Fushimi-Chili, Kabosu-Schale, Krabbe und Shungiku blanchiert und mariniert, Tomisato-Taro mit Shuto gegrillt, eiertragender Fangschreckenkrebs in Wakame gewickelt, Komai-Rogen Shigure-ni, ahornrote Mentaiko-Terrine, Fugu-Flosse Nanban-zuke, kleine Kuwai, Süßkartoffel-Konfekt in Ginkgoblatt-Form, gesalzene Ginkgonüsse

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Krabben-Hiryōzu, Matsutake in leichtem Teig frittiert, Herbst-Aubergine nach Oranda-Art, Hirse-Fu frittiert und geschmort, Kabocha in Blattform in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für das Krabben-Hiryōzu wird eine Hiryōzu-Masse aus gepresstem Tofu, Fischpaste (Surimi) und geriebener Bergyamswurzel mit…

Wachtel-Shinjo

Beim Owan, dem Wachtel-Shinjo, wird zunächst das Niyose (eine gegarte und gefestigte Vorbereitung) hergestellt. 60 % der zweimal gemahlenen Wachtel…

Frittiertes Yuba-Reisigbündel, frittierte Daikoku-Shimeji mit Buchweizenkernen

Beim frittierten Yuba-Reisigbündel des Agemono (Frittiertes) sollte eine Bergszene heraufbeschworen werden, ganz im Bild der Zeile „Es war einmal ein…

Gegrilltes Lotuswurzel-Küchlein, Sawani-Wan

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Beim gegrillten Lotuswurzel-Küchlein wird bei der Zubereitung des Lotuswurzel-Küchleins etwas Lilienzwiebel-Püree…

Kamameshi mit gegrilltem Lachs und gegrilltem Maitake

Dies ist der Shokuji-Gang. Im Haus wird das ganze Jahr über saisonaler Kamameshi-Reis serviert, wobei der Inhalt zweimal im Monat wechselt, sodass im…

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Hamo-Hirosu, Meeraal in Wolkenform

Der Meeraal in Wolkenform (Murakumo-Anago) ist Meeraal, der mit Meeraal selbst gebunden wird. Der gegarte Meeraal wird zu 60 % durch ein feines Sieb…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Gegrillter Matsutake in Chrysanthemenblüten-Sud, Uruka-Aemono, Herbstfrüchte in Bernstein-Gelee und mehr

Beim Uruka-Aemono wird die Uruka-Hülle hergestellt, indem Ayu-Uruka (gesalzene Ayu-Innereien) entsalzen und durch ein Sieb gestrichen wird; dazu…

Geflämmte Jakobsmuschel, Qualle, gegrillter Frühlings-Shiitake, mit Sesamcreme übergossen, Sanbōkan-Schaum, Sülze

Ankimo und Iwatake in Wasabi-Essig angemacht, kleine Sardinen mit Ingwer geschmort, Flussgarnelen-Kakiage, Kuwai nach Matsukaze-Art und Rapsblüten

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Kartoffel nach Shibakusa-Art gegrillt, gefüllt-gegrillter Atsuage, überlaufendes Yamswurzel-Brutknollen-Dengaku und mehr

Dies ist die zweite Etage. Beim gefüllt-gegrillten Atsuage wird, da es sich um ein Shōjin-Gericht (buddhistische vegetarische Küche) handelt, der…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Geflämmtes Freilandhuhn und Jakobsmuschel, Suppenschale

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe): eine Suppenschale mit geflämmtem Freilandhuhn, Jakobsmuschel und Wachskürbis. Das Freilandhuhn wird auf der…