SEARCH

Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt, in Bambusblatt gewickeltes Sushi

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt wird der Fukko in drei Teile filetiert, in mundgerechte Stücke…

Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, in Sake gegrillte junge Meerbrasse, Shinoda-maki

Das Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, ist eine im Kaiseki-Stil arrangierte Miso-Suppe…

Im Krabbenpanzer Gegrilltes mit Matsutake und Rinderfilet

Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Diesmal besteht die Grundmasse für das im Krabbenpanzer Gegrillte aus Ebi-imo. Um die Festigkeit anzupassen…

Ebi-imo, Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen, Hiryōzu

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu mit Rogen in einem Kombu-Dashi mit etwas Essig und Sake…

Nach Toda-Art salzgegrillter Seebarsch, Lotoswurzel mit Garnelenpaste, Rinderzunge nach Hisagi-Art, Süßkartoffel im Tazuna-Schnitt, frischer Nori mit Bagna Cauda

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der für den nach Toda-Art salzgegrillten Seebarsch verwendete Seebarsch ist eher klein und kommt damit dem Fukko…

Fukko im Taro-Stängel gerollt, Königskrabbe-Nanban-zuke

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Königskrabbe-Nanban-zuke werden Sommergemüse verwendet. Der Nanban-Essig wird aus 5,5 Gō Dashi…

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Grüne-Erbsen-Surinagashi

Dies ist der Suppengang. Da im Haus nur eine Person kocht, fallen die Gerichte tendenziell schlicht aus, doch das Motto lautet, auf die Stimmigkeit…

Pürierte Kartoffelsuppe

Dies ist Owan (klare Suppe). Wird die pürierte Kartoffelsuppe durch ein Sieb passiert, entsteht eine grobe, wenig angenehme Textur, daher wird sie…

Bunt gewürfelter Kürbis, Matsutake-Tofu-Imitat, Lilienzwiebel-Chrysantheme, Herbstgemüse-Tōji-Maki, Garnele in der Rübenschale

Für den bunt gewürfelten Kürbis wird der Kürbis geschält, gedämpft, durch ein feines Sieb gestrichen und mit Eigelb abgeschmeckt. Karotte, Taro…

Amaebi-Yōrō-Maki, Hirame mit Kombu geschichtet, Lachs-Tsugaru-Maki und Shime-Saba

Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…

Hamaguri-Eigelb-Shinjo, Frühlings-Daikon mit Krabbe in Kuzu-Sülze, in Öl gedämpftes Mebaru

Dies ist ein Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Hamaguri-Eigelb-Shinjo neigt Shinjo unweigerlich dazu, geschmacklich…

Horikawa-Klettenwurzel, in Saikyō-Miso gegrillt, Nagaimo mit Buchweizentee-Kruste gegrillt

Gedämpfter geriebener Yams

Wagyu-Roastbeef, aromatisch gegrillt

Als Nächstes ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes) das aromatisch gegrillte Wagyu-Roastbeef. Im Haus ist dies ein Neujahrsklassiker. Für zehn oder…

Kisu nach Daitokuji-Art frittiert, zweierlei Kuwai-Shinjo, Mukago in Reismehl frittiert

Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Kashima-Hamaguri-Muschel-Shinjo

Gedämpfter Pflaumenreis, Hatchō-Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse

Mit Irizake Angemachtes

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) sollte etwas sein, das den Gästen sofort serviert werden kann und gut zu Sake passt; und da es das Erste ist, was…

Berg-Yamswurzel und Mitsuba

Berg-Yamswurzel und Mitsuba (japanische Petersilie).

Languste und Seeigel

Beim Yakimono, der mit Schnittlauch gerollten Aigamo-Entenbrust: Die Ente wird pariert, das Fett eingeritzt, in der Pfanne einmal scharf angebraten…

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen