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Mit Foie gras gefüllte Sommerente, Mais-Klößchen, glasiert geschmorte Garnele, in Brühe durchtränkte blanchierte Taro-Triebe

Dies ist ein Schmorgericht. Da Gäste sich in letzter Zeit freuen, wenn Gemüse im Schmorgericht enthalten ist, wird es als Fünf-Elemente-Teller…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…

Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak, Fukume-Ni aus Zwiebel-Tofu und Atsuage, Sanshō-Fu-umhüllter Aal-Chakin

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Beim Iri-Ni aus Rindfleisch, Klettenwurzel und Konjak kann die Wassermenge ruhig etwa das Anderthalbfache der…

Trübe Hühnerknochen-Suppe, Dōmyōji-Kartoffel-Klößchen in Shin-hikiko frittiert

Für die trübe Hühnerknochen-Suppe sollte Klebreis zum Hauptbestandteil des Owan (klare Suppe) werden; daher wurde er in der Suppe, als Einlage und in…

Monaka-förmige Nagaimo, Languste in Kuzu-Sud gegart

Für die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet): Die monaka-förmige Nagaimo wird zu einer Monaka-Form (Waffelschalen-Form) geschnitzt…

Gegrillter Nagaimo mit Sesam-Miso

Für den gegrillten Nagaimo mit Sesam-Miso schneidet man den Nagaimo in dicke Scheiben und frittiert ihn langsam in niedrig temperiertem Öl, bis er…

Fugu im Yuzu-Kelch, Amadai mit geriebener Rübe gedämpft, Apfel mit geriebenem Daikon angemacht

Die Okami (Wirtin des Hauses) übt traditionellen japanischen Tanz aus; die begleitenden Zwischenrufe während des Tanzes werden Ai-no-te genannt. Im…

Kisu, im Herbstwind getrocknet und angeröstet, reife Kaki und rote Aubergine, eichelförmige Ginkgonüsse, Baby-Okra mit „erstem Reif“, Süßkartoffel nach Toganoo-Art angeröstet, münzförmig gebratenes Klettenwurzel-Küchlein, Kartoffel mit Mitarashi-Glasur

Dies ist Fūin I. Was die eichelförmigen Ginkgonüsse angeht: Wenn man Ginkgonüsse in Reisbrei köchelt, quellen sie stark auf und bekommen einen…

Rautenförmiger Daikon mit Sommergräsern und -blüten gefüllt

Für das Ichimatsu-Yōrō-ni (schachbrettartig geschmortes Gericht) werden die für das Ichimatsu-Muster kombinierten Zutaten in exakt gleiche Würfel und…

Runde Aubergine in geriebenem Daikon geschmort

Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…

Frittiertes mit Kirschblütenduft

Beim Agemono-Gang (Frittiertes), dem Kirschblüten-Frittierten: Salzkonservierte Kirschblüten werden entsalzen, einmal in der Mikrowelle getrocknet…

Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Nagaimo in heller Brühe gegart, mit Kakiessig beträufelt

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Inari-Sushi und gedämpfter Klebreis mit Lilienzwiebel

Gedämpfte Lotuswurzel

Sakura-Shinjo

Der Suimono-Gang (klare Suppe) ist Sakura-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird mit Kombu-Dashi verdünnt, geriebener Yamato-imo (Yamswurzel Yamato)…

Lotoswurzel, Klettenwurzel, Karotte, Marujū, kleine Kuruma-Garnele, Meeraal

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden die Zutaten zunächst in einer leichten Essig-Dashi-Brühe gegart. Anschließend werden sie in einem hellen…