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Matsutake nach Shigure-Art geschmort, im Schachbrettmuster gepresstes Makrelen-Sushi, Lilienzwiebel mit Chrysanthemenduft, Ayu, mit eigenem Rogen gegrillt, Mukago nach Steinmauer-Art, mit Senf gefüllte Lotuswurzel, Mochi und Ginkgonüsse mit Seeigel angemacht

Makrelenhecht mit Shiso geschmort, Kaki-Käse-Kinuta-maki, Bernstein-Esskastanie, Aigamo-Ente und Kürbis wie ferne Berge angerichtet, Shungiku mit Krabbeninnereien angemacht, Garnele und kleine Meerbrasse, Sushi in Chrysanthemenform, Ankimo mit Eigelb gegrillt

Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…

Foie-gras-Chawanmushi, gefrorenes Konjak nach Hakata-Art, Seeteufel in Gelee, Makrelen-Sushi in Kosode-Form, Kuwai in Pflaumenform, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Iidako süßlich-würzig geschmort, Stängelsalat, Nagaimo und Krabbe mit Pflaumen-Reisbrei übergossen und Rapsblüten mit Senf angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) – dem Foie-gras-Chawanmushi (herzhafter Eierstich) – wird die Foie gras in Stücke zerteilt verwendet.

Filet-Tataki, Lende mit Wildgemüse umwickelt, Filet-Katsu

Dies sind die wählbaren Hauptgerichte. Beim Filet-Tataki wird nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Hygiene des Fleisches geachtet. Mit…

Rogen-glasierte gegrillte Saimaki-Garnele, gedämpfte Tokobushi mit geriebenem Yamswurzel, Uruka-Tofu vom herbstziehenden Ayu, Matsukaze-yaki-Ente, Daikoku-Shimeji-Nanban-zuke

Dies ist der Vorspeisengang. Die Bezeichnung „Rogen-glasiert“ bei der gegrillten Saimaki-Garnele bezieht sich auf Fischrogen bzw. Eierstöcke. In…

Kalmar mit Shuto angemacht, Karei-Sülze, Hühner-Weißleber-Foie-gras-Imitat, aromatisch frittierte Garnele, hortensienförmig frittiertes Kamaboko, Rolle aus jungem Hähnchen und Spargel, fadenförmige Meeresalge, mit Ingwer gepresst eingelegte Sardelle, papierschirmförmiges Myoga-Kartoffel-Sushi, als Laubfrosch geschnittene Gurke mit Moromi-Miso, Regentropfen-Tapioka

Die Vorspeisenplatte „Klang des Regens“ (Amaoto no Zensai) ist eine Vorspeise, die den Monat Juni durch Regen, Grün, Punktemuster, Papierschirme und…

Weiße Rübe mit Seeteufelleber in angedickter Ponzu-Sauce, Rotherz-Daikon und Wakame mit Heringsrogen, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, Stängelsalat mit Senf, Aigamo-Enten-Röllchen nach Nanban-Art, Kinpira mit Demi-Glace-Miso-Sauce, Süßkartoffel mit Zitrone geköchelt

Beim Zensai, der weißen Rübe mit Seeteufelleber in Ponzu-Sauce, wird mit Kombu gepresste Rübe um gedämpfte Seeteufelleber gelegt, mit Ponzu…

Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, Fukusa-Tamago, Räucherlachs-Prosciutto-Rübenröllchen, Ishikawa-imo mit Seeigel überzogen

Beginnend mit den Vorspeisen (Zensai). Bei der Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, wird die Krabbe in Salzwasser gekocht und…

Matsusaka-Rinderfilet-Shabu-Shabu, Mai-Gemüserolle

Dies ist der Kuchigawari (Gang zum Gaumenwechsel). Für das Matsusaka-Rinderfilet-Shabu-Shabu mit Mai-Gemüserolle wird das Rinderfilet bei 58 °C etwa…

Nagaimo-Sōmen mit Auberginen-Miso, Bambussprossen-Shumai, im Ofen gegarter Shiitake, gesüßtes Saubohnenpüree

Dies ist das Vorgericht (Zensai). Die dreifarbige, rautenförmige Lilienzwiebel wird hergestellt, indem Lilienzwiebel-Püree mit Zucker und Salz…

Junsai in Yōrō-Gelee

Dies ist eine Vorspeise (Sakizuke) – Junsai in Yōrō-Gelee. Da Junsai recht wasserreich ist, empfiehlt es sich, die Flüssigkeit vor dem Einlegen ins…

Wachskürbis-Kloß

Dies ist ein gekühlter Gang. Für den Wachskürbis-Kloß wird die Schale des Wachskürbis geschält, gesalzen und in heißem Wasser blanchiert…

Kaki und weiße Rübe nach Binro-Art angemacht, in Kabosu-Schale angeflämmter, in Kombu marinierter Fugu, igelförmig aufgetürmter Kuri-Kinton als Hakusen-age frittiert, Krabben-Matsukaze-yaki, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Mukago nach Steinmauer-Art, aufgespießt

Beim Zensai (Vorspeise) wird der angeflämmte, in Kombu marinierte Fugu nach üblicher Art zubereitet: Der in Kombu marinierte Fugu erhält eine…

Zenzai mit Abalone und Pflaume

Ein Gericht, in dem die feine, für Azukibohnen typische Süße, die von der Säure der Pflaume hervorgehoben wird, das Umami der großen, gemeinsam mit…

• 3 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Mageres Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi

Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim mageren Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi ist in letzter Zeit häufig ein Gericht zu sehen, bei dem rohe Seeigel…

Blanchierter Hamo

Dies ist ein Sunomono. Beim blanchierten Hamo ist die Unterlage geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato), vermengt mit Umeboshi-Mus; serviert wird es…

Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung, Süßkartoffel-Manjū in Form einer Prunkwinde, Aal-Yawata-maki, kalte Ente mit dekorativer Garnitur, Physalis-Ei, geflämmtes Barrakuda-Sushi, Ayu mit Tade gegrillt

Dies ist der Vorspeisen(Zensai)-Gang. Was den Tomaten-Tuchbeutel mit reichhaltiger Sahnefüllung betrifft: „Aka-Nasu“, wörtlich „rote Aubergine“, ist…

Aal mit Lotuswurzel gedämpft

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Im Juni ist Lotuswurzel besonders schmackhaft, daher wurde sie zusammen mit Aubergine und Aal gedämpft, die…

Meeraal mit Klettenwurzel und Yuba, frittiert

Der frittierte Gang ist Meeraal mit Klettenwurzel und Yuba, frittiert. Die mit dem Messer zugeschnittene Klettenwurzel wird im Umluftofen trocken…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Gebratenes Wagyu, Ebi-imo nach Oranda-Art, Apfel-Miso

Dies ist ein Yakimono. Für den Ebi-imo (eine torpedoförmige Taro-Sorte aus Kyōto) nach Oranda-Art wird der Ebi-imo geschält und in mundgerechte…

Ankimo nach Yūan-Art gedämpft, Walnuss-Tofu, Kaki, Birne und Ōmi-Konjak mit Rikyū-Fu und Ricotta angemacht

Dies ist der Vorspeisengang (Sakizuke). Eigentlich ist es am besten, die Ankimo einfach zu dämpfen und so zu servieren, doch nach zwei, drei Tagen…

Pampel, Kanoko-geschnitten und mit Saikyo-Miso gegrillt, Ente nach Nanban-Art gegrillt, Bambussprossenkern und Jakobsmuschel sandwichartig mit Sanshō-Blättern gegrillt, Ōmi-Rübe im rot-weißen Ichimatsu-Muster, Makrele als Tazuna-zushi, Sanzan-Zitronenschale mit Shira-ae, Garnele und durchgesiebtes Ei am fächerförmigen Spieß

Der kanoko-geschnittene, mit Saikyo-Miso gegrillte Pampel anstelle des Auftakt-Gangs wurde vom Kanoko-Mochi inspiriert, einem Reiskuchen, der zu…

Sesam-Tofu-Essig-Dressing, Rindersehnen-Sülze, Basilikum-Miso-Dressing

Dies sind drei Vorspeisen. Beim Sesam-Tofu-Essig-Dressing: Rinderzunge ist reich an Eiweiß, kalorienarm, hat wenig Eigengeschmack und lässt sich gut…