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Garnelen-Ashitaba-Röllchen, in grünem Matcha-Teig frittiert; Ishikawa-Taro, mit Sesam paniert und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), den Garnelen-Ashitaba-Röllchen im Matcha-Teig frittiert: Anstatt das Ashitaba zu kochen, wird es in Maiskeimöl…

Nach Horikawa-Art gefüllter und gegrillter Degenfisch

Der Degenfisch nach Horikawa-Art des gegrillten Gangs – ein Stil, benannt nach der hohlen Klettenwurzel aus Horikawa in Kyōto, hier angewandt, indem…

Kleine Schale: Zuckerschoten und neue Klettenwurzel, mit Tofu angemacht

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Sazae, in der Schale gegrillt und nach Sawani-Art serviert, Ainame auf Bambusblatt gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der in der Schale gegrillten Sazae nach Sawani-Art wäre eine gewöhnliche in der Schale gegrillte Sazae wenig…

Räucherkarpfen

Dies ist Räucherkarpfen. Die Garzeit des Karpfens beim Dampfräuchern wird kurz gehalten, damit das Fleisch saftig bleibt. Der Karpfen wird in drei…

Momiji-wan

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Momiji-wan (benannt nach den Ahornblättern) entstand ein Gericht ähnlich einem Sawa-ni (klare Suppe mit fein…

Junger Ayu nach Matsumae-Art gedämpft

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den jungen Ayu nach Matsumae-Art gedämpft wird der junge Ayu zwischen Blättern von säuerlichem…

Kleiner Taro nach Steinmauer-Art, Zenmai in Tofuhaut gerollt, Aubergine nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Der kleine Taro nach Steinmauer-Art wird, bevor er in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) durchzogen wird, in einer…

Taro, Wasserbambus, Aori-Kalmar in geröstetem Getreidemehl frittiert, Maitake, kleine Garnele

Makrelenhecht mit scharfer Würze angemacht

In Suppon-Suppe gedämpft

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Der Mozzarella-Käse-Tofu schmilzt nicht leicht, daher werden Parmesan, Milch und gemahlener Sesam hinzugefügt…

Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce

Dies ist der Frittiergang. Beim Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce sorgt das Übergießen mit der schwarzen Essigsauce für einen…

Sakizuke, drei Sorten (Taro, Oktopus, Kürbis)

Dies sind die drei Sakizuke. Taro, Oktopus und Kürbis sind im Sommer feste Bestandteile von Schmorgerichten, wurden diesmal jedoch für den…

Klare Suppe nach Schneeschmelz-Art

Dies ist die Schneeschmelz-Suppe im Suimono-Gang (klare Suppe). Oft wird gefragt, worin sich eine Shinjo-Basis von einer Hanpen-Basis unterscheidet:…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…

Klare Suppe mit Hühnerei

Für die klare Suppe mit Hühnerei werden zunächst Eigelb, Wasser und Kartoffelstärke verquirlt und anschließend mit Hühnerknochenbrühe gestreckt. Wird…

Schneekrabben-Kinshi-age, würzig-aromatisch frittierter Fugu

Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…

Gedämpftes Schalentier mit eigener Leber, Okra-Yamswurzel-Terrine

Der Hassun (saisonale Platte) besteht aus gedämpftem Schalentier. Mit „gedämpftem Schalentier“ ist gewöhnlich Abalone gemeint, und da auch die…

Languste, nach Rikyū-Art eingekocht

Der Nimono (Gekochtes) ist Languste, nach Rikyū-Art eingekocht. Die Languste wird nur an der Schale kurz angegrillt, um ein röstiges Aroma zu…

Geflämmter Kochi, mit Kombu mariniert, mit Consommé-Gelee übergossen

Für den geflämmten, mit Kombu marinierten Kochi mit Consommé-Gelee wird der Kochi wie gewohnt in drei Teile filetiert, die Haut abgezogen und er mit…

Dreifarbiges Chakin-Shibori

Als Sakizuke (kleiner Auftakt) wurde ein dreifarbiges Chakin-Shibori gewählt. Dashi, Agar-Agar und Gelatine werden eingekocht, um eine würzige…

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt

Der Grillgang ist Amadai (Ziegelfisch), gegrillt nach Wakasa-Art (mit einer Sake-Soja-Glasur). Blass gegarter Udo wird nach Hakata-Art (geschichtet)…

Kuzu-Pfingstrose, in Shiso eingelegtes Wachtelei

Für die Kuzu-Pfingstrose werden lebende kleine Kuruma-Garnelen geschält, grob gehackt und in Sake pfannengegart. Lilienzwiebeln werden Blatt für…