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Gelbschwanzmakrele mit Sakekasu, gegrillt nach Yūan-Art, Lotoswurzel-Mochi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die nach Yūan-Art gegrillte…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Tage

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Kisu, mit Kabusecha gegrillt

Beim mit Kabusecha gegrillten Kisu kommt Kabusecha (beschatteter Grüntee) zum Einsatz, da der Küchenchef aus Shizuoka stammt und auf Tee basierende…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt, junge Bambussprosse im Naruto-Wirbel, gepresste Sakura-Lilienzwiebel, Halbschnabelhecht-Gemüse-Sushi, Lotuswurzel in Uguisu-Grün, Nagarami-Frühlingsduft-Fritter, Pistolenkrebs glänzend geschmort

Dies ist eine Farbkomposition des Frühlings (Shunsai). Für die Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt werden die…

• 30 Portionen · ¥960

• Kochzeit 40 Min.

Aubergine, weiße Rübe, Lotoswurzel-Klößchen, Tomate, grüne Bohnen

Das Nimono (Gekochtes) wurde als Hiyashi-nimono (kalt serviertes Gekochtes) angelegt. Die Aubergine wird nach Art einer Ziehharmonika eingeschnitten…

• ¥250

• Kochzeit 50 Min.

Nach Hinoki-Zypresse aus tiefem Wald duftender, in Miso marinierter Pampel, Ebi-imo gefüllt mit Jōshū-Jidori-Hühnerleber

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Pampel, Klettenwurzel und Lotoswurzel als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Da die Einrichtung in Kusatsu…

• 1 Portionen · ¥965

• Kochzeit 40 Min.

Kisu-Sommergemüse-Kakiage, Kisu-Hasami-Age

Beim Kisu-Sommergemüse-Kakiage (frittierte Gemüse-Fisch-Mischung) ging es darum, das ureigene Umami des Kisu zur Geltung zu bringen, weshalb er mit…

• ¥560

• Kochzeit 30 Min.

Surinagashi von der Kamo-Aubergine

Hier wird überhaupt kein Würzmittel verwendet. Kann der Koch den Eigengeschmack der Zutaten, die fünf Geschmacksrichtungen und die Aromen maximal…

• 1 Portionen · ¥482

• Kochzeit 40 Min.

Karamushi von Ayu mit Rogen (Wasserpfeffer, Senbei aus Gräten, Lotuswurzel)

Beim Susumezakana (zusätzlicher Gang) wird der Ayu nicht als übliches Yakimono (Gegrilltes), sondern als Karamushi (gedämpft) mit Lotuswurzel…

• 1 Portionen · ¥865

• Kochzeit 15 Min.

Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, elegant, niedlich, Kaiseki-Küche, Mae-Hassun, Vorspeise, fotogen, Rezepte berühmter…

Nach Rikyū-Art gegrillter Fukko

Für den Yakimono-Gang wurde an Ehepaare in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Begegnung der Texturen“. Gäste in den Vierzigern, die…

• ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Gedämpfter Hamo mit Lotuswurzel (Chrysanthemenblüten, Matsutake)

Beim Umwickeln der Lotuswurzel mit Hamo wird mit dem Pinsel kräftig Kuzu-Stärke aufgetragen; je nach Art der feinen Einschnitte durch die Gräten…

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Mit Fuki-Miso gegrillter Karpfen, pfeilfederförmig geschnittene Senf-Lotoswurzel, zweischichtiges Petersfisch-Shinjo, Nemagari-dake mit Sanshō-Blättern gegrillt, irisförmige Shadow-Queen-Kartoffel-Sahne-Terrine

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Fuki-Miso gegrillten Karpfen wird ein Filet des Karpfen leicht gesalzen, die Gräten werden mit…

• ¥450

• Kochzeit 6 Std.

Herbstliche Mischung (mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai, Esskastanie, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, Auberginen-Dengaku, in der Schale gedämpfter junger Taro, gegrillte und in Dashi eingelegte Fushimi-Chilischote, Momiji-fu, Süßkartoffel-Chips, Lotuswurzel-Chips, Sudachi)

Im Haus „Nihombashi Oikawa“ wird auf Inszenierung und Präsentation vor den Gästen geachtet und ein umfassendes kulinarisches Erlebnis geboten…

• ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Kuruma-Garnele, glänzend geschmort, Frischkäse in Miso mariniert, neue Süßkartoffel nach Toganoo-Art gegart, Lotoswurzel im Jakago-Schnitt

Bei der Vorspeise wurde auf extravagante Zubereitungen verzichtet und stattdessen auf Elemente gesetzt, deren Textur und Geschmack beim Essen klar zu…

Yamanashi-Mais-Surinagashi, Lotoswurzel-Kloß, Fuji-Sakura-Pork, zart geschmort

Dies ist der Suimono (klare Suppe). Was den Yamanashi-Mais-Surinagashi betrifft, so schmeckt der Mais in Yamanashi im Juni und Juli außerordentlich…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Shinjo aus Suppon und Lotuswurzel

Der Sud der Suppon wird 30 Minuten lang mit Sake und Wasser unter Abschöpfen des Schaums ausgekocht, mit Würzmitteln versehen und langsam eingekocht;…

• 20 Portionen · ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

Sieben Glücksgüter, siebenfaches Glück

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Zunächst der Onmono-Gang. Unter dem Titel Shichifuku Shichi'un wurden sieben Zutaten…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 2 Tage

Mamekozō-Erbsen-Surinagashi, über Nacht getrockneter Ayu und Lotoswurzel-Aspik

Beim Mamekozō-Erbsen-Surinagashi wurde „Mamekozō“, eine neue Sorte der Usui-Erbse aus der Präfektur Kagoshima, verwendet, damit Geschmack und Aroma…

• ¥450

• Kochzeit 40 Min.

Auf Wärmestein mit Kombu angerichtet, Tsugaru-Ente, Lotuswurzel-Mochi mit Sauce aus geriebener weißer Rübe, Yuzu-Würfelchen, Frühlingszwiebel

Vorgestellt wird ein Gericht, das die Wärme ausdrückt, die für die Jahreszeit typisch ist, in der es kälter wird. Da ein Wärmestein (Onjaku)…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Kirschlachs, mit Kōji gegrillt

Die blütenförmig geschnittene Lotoswurzel ist in Essig eingelegt und lässt sich so direkt aufbewahren, was praktisch ist. Beim Dōmyōji, mit…

Bara-chirashi-zushi (blütenförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnele, gekochter Meeraal, Zuckerschoten, Sanshō-Blätter, Kanpyō, süßlich-würzig geschmorte getrocknete Shiitake, in Essig eingelegte Lotuswurzel, Ikura)

Auf das Chirashi-zushi kann alles gelegt werden, doch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, gegarte Zutaten zu verwenden. Das…