Artikel lesen: Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga
Jibu-ni, eine Spezialität aus Kaga
Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…
Krebstiere
Beim Onmono (warmer Gang) werden Gemüse, Fu (Weizengluten) und Garnelen vorab in weißem Happō-Dashi gegart. Das Entenfleisch wird mit Kartoffelstärke…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…
Rokusaburo Michiba
Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…
Uenoikenohata Kaien-tei
Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Auch beim im Blätterteig Frittierten ist Butter mit eingearbeitet; Blätterteig passt hervorragend zu öligen Zubereitungen. Die weiße Krebssauce ist…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Für den jungen Ayu, in Tade-Miso frittiert, im Agemono (Frittiertes)-Gang: Da dies die richtige Jahreszeit ist, wird der junge Ayu am Rücken…
Omiya, Isenishiki
Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…
Yoshiharu Kasai
Dies ist ein Schmorgericht. Da Gäste sich in letzter Zeit freuen, wenn Gemüse im Schmorgericht enthalten ist, wird es als Fünf-Elemente-Teller…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Dies ist Nimono (Gekochtes). Für das Röllchen aus Frühlingskohl und Meeraal wurde Frühlingskohl verwendet, da es die Jahreszeit ist, in der er zart…
Kenji Isshiki
Dies ist das Sashimi. Der getrocknete innere Rogen der in Tamazake gewaschenen Languste wird durch ein Blatt Papier gesalzen und etwa drei Tage lang…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…
Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Rüben-Chakin-Mushi. Die Schale der Rübe wird sauber geschält, blanchiert, einmal in Wasser gelegt, mit…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Ise-Languste Momiji-Yaki (im Ahornlaub-Stil gegrillt) wird die Languste etwa 12 Minuten gekocht, das…
Für die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet): Die monaka-förmige Nagaimo wird zu einer Monaka-Form (Waffelschalen-Form) geschnitzt…
Kagurazaka Restaurant Maki
Dies ist eine pürierte Suppe aus rohem Spargel. Sie wird als Zatsuki (das Gericht, das gleich nach dem Platznehmen der Gäste zuerst serviert wird)…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…
Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Kimi-age (in Eigelbteig frittierter Fisch) mit dem letzten Hamo der…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Die Haifischflosse wird über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht. Anschließend wird dem Wasser Laojiu (Shaoxing-Reiswein) zugegeben, und fein…
Als Nächstes folgt der Nimono-Gang. Dies ist wirklich eine von alters her überlieferte Zubereitung. Zunächst wird die Aubergine in Öl frittiert…
Beim Nimono-Gang (Gekochtes) wurde der Abalone-Tofu in zwei Schichten angefertigt: Leber und Fleisch. Da manche Gäste die Leber gelegentlich nicht…
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