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Shinjo von der Languste

Der Owan-Gang ist Shinjo von der Languste. Serviert werden sollte er eigentlich in einer etwas größeren Schale; dass die Farbe rot auf rot geraten…

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…

Meerbrasse-Haruyama-yaki, in Öl gegrillte Languste, Bambussprossen nach Tosa-Art gegrillt, Daikon-Steak

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Da die Meerbrasse zu dieser Jahreszeit besonders köstlich ist, wird sie für den Haruyama-yaki einfach mit Salz…

Nodoguro-Saikyō-yaki, Auster mit Yuzu gegrillt, Kuruma-Garnelen-Tanba-Age, Rind-Yawata-maki, Chrysanthemen mariniert (in ausgehöhlter Bitterorange serviert)

Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…

Kuruma-Garnele im Erntesegen-Röllchen

Im Nakazara-Gang (mittlerer Gang) wurde die Garnele in einen netzartigen Frühlingsrollenteig aus Reismehl gewickelt und als Erntesegen-Röllchen…

Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art, kleine Aubergine, glänzend indigoblau geschmort, Salz-Lende der Aigamo-Ente mit Frischkäse gefüllt, Suppon-Gelee

Die Nimono-Gänge bestehen aus drei Teilen. Für den Heuschreckenkrebs-Tofu nach Hakata-Art mischt man reichlich Tamago-no-moto (Eigelb-Öl-Emulsion)…

Kamo-Aubergine, kleine Taro nach Steinmauer-Art, Wagyu nach Yamato-Art geschmort, Maki-Garnele mit Eigelb geschmort

Der Nimono-Gang ist Kamo-Aubergine. Die Kamo-Aubergine wird jadegrün geschmort und großzügig mit einer sämigen Senfsauce übergossen. Für das Wagyu…

Kuruma-Garnele und Hirame mit goldener Eigelbsauce, Hon-maguro, Yari-Kalmar mit Seeigel gefüllt und nach Inrō-Art gedämpft, Castella-Ei, Gari

Gegrillte Kamo-Aubergine, Sesam-Tofu, Seeigel-Surinagashi

Softshell-Krabben-Kōsen-age, unpaniert frittierte Shiba-Garnele, Süßkartoffel-Chips, jadegrüne Ginkgonüsse, Ikomi-gefüllte grüne Chilischote

Die Softshell-Krabbe im Agemono-Gang ist eine frisch gehäutete Schwimmkrabbe. Eine Krabbe direkt nach der Häutung gehörte bislang nicht zur…

Frittierte Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade, Stint in Eigelbteig frittiert

Beim Kōsen-age (der frittierten Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade) im Aburamono (dem Frittierten) kann grundsätzlich jede Krabbenart verwendet werden…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Miso-eingelegter Tofu mit Bottarga bestreut, Krabbenterrine nach Hakata-Art, Spargel-Eierrolle, Wachtel mit Asatsuki, Ebi-imo mit Foie gras gegrillt

Beim Sakizuke, der Wachtel mit Asatsuki, wird die Wachtel zu einem flachen Stück aufgeklappt, auf die dünnere Stelle gehacktes Hühnerfleisch…

Schneekrabbe und frische Yuba-Rolle

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Gedämpfter Reis mit neuem Tee

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Mai ist die Saison des neuen Tees, der einzigen Zeit, in der man frische, unverarbeitete Teeblätter bekommt…

Rautenförmig geschnittene weiße Rübe, mit Hühnerfleisch gefüllt, Ebi-imo-Foie-Gras-Manjū, sanft gegarte Maki-Garnele

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für die rautenförmig geschnittene, mit Hühnerfleisch gefüllte weiße Rübe wird diesmal die Sorte Santen-Kabu…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Rübensuppe, Jakobsmuschel, Garnelen-Shinjo

Der Owan (klare Suppe) ist eine Rübensuppe. Für Jakobsmuschel und Garnelen-Shinjo wird die Jakobsmuschel zerzupft, kräftig gesalzen und sogleich…

Echizen-Krabbe und Chinakohl

Der Sunomono-Gang hat, könnte man sagen, einen westlichen Anstrich: Chinakohl und Sellerie werden in chinesisch angehauchtem süßem Essig eingelegt…

Gegrillte Languste mit Auster, Seeigel und Shirako

Der Shiizakana-Gang – Languste, Auster, Seeigel und Shirako, gegrillt – wird so zubereitet: Das Shirako wird leicht gesalzen, blanchiert und mit…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…