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Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Dicke-Bohnen-Tofu

Der Dicke-Bohnen-Tofu ist eines der Sakizuke-Gerichte (kleiner Auftakt). Er wird aus dicken Bohnen und Sojamilch gebunden. Ein wohlschmeckender Dashi…

Frittiertes Sortiment in Kastanienigel-Form: nach Tamba-Art frittierte Languste, Yuba-Frittüre in Reisballen-Form, Mandel-Chrysanthemen-Frittüre

Bei der Yuba-Frittüre in Reisballen-Form des Frittier-Gangs (Agemono) wird der Garnelen-Shinjo mit 20 % Tamago-no-moto vermengt und um Lachsrogen…

Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee

Für das Sakamoto-Chrysanthemen-Gelee des Sakizuke (kleiner Auftakt) wird die Gelee-Grundlage aus 16 Teilen gewürztem Dashi und 1 Teil Gelatinepulver…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…

Kirschblüten-Daikon-Teller, in Kombu marinierte Rapsblüten

Der Sashimi-Gang (Zukuri) ist Haarkrabbe, garniert mit in Kombu marinierten Rapsblüten und knackigem Udo. Wird das Arai (Spülen in Eiswasser) zu…

Zeremonielles getrocknetes Abalone, Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker, Pflaumenzweig-Denbu, Kobore-ume Shira-ae, Uni gegrillt auf Sake-Trester-Blatt

Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für den Krabben-Kōrin-Pflaumen-Cracker wird der ausgepresste Trester der zuvor erwähnten Amiebi-Sojasauce zu einer…

Gusoku-ni von der Languste, Glasfisch und Beifuß-Fu in Yuba gerollt, in Dashi gezogene Bambussprossen, grün geschmorter Kyoto-Fuki

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Die Languste Gusoku-ni wird mit 200 ml Dashi, 100 ml Sake, 100 ml Mirin, 30 ml heller Sojasauce und Ingwer…

Gegrillte Ise-Languste mit Seeigel, Ayu mit Rogen nach Yūan-Art gegrillt, gegrillter Matsutake, Kastanien-Chakin mit Ginkgonuss

Als Nächstes kommt der Yakimono-Gang (Gegrilltes), für drei Portionen angerichtet. Für die gegrillte Ise-Languste mit Seeigel wird eine kleine…

Frittierte, mit Garnelen-Shinjo gefüllte Zucchini

Nachdem die Zucchini mit einem Garnelen-Shinjo (Fischklößchen-Füllung) gefüllt wurde, wird sie zunächst im Kombidämpfer durchgegart. Wird sie jedoch…

Frühlingsrüben-Kirschblüte

Bei der Frühlingsrüben-Kirschblüte wird die Rübe rund geschält und innen mit einer Kirschblütenform versehen, dann gegart, bis sie durchgezogen ist…

Blanchierte Taro-Triebe-Yuba-Rolle, Krabben-Kombu-Rolle, mit Pflaume geschmorter Udo, zart geschmorter Iidako

Bei der blanchierten Taro-Triebe-Yuba-Rolle werden die Triebe in Yuba gewickelt. Anschließend erhält die Rolle eine Röstfarbe und wird im Sud…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Amadai mit Grüngemüse gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt und in Miso eingelegter Daisen-Tofu

Für den Amadai mit Grüngemüse gegrillt wird der in Sake und Salz eingelegte Amadai nach Kannon-Art aufgeschnitten (schmetterlingsartig…

Abalone, mit Nori gegrillt, Fugu, windgetrocknet, Kuruma-Garnele, gefüllt, Schneekrabbe, Sushi in Ärmelform, Kalmar mit Seeigel gegrillt, üppig geschmortes Gericht, blattförmig geschnittenes Gemüse in bunten Farben

Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…

Herbstlachs, im Magnolienblatt gegrillt, Lachs, nach Tsugaru-Art gegrillt, Garnele, mit Kōji gegrillt, Ente, in Sauce gedämpft

Der gegrillte Gang ist Hoba-yaki, bei dem sich das Aroma des Magnolienblatts entfalten lässt. Sobald jede Komponente fertig ist, wird sie in ein…

Ōmi-Rübe, spätherbstlich geschmorte Aubergine, Kuruma-Garnele, süßlich-würzig geschmorter Meeraal

Beim Ebi-Imo (Taro-Sorte) mit Foie gras im Yakimono-Hassun-Gang wurde auch erwogen, die Foie gras einfach auf den Ebi-Imo zu legen, doch diesmal wird…

Garnelen-Shinjo in klarer Suppe, flaschenförmig geschnittener Wachskürbis, weißer Holzohrpilz, kleine Melone, Myoga-Knospen, Sanshō-Blätter

Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

Beim Aizakana-Gang (Zwischengang) wird für die Temari-Kartoffel mit Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, nur das Rückenfleisch der Languste…

In Morcheln gewickelte frittierte Languste, zweifarbig frittierte Lilienzwiebel

Heute wurde eine Languste von etwa 300 g verwendet. Das Schwanzfleisch wurde in Morcheln gewickelt und frittiert, während Kopf und Schwanzschale mit…

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

Uchiko-Art, Languste-Shinjo

●Languste-Shinjo: Die Languste wird in Sake gedämpft, das Oberfleisch abgetrennt und beiseitegelegt. Shiba-Garnele wird zu Surimi verarbeitet und mit…

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Süße Garnele, in Kōji eingelegt