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Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji, Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu, Gelbschwanzmakrele-Wurzelgemüse-Terrine, Gelbschwanzmakrele-Namerou, Gelbschwanzmakrele nach Tsugaru-Art angemacht

Beginnend mit dem Sakizuke. Bei der Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji wird die Gelbschwanzmakrele zunächst vorbereitet, nach Belieben geschnitten…

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

In frittierter Tofuhaut gerollter Aal

Der Shiizakana-Gang ist ein Agemono. Bei der frühen Matsutake-Wasabi-Fritüre wird, da es sich um ein Gericht für August handelt, Matsutake-Pilz…

Betrunkene, in Öl blanchierte Garnele, Abalone-Wasserkimchi, Schildpatt-Meerbrasse, aromatisch marinierter Thunfisch

Beim Rohfisch-Gang wurden diesmal ungewöhnliche Stücke gewählt. Im Sommer scheint der Appetit nachzulassen, weshalb offenbar weniger Gäste japanische…

Thunfisch, Blauschimmelkäse, Bonito, abgeflämmte Silberhaut, Halbschnabelhecht, Gräten-Chips, Blutmuschel, Muschelsaum, Degenfisch, abgeflämmte Haut

Beim Kassen (einer Platte aus geschnittenem, rohem Meeresgetier) werden auf Wunsch von Gästen aus dem Ausland gelegentlich solche ungewöhnlichen…

Fugu-Fleisch und -Haut mit buntem Gemüse gerollt

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Kaiserbarsch in Kombu mariniert; Daikon, mit Yuzu-Duft eingelegt; Jakobsmuschel mit Chrysantheme und Shungiku

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der in Kombu marinierte Kaiserbarsch könnte eigentlich auch roh serviert werden, diesmal jedoch…

Wagyu und Kartoffel, Herbstberg; gegrillter Pampel mit Walnuss

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Was den angerösteten, mit Hirse gefüllten Daikon betrifft, der zum mit Walnuss gegrillten Pampel serviert wird:…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Fukko nach Mai-Art gegrillt, Languste im Panzer mit Shuto gegrillt, gedämpftes Huhn mit scharf geschmorten Pestwurzknospen

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang (saisonale Platte). Für den Fukko nach Mai-Art gegrillt wird der Fukko so aufgespießt, dass er sich leicht krümmt…

Ainame mit Shirako gegrillt, Kurobuta mit Shio-kōji gegrillt

Beim Ainame mit Shirako gegrillt wird der Ainame in drei Teile filetiert, die Mittelgräte entfernt und dekorative Einschnitte gesetzt. Er wird dann…

Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Yamato-imo in Hasenform, Bottarga in zwei Aromen, kugelförmiges Kuwai-Eigelb-Sushi, in schwarzen Sojabohnen gewickelter Garnelen-„Fels“, gefüllte Hamaguri-Muschel mit sakekasu-mariniertem Taglilien-Trieb

Der als Vorspeise (Zensai) servierte Yamato-imo in Hasenform besteht aus gedämpftem Yamato-imo, der durch ein feines Sieb gestrichen und zu einem…

Amadai Yaki-hitashi

●Amadai Yaki-hitashi (Ziegelfisch, gegrillt und mariniert): Der Amadai wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und dünn geschnitten, kurz an…

Tofu in Schneetreiben-Optik, in Öl geschmorter Lotoswurzel-Mochi, in Sake gegartes Shirako

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Pfeilfeder-Wal, Windrad-Karpfen, Kisu-Wimpel, Hühnerleber-Blattgemüse-Röllchen

Für die Vorspeise mit Pfeilfeder-Wal wird Walspeck verwendet, da im Haus häufig Gelegenheit besteht, Wal zu verarbeiten. Der mit dem Wal geschichtete…

Fugu, im Stil des ersten Schnees frittiert, Hokkigai und fein geschnittene Klettenwurzel, Ōharagi, frittiert, Annō-Süßkartoffel, in Reiscracker-Krümeln frittiert, Hon-Shimeji, Sojamehl-Frittiertes

Beim Agezakana (frittierter Gang) wird für das im Stil des ersten Schnees frittierte Fugu die Kama (Kiemenstück) verwendet. Bei frittierten Gerichten…

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Hamo in kristallklarem Gelee

Hamo wird normalerweise in Suppengängen und Ähnlichem verwendet, diesmal jedoch wurde er in Gelee gebunden und als Sakizuke (kleiner Auftakt)…

Meerbrasse-Shirako-Tofu

Beim Zensai (Vorspeise), dem Meerbrasse-Shirako-Tofu, wird dem Shirako, das einen leichten Fischgeruch mitbringen kann, nach dem Entbluten etwa zwei…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Kastanienreis, Sardinen-Klößchen, eingelegter Chinakohl, gehackter eingelegter Daikon, eingelegte Spätchrysantheme