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Hamo-Mischgemüse-Salat mit Pflaumensauce, gegrillter Seeigel in Blütenkrone, aromatisch gegrillte Avocado, Fischgräten-Sülze, geflämmter Tokobushi, weißer Spargel mit Jade-Sauce und Kinome-Miso, Schweinefleisch-„Walfleisch“-Imitat, schwarze Sesamsauce

Für den Hamo-Mischgemüse-Salat des Zensai (Vorspeise) werden in Würfel geschnittener Nagaimo unter 10 bis 15 Sorten fein geschnittenes Gemüse wie…

Mit Sommergemüse umwickelter und gegrillter Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Seebarsch, umwickelt mit Sommergemüse und gegrillt, wird ein im westlichen Stil zubereitetes Tomaten-Schmorgericht…

Hamo im goldenen Eigelb-Tempura auf Reis

Saibling, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Saibling, mit Kuzu-Stärke bestäubt: Der Saibling wird vorbereitet, gesalzen, in Filets geschnitten und…

Meeraal-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Rot-weiße Rübe, gedämpft, Salz-Gelbschwanzmakrele, Bottarga

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für die Salz-Gelbschwanzmakrele wird frische Gelbschwanzmakrele verwendet, das Blut gründlich abgewaschen und…

Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt; gegrillter Ebi-imo mit Foie gras; Rinderlende und Hirse-Fu nach Noda-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für Amadai und Seeigel nach Yukimi-Art gegrillt wird der Amadai, in der für diese Ausstellung verwendeten…

Wintergemüse mit Shirako-Sauce

Dies ist ein warmer Kobachi-Gang (kleine Schale). Für das Wintergemüse mit Shirako-Sauce wird die Milch (Shirako) des Kabeljaus in Salzwasser in…

Aal als Rohrkolbenähre gegrillt, junger Ayu, gesalzen gegrillt, Fukko, in Öl vorgegart und gegrillt

Dies ist der Grillgang. Um eine Wasserlandschaft im Juni darzustellen, wurde die Form der Rohrkolbenähre inszeniert. Zudem ist die Rohrkolbenähre der…

Isoyoi, Kinki Yaki-hitashi, Chinakohl nach Hakata-Art gedämpft

Dies sind drei Vorspeisen. Isoyoi trägt einen selbst gewählten Namen: darin werden Seescheide, Kalmar-Shiokara und getrocknetes Yamakaigetsu…

Klare Suppe nach Oboro-Art, Ainame-Matoi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Ainame-Matoi wird aus Daikon oder Ähnlichem ein Kern geformt, um den von außen Ainame-Filets gewickelt…

Kisu nach Hakata-Art, Hamo-Fritter in Fisch-Ei-Teig, Junsai-Kakiage, mit Pinienkernen ummantelte frittierte Süßkartoffelklöße

Der Kisu nach Hakata-Art entsteht, indem durchgeriebener frischer Ginkgo zwischen Kisu-Stücken eingelegt und in einem leichten Teig frittiert wird…

Mit Eigelb goldgelb gegrillter Degenfisch, mit Meeresfrüchte-Sahne überbackene Kabu und mit Basilikum-Sauce gegrillte Rinderlende

Für die mit Meeresfrüchte-Sahne überbackene Kabu wird die Kabu ausgehöhlt und in Reiswaschwasser weich und weiß gekocht, dann unter fließendem Wasser…

Fukko in Öl gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Fukko in Öl gegrillt. Sowohl Ayu als auch Fukko werden gelegentlich mit Tade-Essig (Essig aus Wasserpfeffer)…

Nach Daitokuji-Art gegrilltes Nodoguro, Königsmakrele in Saikyō-Miso gegrillt, Stint in Öl gebraten

Kinki, nach Rikyū-Art frittiert, Zucchini und Jakobsmuschel nach Hakata-Art, Shishito-Paprika mit Kenchin-Füllung

Kinki wird um einen Spargelkern gewickelt, mit Sesam paniert und als Rikyū-age frittiert. Auch beim Wickeln um den Spargelkern ist Vorsicht geboten:…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Degenfisch-Nanban-Yaki, Terrine nach Steinmauer-Art, Yamamomo im Jakago-Geflecht, Yanaka-Ingwer

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Degenfisch-Nanban-Yaki sind, da es Nanban-Yaki ist, klein geschnittene Frühlingszwiebelringe ins Ei gemischt…

Kenchin-Maki vom Itoyori-Tai, Abalone-Pilz, Hasuimo-Stängel, neue Lotuswurzel, Yuzu

Dies ist der Owan-Gang. Der Itoyori-Tai ist ein im Sommer gefangener Fisch mit schöner Färbung. Diesmal wurde das Gericht so gestaltet, dass diese…

Zweifarbig gegrillte Kasugo-Meerbrasse, mit Sanshō gegrillte Wachtel, Krabben-Kinuta-maki

Der Kabeljaurogen im Yakimono-Gang wird durchgekocht. Lässt man ihn nur ziehen, zerfällt er und verdirbt innerhalb von ein bis zwei Tagen; kocht man…

Kōcha-yaki-Herbstauswahl, Amadai im Wellenmuster gegrillt, Abalone-Butter gegrillt, Ebi-imo-Taro und Wachtel in Mondringform, Königskrabbe, abgeflämmter Hamo

Beim Yakimono ist der Kōcha-yaki (im duftenden Tee gegrillt) nach dem Prinzip des Hoba-yaki (auf Magnolienblatt gegrillt) gestaltet. Da direkte Hitze…

Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Makrelenhecht-Sushi im Kakiblatt

Gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter

Der gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter ist ein Gericht, das bewusst über die Form des Nejiri-age (gedrehte Frittierform) – bei der kein Stück dem…