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Kristallgelee, Kasumi-Kugeln, geschichtete Walrolle und mehr

Dies ist die Vorspeise. Im Kristallgelee befinden sich Uruka (gesalzene, fermentierte Ayu-Innereien), Okra und runde Karotte. Für die Kasumi-Kugeln…

Okoze Maru-jitate

Beim Okoze Maru-jitate wird der Okoze in drei Teile filetiert und leicht gesalzen; Shiratama (Klößchen aus Klebreismehl), vermengt mit durchgesiebten…

Amaebi-Yōrō-Maki, Hirame mit Kombu geschichtet, Lachs-Tsugaru-Maki und Shime-Saba

Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…

Abgeflämmter Fugu, abgeflämmte Hokkaido-Wellhornschnecke, abgeflämmter Kaiserbarsch

Das Sashimi besteht aus Fugu (Kugelfisch), Hokkaido-Wellhornschnecke und Kaiserbarsch. Alle drei werden abgeflämmt. Der Fugu wird um das Herz von…

Zart geschmorter Oktopus

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang. Für den zart geschmorten Oktopus entfernt man gründlich den Schleim, wäscht ihn und klopft ihn mit Daikon weich…

Kuruma-Garnele und Seeigel, Iris-Muster-Sushi, Myōga-Sushi

Beginnend mit den Vorspeisen: Für die Kuruma-Garnele und den Seeigel im klaren Aspik wird die Kuruma-Garnele wie üblich vorbereitet, mit einem Spieß…

Ayu-Reis, eingelegte Wasseraubergine

Wilder Ayu-Narezushi, Uruka aus Fischmilch und Rogen, Shibu-Uruka

Kisu nach Daitokuji-Art frittiert, zweierlei Kuwai-Shinjo, Mukago in Reismehl frittiert

Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Meeraal-Ii-mushi

Yuzu-Schale, junger Ayu und Taro-Sushi, Wildschwein in Miso mariniert, süßlich-würzig geschmorte junge Meerbrasse, frittierte Fuki-Blütenknospe, Usui-Erbsen-Terrine, Meerbrasse-Rogen

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

Amadai im Hirschfleck-Muster gegrillt, Rind mit Kinpira-Klettenwurzel nach Noda-Art gegrillt, Fugu-Lauch-Rolle

Beim Rind mit Kinpira-Klettenwurzel (Kinpira, in Sojasauce und Zucker gedünstet und glasiert) nach Noda-Art gegrillt passen Klettenwurzel und…

Languste mit Douchi geschmort, Ayu mit Pflaume geschmort, kleiner Taro, goldgelb geschmort, Wachskürbis in Salz geschmort, roter Konjak, kurz angeröstet und geschmort, Helmbohne

Beim Nimono (Gekochtes) Languste mit Douchi geschmort ist der Douchi ein chinesisches Produkt, ähnlich dem Daitokuji-Natto oder Hamanatto. Ihm wird…

Gegrilltes Jidori-Hähnchen-Innenfilet mit Shuto, dreifarbiges Tazuna-zushi

Isaki und Bambussprosse quadratisch geschnitten gegrillt, Hamaguri mit Uni gegrillt, Steckmuschel mit Eigelb gegrillt

Beim gegrillten Gang wird für den sandwichartig gegrillten Isaki mit Bambussprosse nur der Wurzelansatz der Bambussprosse verwendet, mit dem Messer…

Okoze

Der Okoze im Owan (klare Suppe) gibt einen guten Dashi-Geschmack ab und ist köstlich. In der kalten Jahreszeit wird er als Nabe (Feuertopf) mit einer…

Seeteufel-Frühlingsrolle, Abalone in Nori frittiert, Sakura-Oktopus-Senbei

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Kleine Taro und Tofu in Felsoptik

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Nimono-Wan (Suppengang mit Einlage) ist Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Ein Nimono-Wan ist äußerst anspruchsvoll, da sich Unterschiede im Dashi…