Fisch
Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…
Beim Yakimono (Gegrilltes) freuen sich männliche Gäste eher, wenn die Zutat pur serviert wird – Kaiserbarsch etwa salzgegrillt, Bambussprossen mit…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Der dritte Sakizuke (kleiner Auftakt) wirkt eher wie eine Vorspeise und ist dem Hinamatsuri, dem Mädchenfest, nachempfunden. Beim Sushi mit…
Gotanda, Gosaku
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…
Kaiseki Kameyama
Der Owan-Gang ist Flötenfisch (Yagara) in einer klaren Suppe mit Salz. Die Form des Flötenfischs wird mit einem Hamaya verglichen, dem zeremoniellen…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Das farbenfrohe Gemüse im Frühlings-Gemüse-Aspik sind Paprika, Spargel und Wirsing, der im März und April rund um den Kawaguchi-See geerntet wird…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…
Für die im Grillgang servierten, in Kakao geschmorten Kastanien sind die Rihei-Kastanien aus Kumamoto köstlich, doch da sich ihre Schale leicht…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Für die Sashimi-Vorspeise mit Kuruma-Garnele in Jungblatt-Art werden die Kuruma-Garnelen kurz mit heißem Wasser abgebrüht und dann in Eiswasser…
Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…
Beim in Öl gedämpften Makrelenhecht des Sakizuke (kleiner Auftakt): Im Oktober nimmt der Fettgehalt des Makrelenhechts ab, und das Fleisch wird…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Bei der Vorspeise Uni-gegrillte Shiitake nach Hakata-Art werden die Shiitake so lange gegrillt, bis sie weich werden. Für den Uni wird Alufolie in…
Bei der Tofu-Basis des im Nimono servierten, in Yuba gerollten Meeraals wird gesondert in Sake gegarter und durch ein feines Sieb gestrichener…
Der Suppenschalen-Gang ist Ainame nach Botan-Art. Nach der Lehre des Lehrmeisters, dass Speisen am besten schmecken, wenn man sie einfach und ohne…
Beim Suppengang wird eine Methode verwendet, die sich etwas von der gewöhnlichen klaren Suppe mit Salz unterscheidet – daher „abgewandelte klare…
Rokusaburo Michiba
Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), dem Ise-mushiri, wird die Ise-Languste gekocht und das Fleisch herausgelöst; eine Zubereitung mit Eigelb-Glasur…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang); da es sich um Sashimi handelt, wird auf eine weitere Erklärung verzichtet.
Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Bei der Miesmuschel in klarer Suppe mit Salz, gedämpfter Eiercreme: „Igai“ ist der japanische Begriff…
Fujikyu Group
Das Owan (klare Suppe) ist der Rüben-Daruma-Anpei. Dem Shinjo (Fischklößchen) wird reichlich geriebene weiße Rübe zugegeben, um einen weichen Anpei…
Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…
Ginza Omokidake
Dies ist das Nimono (Gekochtes). Die Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, wurde nach der Methode für Meerbrasse und Rübe zubereitet. Da Meerbrasse…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Dies ist ein Agemono. Für den Bōdara (getrockneter Kabeljau) in Reisballenform werden Kartoffeln gekocht und zerstampft, Zwiebel hinzugefügt und…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Für den jungen Ayu, in Tade-Miso frittiert, im Agemono (Frittiertes)-Gang: Da dies die richtige Jahreszeit ist, wird der junge Ayu am Rücken…
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