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Mit Myoga umwickelter und gegrillter Degenfisch

Beim mit Myoga umwickelten und gegrillten Degenfisch wird der Degenfisch in drei Teile filetiert, auf Gräten abgetastet, und die Unterseite des…

Aal, drei Sorten nach Hakata-Art gegrillt, Aal-Yamabuki-yaki, Aal-Kartoffelsalat-yaki, Aal-Katsu-Sandwich-yaki

Dies sind drei Sorten gegrillter Aal: Yamabuki-yaki, Kartoffelsalat-Art und Katsu-Sandwich-Art. Beim Aal-Yamabuki-yaki werden ein weiches, im…

Agedashi-Sesam-Tofu, Lachshai-Herz mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für den Agedashi-Sesam-Tofu: Überschüssiger Sesam-Tofu wird bei minus 60 °C tiefgefroren gelagert, dann aufgetaut und als Agedashi zubereitet. Warmer…

Abgeflämmter Degenfisch

Für den abgeflämmten Degenfisch wird „Koku no Chikara – Sakana no Koku“ von Ajinomoto (eine Umami-Würzung auf Fischbasis) verwendet: Über den…

Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen, Wachtel mit Eigelb-Glasur gegrillt, gepresstes Gemüse

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen. Da Shirayaki (ohne Sauce Gegrilltes) den Eindruck erweckt, dass zunächst…

Klare Teesuppe, Meerbrasse in hauchdünnen Daikon gewickelt

Für den Owan-Gang wird, da es Neujahr ist, Meerbrasse verwendet. Die gesalzene Meerbrasse wird in eine im Katsura-muki-Schnitt hauchdünn geschälte…

Seeteufeltopf

Werden die Knochen, der Kopf und die Abschnitte des Seeteufels sprudelnd gekocht, entsteht eine kräftige Brühe, die anschließend mit Bonito-Dashi…

Pürierte Kürbissuppe, Knurrhahn mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Suppen-Gang ist eine pürierte Kürbissuppe auf Basis einer köstlichen Kusa-Dashi, einer Brühe aus Fischgräten und -resten. Auf die schöne rote…

Amadai-Shiba-mushi

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Amadai-Shiba-mushi. Mit dem Bild eines aufgehäuften Bergs aus gesammelten trockenen Ästen und Zweigen vor Augen…

Kuruma-Garnele, Steckmuschel, Seebarsch

Fugu-Ojiya

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Fugu-Ojiya. Es mag Geschmackssache sein, doch Fugu passt eher zu Ojiya, dem kräftigeren Reiseintopf, als zu Zōsui…

Über Nacht getrockneter Akamutsu, in Sake-Trestern eingelegter Managatsuo

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Akamutsu (ein Fisch mit zartem, weißem Fleisch), über Nacht getrocknet (Ichiya-boshi). Da der Akamutsu ein Fisch mit…

Rübensuppe, Meerbrasse-Yuba-Shinjo

●Meerbrasse-Yuba-Shinjo (Fischklößchen): Die Meerbrasse wird zu Oberfiletstücken verarbeitet, die Haut in einer dicken Schicht abgezogen, das Fleisch…

Bernstein-Aspik

Für den Bernstein-Aspik wird zunächst als Grundbrühe eine doppelte Hühnerconsommé angesetzt. Für die doppelte Hühnerconsommé werden gesäuberte…

Kisu, in Kombu mariniert

Hamo-Shinshu-maki in klarer Suppe

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Rolle aus Hirame und Tara-no-me, und mehr

Nanaka im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist eine Paprika der Marke Anisu Farm aus Kimitsu.

Pampel nach Yūan-Art gegrillt

Kiefernzapfenförmig eingeschnittene kleine Abalone, Shishamo-Kombu-Rolle, Stängelsalat-Shira-ae, in Saikyō-Miso eingelegte Kyoto-Karotte, Daikichi-Bottarga

Fugu-Shirako, lang eingelegt, gebundenes Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) mit gebundenem Shirako gilt: Bei der Zubereitung von Geliertem gibt eine kleine Menge Sahne eine sehr gute Textur…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Nodoguro mit frischem Grün

Für den Nodoguro mit frischem Grün wird der Nodoguro windgetrocknet, etwa eine Stunde in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %) eingelegt und…

Im Blätterteig gebackener Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) – den Seebarsch im Blätterteig – wird der Seebarsch kurz mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten, um Farbe…