Fisch
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Honmasu-Forelle in Frühlingskohl eingewickelt und geschmort werden…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Es wird Seeteufel mit Tomozu zubereitet. Die Zubereitung von Tomozu (geröstetem Miso) hat der…
Kenji Isshiki
Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dies ist ein Aizakana (Begleitgang). Shirauo, pflaumenrot gegart, ist ein Gericht, das den Februar andeuten soll; dem Shirauo wird ein Hauch von…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Für Ainan-chō-Kue (ein Zackenbarsch), in Kombu gedämpft, wird der Kue gewaschen, in Stücke von etwa 40 g…
Kaiseki Kameyama
Dies ist windgetrockneter, mit Wasserpfeffer (Tade) gefüllter und gegrillter Ayu; man sagt zwar, Ayu schmecke am besten einfach mit Salz gegrillt…
Ryo Yamagami
Der Yakimono (Gegrilltes) ist weißer Amadai, mit Kōji gegrillt. Diesmal wurde er gewählt, weil der sommerliche weiße Amadai besonders viel Fett und…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Izu Nagaoka Onsen, Kameya Keian
Der Yakimono-Gang ist der im Kiefernzapfen-Stil gegrillte Amadai. Der Amadai wird mit den Schuppen filetiert, in einer Wakasa-Marinade eingelegt…
Der Name „Amadai im Duft der Küste“ wurde gewählt, weil aufgrund einer aktuellen Aktion im Haus Aonori (grüner Laver) aus dem Shimanto-Fluss…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…
Japanese Cuisine Yoshimura
Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist der im Rohr gegrillte Fukko. Da Fukko, wenn er mit Knochen im Rohr gegrillt wird, schwer zu essen ist, wird er in…
Hattori Nutrition College
Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…
Der Owan-Gang spielt auf die vor etwa ein bis zwei Jahren beliebte „One-Spoon“-Küche an; damit die Gäste drei kleine Suppenschalen häppchenweise…
Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist Amadai. Ōharagi-Maki – dünne, zu einem Bündel zusammengebundene Streifen, die die Feuerholzbündel nachbilden, die…
Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…
Für die mit Yuzu-Aroma gegrillte Meerbrasse wird die Meerbrasse wie gewohnt dreiteilig filetiert und etwa 20 Minuten in einer Marinade aus zu…
Das im Nimono-Gang verwendete Nankan-Sōmen ist eine Spezialität dieser Region – traditionell von Hand gezogen, mit festem Biss. Es ist wohl etwas…
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