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Hamadai-Reis, in einer Sake-Flasche gedämpft

Zum Shokuji wurden pro Gast zwei Scheiben eingelegtes Gemüse gereicht. In der Honzen-Ryōri (der traditionellen Bankettküche) gilt eine ungerade…

Amadai-Okina-Maki

Beim Aburamono, dem Amadai-Okina-Maki, wird unmittelbar vor dem Servieren heißes Sesamöl über die Frühlingszwiebel gegossen. Der Duft breitet sich…

Meerbrasse

Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…

Amadai mit weißer Rübe

Dies ist die Jahreszeit, in der die weiße Rübe (Kabura) ihren besten Geschmack entwickelt. Wurzelgemüse gibt bei Frost Feuchtigkeit nach außen ab, um…

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…

Wakasa-Amadai, mit gehobeltem Kombu gegrillt

Meerbrasse und weiße Rübe

Beim Tai-Kabura schmeckt der Meerbrassenkopf besser, wenn er eine gewisse Fülle an Geschmack mitbringt; für die weiße Rübe wäre das jedoch etwas zu…

Kaiserbarsch mit würzigem Miso gegrillt, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem dreifarbigen, laternenförmigen Bonbori aus Halbschnabelhecht, wird der Halbschnabelhecht in drei Filets zerlegt, in…

Lachs, Sojamilch und Usui-Erbsen

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden bewusst saisonale Zutaten verwendet, die die jeweilige Jahreszeit spürbar machen. Auf dem dreifarbigen…

Degenfisch-Spargel-Röllchen, frittiert

Für das frittierte Degenfisch-Spargel-Röllchen wird der Spargel gekocht und in Kombu-Brühe eingelegt. Der Degenfisch wird in drei Teile filetiert…

Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art

Beim gegrillten Gang aus Yamame-Forelle mit Fuki-Miso nach Gyoden-Yaki-Art werden die Gräten der Yamame-Forelle mithilfe eines Mukimono-Messers…

Scholle, dünn geschnitten, gewässerte Frühlingszwiebel, roter geriebener Daikon, Ponzu-Sojasauce

Geschmorte Gelbschwanzmakrele mit Daikon, feine Yuzu-Schalenstreifen

Gelbschwanzmakrele nach Kuwayaki-Art gegrillt

Gebratene Fugu-Shirako-Gyoza

Gekochtes, Gegrilltes, Frittiertes – Empfehlungen

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Amadai nach Okitsu-Art frittiert, Haifischflosse als weißer Fächer

Für die frittierte Haifischflosse als weißer Fächer wird die Haifischflosse in Shaoxing-Wein mit Frühlingszwiebel und Ingwer sowie ein wenig…

Wakamizu-Jitate, Taro in Kagami-Mochi-Form

Dies ist der Suppengang. Am frühen Neujahrsmorgen wird das aus einer klaren Quelle geschöpfte Wasser, das für die Zubereitung von Ozōni…

Languste, goldgelb gegrillt; gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Daikon; Auster nach Schneeflocken-Art gegrillt

Beim Languste in Goldart auf dem Grillteller: Wird gefrorene Languste verwendet, entsteht ein leichter Nebengeruch, daher wurde dem zerlegten Fleisch…

Große Kuruma-Garnele trocken gegrillt mit Shuto, silberhäutiger Fukko salzgegrillt, Aigamo-Ente zweifarbig als Teriyaki

Beim silberhäutigen, salzgegrillten Fukko der Schalen-Vorspeisenplatte gilt: Salzgrillen passt zum Fukko am besten. Der Fukko hat einen gewissen…

Angebratene Jakobsmuschel, Kalmar mit Rehfleck-Einschnitten, essiggewaschener Stöcker

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist im Carpaccio-Stil gehalten. Serviert wird es mit darüber geträufeltem Olivenöl.

Aal im Schachbrettmuster

Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…

Ayu im Flechtmuster frittiert, Langarm-Flussgarnele

Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…