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Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu, Hamo nach Namba-Art frittiert zum Saisonausklang

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge. Als Gericht zum Ausklang des Sommers dient der Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu. Der Tomatensaft, der die Basis des Tofus…

Ankimo nach Yūan-Art gedämpft, Walnuss-Tofu, Kaki, Birne und Ōmi-Konjak mit Rikyū-Fu und Ricotta angemacht

Dies ist der Vorspeisengang (Sakizuke). Eigentlich ist es am besten, die Ankimo einfach zu dämpfen und so zu servieren, doch nach zwei, drei Tagen…

Pampel, Kanoko-geschnitten und mit Saikyo-Miso gegrillt, Ente nach Nanban-Art gegrillt, Bambussprossenkern und Jakobsmuschel sandwichartig mit Sanshō-Blättern gegrillt, Ōmi-Rübe im rot-weißen Ichimatsu-Muster, Makrele als Tazuna-zushi, Sanzan-Zitronenschale mit Shira-ae, Garnele und durchgesiebtes Ei am fächerförmigen Spieß

Der kanoko-geschnittene, mit Saikyo-Miso gegrillte Pampel anstelle des Auftakt-Gangs wurde vom Kanoko-Mochi inspiriert, einem Reiskuchen, der zu…

Sardinen-Tsumire

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Frittierter Hamo mit Rikyū-Sauce

Dies ist der Futamono-Gang (Gang mit Deckelschale). Beim frittierten Hamo mit Rikyū-Sauce wird der Hamo filetiert, die Gräten eingeschnitten…

Seeigel-Terrine; Heringsrogen auf Kombu, in Udo gefüllt; Fangschreckenkrebs mit jungem Grün angemacht; Oktopus-Sülze; junger Ayu nach Kōshū-Art geschmort; Halbschnabelhecht, nach Shōbu-Art mariniert; Aigamo-Enten-Felsterrine

Beim Zensai (Vorspeise), dem jungen Ayu nach Kōshū-Art geschmort: Da es sich um jungen Ayu handelt, stören die Gräten kaum, dennoch wird er weich…

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, gegrillte Pferdelende, Auberginentofu, Lachs in Chinakohl gewickelt, goldgelbe Lilienzwiebel, Feige in Zitrone eingelegt, kordelförmig frittierte Süßkartoffel, roher Lachsrogen in Sojasauce eingelegt

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wurden die Schuppen des Amadai entfernt, weshalb versucht wurde, ihn bei schwacher Hitze trocknend zu…

Wakasa-Karei mit Sanshō-Essig, nach Arashiyama-Art gegrillter Amadai, quadratische Rinderzungen-Terrine, nach Shiba-Art gegarte Kuruma-Garnele, geräucherter Lachs und Gurke in Kombu gerollt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes) im Rahmen des Hassun (saisonale Platte). Beim Wakasa-Karei (eine Scholle aus der Wakasa-Bucht) mit Sanshō-Essig…

Abalone-Leber-Tofu, neuer Bottarga in Salat gewickelt, Aal mit Eigelb-Glasur gegrillt, Kabeljau-Shirako mit Käse gegrillt, Makrelenhecht nach Ogawa-Art, Winterente-Lauch-Röllchen, süße Garnele in aromatischer Marinade

Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…

Gelbschwanzmakrele aus Himi, Rübenrolle

Werden die weich gegarten Ginkgonüsse (Mochi-Ginnan) in diesem Nimono ohne Panade frittiert, dringt Öl ins Innere ein; daher ist es besser, sie…

Königsmakrele, mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillt, Aigamo-Ente Haru-yama, geschälte Tomate in Tosazu mit Yuzu-Duft mariniert, Fugu-Shirako als Chakin geformt, süße Garnele mit Eigelb und Shuto, rogentragender Ayu mit Sanshō geschmort, dünner Daikon als Ōharagi gebunden

Zunächst besteht die Vorspeise aus einer Sieben-Stücke-Platte. Für die mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillte Königsmakrele wird die…

Wakame mit Halbschnabelhecht, Garnele in Bernsteingelee mit Eigelb-Sushi-Füllung, Tokishirazu-Lachs in Lotoswurzel gewickelt, Hamo-Rogen-Sülze, Bergbach-Krabbe, glänzend geschmort, Rankengemüse im Hortensien-Stil, Bambussprossen-Taro-Mochi, Spargel

Für den Sayori nach Jungtrieb-Art wird der Sayori in drei Teile filetiert, leicht gesalzen, in einer Würzlösung abgespült; Pulver aus neuem Tee wird…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Bottarga in Sakekasu, Garnele-Käse-Longan, Aori-Kalmar im Kiefernzapfen-Schnitt, junger Ayu nach Arima-Art, ayu-förmige Süßigkeit aus grüner Pflaume, zarte Bambussprosse in Schachtelhalm-Form, Spargel in hauchdünnem Kombu

Für die Bottarga in Sakekasu als Vorspeise wird hier Meeräschenrogen verwendet, der aus zerbrochenen Resten weich zusammengerollt und tiefgefroren…

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…

Gegrillter Ayu mit Wasserpfeffer, Hamo-Sushi im Bambusblatt, Abalone in Öl gegart, Wakame, Lotoswurzel mit Safran gegart, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für das in Öl gegarte Abalone wird es nur in Sesamöl vakuumiert und im Wasserbad bei etwa 75 °C rund drei Stunden…

Ginkgo-Tofu; Auster und Feige, Dengaku; Sanma nach Arima-Art geschmort; Aigamo-Ente mit westlichem Gemüse gegrillt; Krabbe und Chrysanthemengrün mit Tonburi

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonaler Gemüsegang). Der Ginkgo-Tofu wird angerichtet, darauf kommt rund ausgestochenes Shira-ae aus geschältem, in…

Abalone-Steak mit Leber-Dressing, Kisu mit Seeigel gegrillt, Aal-Ei-Rolle, Hähnchen nach Matsukaze-Art gebacken, Langarm-Garnelen-Karaage, Edamame in Kōsen-Panade frittiert, süße lange Chilischote frittiert und mariniert, Yamamomo in Weingelee

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Beim Abalone-Steak mit Leber-Dressing wird die aus der Schale gelöste und gewaschene Abalone zusammen mit Daikon…

Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…

Meeraal-Tofu

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Amadai-Tamba-yaki, Yubeshi, Sepia-Momiji-yaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, nach Tamba-Art mit Kastanien) wird der gewaschene Amadai belegt: Da es sich…

Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt, mit Wagyu-Steak

Der Fischgang ist Barrakuda und Udo-Kinpira nach Takigawa-Art gegrillt. Da es Juli war, sollte der Yakimono-Gang erfrischend wirken, weshalb…

Sazae mit Sanshō, Kōtake mit Bekkō-Ei, Foie gras und Lilienzwiebel, grüne Pflaume und Hamo, Oktopus-Ogura-ni, Saimaki-Garnele und weißer Spargel, Aal und Klettenwurzel

Dies ist der Eis-Hassun-Gang. Die Sülze wird, mit dem Bild eines Sommerjahrmarkt-Standes fürs Murmel-Schöpfen im Kopf, in Eiswasser portioniert und…