Fisch
Für den mit Seeteufelleber gefüllten, in Yuba gewickelten Shimonita-Lauch: Der Kern des Lauchs wird ausgehöhlt, vorbereitete Seeteufelleber wird…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Zunächst zwei Sakizuke-Gänge (kleiner Auftakt). Beim Fugu-Shuto-Ei-Aemono wird der Fugu in drei Teile filetiert und, ohne die Haut abzuziehen, mit…
Ginza Kappo Risen
Für das Ayu-Sōmen grillt man den Ayu gründlich und entfernt die Mittelgräte. Die Lotoswurzel kocht man unter Zugabe von Eisen und lässt sie in der…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Für den als weißer Wasserfall gestylten Amadai (Ziegelfisch) schneidet man den Amadai schmetterlingsartig auf und umwickelt ihn mit Sōmen. Die klare…
Japanese Cuisine Yoshimura
Für die Steinflunder nach Naruto-Art wird die Steinflunder in fünf Teile filetiert, die Haut abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten, gesalzen…
Hattori Nutrition College
Der Yakimono-Gang ist windgetrockneter junger Ayu. Man schmetterlingt den Ayu entlang des Rückens auf und mariniert ihn kurz in einer leicht süßen…
Dies ist ein kalter Nimono-Gang. Für die Hamo-Sülze gewinnt man die Brühe aus den Gräten. Der Hamo wird in drei Filets zerlegt und einmal blanchiert;…
Tokyo Airport Restaurant
Für den Owan-Gang wird der fein und elegant schmeckende Higedara verwendet – ein Vertreter der Bartmännchen (Ophidiidae), wissenschaftlich…
Anstelle des Owan-Gangs steht der Aal-Hōsho-maki, der von Spätherbst bis Frühwinter Saison hat. Zunächst wird der in Ringe geschnittene Aal ohne…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Sunomono-Gang ist Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht. Die gesalzene Walhaut wird durch einmaliges Aufkochen und Abkühlen von…
Ginza Hikari
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Die gesalzene Walhaut wird über vier bis fünf Stunden sorgfältig in Reiskleiewasser eingeweicht…
Zum Abschluss kommt der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Anregung dazu stammt aus der chinesischen Küche. Die runde Aubergine wird zu einer…
Owan (klare Suppe) ist prall und glänzend gegarte Meerbrasse mit rot-weißem Mochi. Man könnte dies wohl als eine recht gewöhnliche Zubereitung…
Bei der Papaya-Kessel-Suppe im Kawaribachi-Gang (Ersatzschalen-Gang) müssen Passmarken angebracht werden, damit der Deckel jedes Mal richtig…
Ginza Kappo Risen
Für mit Sanshō geschmorten Aal: den Aal in Rundstücke schneiden und ohne Sauce grillen (Shirayaki), dann die Mittelgräte entfernen. Einen Topf mit…
Das Yakimono ist Kasube nach Saikyō-Art. Der Gast, dem dies serviert wurde, stammte aus der Region Tōhoku, wo Kasube – dort mit einer anderen…
Kaburazushi lässt sich wohl als typisches Winteressen bezeichnen. Die Winterrübe wird fest und straff im Fleisch. Die Sommerrübe enthält viel…
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