Fisch
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Für die bunt frittierte Languste: Die Languste wird in Sake gegart, herausgenommen, mit drei Farben Paprika ummantelt, frittiert und mit Salz…
Bei der Amadai-Chinakohl-Rolle wird der Strunk des Chinakohls gedämpft und in feine Streifen geschnitten, dann in Amadai (Ziegelfisch) gerollt, mit…
Für das Sashimi filetiert man den Bonito in drei Teile, sticht ihn mit Nadeln ein, salzt ihn und lässt ihn etwa 10 Minuten ruhen. Anschließend wird…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Ise-sada Main Store
Senmaki-Zushi wird hergestellt, indem Aal weich geschmort und mit zerstoßenem, noch grün eingefrorenem Sanshō-Pfeffer umwickelt wird.
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Beim Sashimi-Gang wird, unabhängig vom verwendeten Fisch, stets Eis eingesetzt, damit kein Fischgeruch aufkommt. Wird, wie in diesem Fall, eine…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Für den kandierten neuen Ingwer wird er mit Zucker in einer Menge von etwa 80 % des Ingwergewichts eingekocht…
Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…
Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…
Omiya, Isenishiki
Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…
Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…
Der Kasago des Sashimi-Gangs, hier arakabu genannt, stammt aus dem Ariake-Meer. Er ist schön fett und schmeckt ausgezeichnet.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Chimaki-Sushi wird mit Blick auf das Tango-no-Sekku-Fest (Knabenfest, 5. Mai) ab der zweiten Aprilhälfte serviert. Es wird bewusst klein gehalten…
Das Kuwai und Hirse-Mochi frittiert der Sakizuke wird, um Gästen, die bei Kälte eintreffen, etwas Warmes als Sakizuke zu bieten, in einer Art kleinem…
Beim Hachizakana (Schüsselgang) mit frittiertem Meerbrassenkopf und Mizore gilt: Wird der Meerbrassenkopf ein zweites Mal frittiert, sollte dies…
Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…
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