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Fangschreckenkrebs, im Frühlingsgrün-Teig frittiert; Kisu mit Kirschblüten frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), dem im Frühlingsgrün-Teig frittierten Fangschreckenkrebs: Da gerade lebender, ungeschälter Fangschreckenkrebs vorrätig…

Frühlings-Daikon, in Suppe geschmort

Beim Nimono (Gekochtes), der Frühlings-Daikon-Suppe, wurde eine leicht chinesisch anmutende Präsentation gewählt. Heute ist der Daikon in etwas…

Klare Dashi-Essig-Sauce

Bei den Shiitake mit klarer Dashi-Essig-Sauce werden diese, um das Anrichten und Essen zu erleichtern, leicht mit dem Messer eingeritzt. Der Hoshiko…

Niigata-Wagyu, mit Wasabi gegrillt; Yanagi-Karei, mit geriebenem Yamato-imo gegrillt

Meerbrasse, Thunfisch, Blutmuschel, Sepia

Shinko, mit Ingwer gepresst; Trogmuschel; Herzmuschel

Yakimono: auf Zedernholzbrett gegrillt

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…

Mit der Angel gefangener lokaler Amadai aus dem Genkai-See, leicht gesalzen und gegrillt, mit Frühlingszwiebel, Bottarga und Sudachi, Owan mit verborgenem Aroma

Der Amadai aus dem Genkai-See in diesem Yakimono (Gegrilltes) zählt wohl, dank des Salzgehalts des Meerwassers und der Stärke der Meeresströmung…

Hamo-Naruto-Rolle

Für die Hamo-Naruto-Rolle des Nimono (Gekochtes) wird der Hamo (Hechtmuräne) in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), die Gräten in feinen…

Kisu-Nanban-zuke

Aal-Chirashi

Dies ist Aal-Chirashi (verstreutes Sushi mit Aal). Der Aal wird vom Rücken her aufgeschnitten und als Kabayaki (in süßer Sojaglasur gegrillt)…

Verschiedene kleine Fische, auf dem Stein gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang, das Aushängeschild des Hauses. Es wird mit den Fischen zubereitet, die an diesem Tag angeliefert wurden, daher ist die…

Meerbrasse-Sushi, geflämmt, mit Mandarine

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist geflämmtes Meerbrasse-Sushi mit Mandarine. Man kann es mit Sojasauce genießen, oder es interessehalber in eine…

Herbst-Ketalachs, aromatisch gegrillt

Dies ist Herbst-Ketalachs, aromatisch gegrillt, der das Aroma von Matsutake in vollen Zügen genießen lässt. Da ein weißer, westlich anmutender Teller…

Hamo, mit eigenem Rogen angemacht

Dies ist der Kozuke-Gang (kleiner Beigang). Beim Hamo mit eigenem Rogen angemacht wird ab Juni, wenn der Hamo in den Handel kommt, nach und nach der…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo. Für den mit Klettenwurzel gefüllten Hamobue wird Klettenwurzel in den Hamobue – das…

Ainan-chō-Kue-Zōsui in Dashi

Der Reisgang (Meshi), Ainan-chō-Kue-Zōsui in Dashi, wird mit einem Dashi zubereitet, das aus den Gräten und Abschnitten des Kue gezogen wurde.

Angeflämmter Seebarsch, in Kräutern eingelegt

Für den angeflämmten, in Kräutern eingelegten Seebarsch: Der Seebarsch wird in drei Filets zerlegt und in Portionen geschnitten, mit einem gewürzten…

Nodoguro aus Noto, mit Steinsalz gegrillt

Für das mit Steinsalz gegrillte Nodoguro aus Noto: Der Nodoguro wird in drei Filets zerlegt, entgrätet, mit Sake und Salz behandelt, mit Steinsalz…

Rustikal geschmorter getrockneter Kabeljau

Dies ist das Hachimono (Schüsselgericht). Für den rustikal geschmorten getrockneten Kabeljau (Bōdara Inaka-ni): Der getrocknete Kabeljau wird etwa…

Bonitopulver-Suppe

Für die Bonitopulver-Suppe bestäubt man den Kinki mit Kuzu-Stärke, blanchiert ihn kurz und setzt ihn in eine mit Bonito betonte Brühe.

Gaben des Meeres aus Izu und der Suruga-Bucht

Meerbrasse mit Rübe umwickelt

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Meerbrasse mit Rübe zubereitet, indem die schmetterlingsartig aufgeschnittene…

Meeraal-Schneeberg

Für den Meeraal-Schneeberg dient Daikon als Sockel; mit Meeraal und einem Meringue-„Schaumschnee“ entsteht der Schneeberg. Der Meeraal wird zunächst…