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Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso, herzhafter Garnelen-Castella, Meeraal-Gurken-Rolle, zweifarbiger Reiscracker, Mannen-ni aus Abalone und Lotoswurzel

Zunächst die Auswahl kleiner Gerichte. Bei der Wal-Terrine mit Senf-Essig-Miso gilt: Wird sie zu fest gebunden, halbiert sich das Umami, daher ist…

Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur, Meeraal im Jahresring-Muster mit Sanshō-Blättern gegrillt, süß geschmorte kleine Sazae

Für den Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur wird der Lachs in Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen) eingelegt, gegrillt…

Nach Kirschblütenduft gegrillter Kirschlachs, grün gegarter Fuki, Noshi-Mefun, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, über offener Flamme gegarte Saubohnen

Bei der laternenförmigen Garnitur auf dem mit Kirschblütenduft gegrillten Kirschlachs werden zunächst Kabeljau-Abschnitte einmal blanchiert…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Hamadai nach Matsukawa-Art, Mukago nach Steinmauer-Art, Hijiki-Shinjo, Meeräschenrogen im Sonnenaufgangs-Stil, Kuruma-Garnele in Eisenfächerform, in Zitrone geschmorte Süßkartoffel, Hanabira-Mochi

Die Steinmauer-Art-Mukago der Vorspeise sind gestaltet nach dem Bild der Zeile „bis Moos darauf wächst“ aus der Kimigayo, Japans Nationalhymne. Das…

Kristall-Gelee

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Kristall-Gelee wird mit einer wirklich lockeren Gelee-Masse aus leichtem Dashi-Essig-Sud gebunden, in die die…

Suzunari, berühmte Spezialität: frischer Seeigel im Tamaji gedämpft

Dies ist ein Mushimono. In einem japanischen Restaurant wäre an dieser Stelle eigentlich der Owan-Gang vorgesehen; im Haus wird stattdessen frischer…

Gegrillter Kaiserbarsch, in Dashi eingelegt

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den gegrillten Kaiserbarsch in Dashi wird der Kaiserbarsch vorbereitet, zu etwa siebzig bis achtzig Prozent…

Gedämpfter Abalone, jadegrün glasiert gegrillt, Kisu würzig frittiert, knusprige Fischgräten, Hirse-Weizengluten mit Edamame-Mus angemacht, gegrillter Sesam-Tofu und Wasserschild mit Tomaten-Gelee, Seeigel in der Schale mit Sojamilch gegrillt

Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierte Rapsblüten

Beim Gericht aus Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierten Rapsblüten (Kombu-jime): Normalerweise wird beim Kombu-jime von Amadai (Guji) die Haut…

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Aal-Hirse-Manjū, Kinki in Sake gedämpft, Meerbrasse-Shirako-Terrine mit versteckter Pflaume

Da der Arbeitsplatz ein auf Aal spezialisiertes Restaurant ist, sollte unbedingt auch ein Aal-Gericht enthalten sein, weshalb Aal-Hirse-Manjū in den…

Große Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi

Beim alternativen Owan-Gang wird bei der großen Asari-Muschel und Pilz, kalter Chawanmushi, eine Champignon-Potage-Suppe anstelle der sonst üblichen…

Königsmakrele, gegrillt mit Rapsblüten-Eiertopping, Seeigel und bernsteinfarbenes Ei, im Papier gegrillt

Dies ist Yakimono (Gegrilltes). Bei der mit Rapsblüten-Eiertopping gegrillten Königsmakrele bildet die Shirozake-An-Sauce – Shirozake ist ein süßer…

Pampel und Seeteufelleber, im ausgehöhlten Yuzu gebacken, Daikoku-Shimeji, Wagyu-Filet nach japanischer Rossini-Art, feuchter Ginkgo-Reiscracker

Als Nächstes folgt das Yakimono (Gegrilltes). Das Wagyu-Filet nach japanischer Rossini-Art wird auf Sojasauce-Basis serviert. Von der zuvor aus den…

Gedämpfter Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel, Kaki-Momiji-Age, geschmorte Aigamo-Ente mit Tomate, Sanma-Yawata-Maki

Der gedämpfte Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel: Die Hamaguri-Muschel wird kurz süß-salzig geschmort, mit festem Klebreis und Ikura vermengt…

Aal und Gemüse, in Essig mariniert

Der Sunomono-Gang ist Aal und Gemüse in Essigmarinade. Wie es heißt, waren die Aal-Restaurants diesen Sommer über sehr geschäftig, doch die…

Kinki, festlich gegrillt, Ankimo nach Hakata-Art, Fugu-Sülze, Königskrabbe, gelbe Chrysantheme und Komatsuna in Dashi blanchiert, gebackene Yuzu-Schale, Winter-Moroko, geschmort und mariniert, Azukibohne und Lotoswurzel, Lilienzwiebel in Pflaumenblütenform, dreifarbiges Kinpira, gegrillte Klettenwurzel mit jungen Sanshō-Blättern, Kombu im Ziehharmonika-Schnitt

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte, im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Für den Winter-Moroko, geschmort und mariniert, wird…

Gelbschwanzmakrele nach Yūan-Art gegrillt

Dies sind zwei gegrillte Speisen. Auch hier wurde überlegt, wie sich beides mit möglichst wenig Aufwand und in kürzester Zeit zubereiten lässt. Die…

Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Amadai, im Kiefernzapfenschnitt frittiert, wird der Amadai mit den Schuppen dran in Stücke geschnitten; nur…

Hamo in Kuzu-Stärke gewendet, mit süßsaurer Sauce

Dies ist ein Nimono. Für den Hamo in Kuzu-Stärke gewendet mit süßsaurer Sauce werden dem Hamo die feinen Gräten eingeschnitten, er wird in…