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Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, Heringsrogen-Sprossen-Röllchen, Seeteufelleber-Mousse

Dies ist die Vorspeise. Beim Fugu-Shirako, in Yuzu-Schale gedämpft, werden Baiser und Shirako vermengt und leicht gesalzen. Dazu kommen Chiasamen…

Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle, geschmorter Oktopus, Seri-Shirauo-Röllchen und mehr

Bei der Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle wurden Bambussprossen zubereitet, die wie Kirschblüten geformt und gefärbt sind, zusammen…

Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat, Seeteufelleber-Sülze, Meerbrasse-Bällchen und mehr

Zunächst wird der Vorspeisen-Gang (Zensai) erläutert. Für das Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat: Da der Stängelsalat noch nicht in Saison war (die…

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Hamo nach Mizu-Botan-Art

Der Suppengang ist Hamo nach Mizu-Botan-Art. Mizu-Botan ist ein Jahreszeitenwort für Juli, bekannt auch als Sommer-Konfekt, bei dem weiße Bohnenpaste…

Hauchdünn geschnittene weiße Rübe mit Sesam-Essig-Dressing

Diesmal handelt es sich um ein Sunomono, doch im Haus wird nicht darauf bestanden, in jedem Menü zwangsläufig ein Sunomono unterzubringen – es wird…

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki, geflämmter Wagyu-Rinderrücken, eingelegtes Gemüse

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte. Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki wird gewöhnlich mit einer Tare-Sauce gegrillt, doch diesmal…

Erbsen-Terrine, frittierter Itoyori-dai und Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke. Für die Erbsen-Terrine werden einmal in Salzwasser gekochte grüne Erbsen von ihrer dünnen Haut befreit und zu einer Paste…

Gedämpfter Amadai nach Shinshu-Art

Meerbrasse-Shiokara, Kisu mit Masago angemacht, kleine Meerbrasse-Kimizu-Sushi, Kakinomoto-Chrysantheme, geräucherter Lachs Kinuta-maki, Yamswurzel-Brutknollen gesalzen gedämpft

Dies sind die Vorspeisen (Zensai). Für die Meerbrasse-Shiokara (fermentierte, gesalzene Meerbrasse) wird lebende Garnele kurz gewaschen, gerade so…

Kaiserbarsch, schneeflockenartig gegrillt, Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, Yuzu-Schale mit erstem Raureif angemacht

Beim Yakimono-Gang wird der Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, indem der Tokobushi im Rehfleck-Muster eingeschnitten und, während er sanft…

Hamo im Wasserring

Eigelb-Lachsröllchen

Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Degenfisch-Röllchen nach Nanban-Art, frittiert, Wachtel-Tsumire-Klößchen mit Kartoffel, frittiert, Mukago, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem Körbchen-Sōmen, werden Sōmen-Nudeln zu einem Körbchen geformt und pur frittiert (Su-age).

Geflämmtes Sushi von der Herbst-Meerbrasse, rote Rübe süß-sauer eingelegt, Lilienzwiebel-Herbstlaub-Hügel, „Totholz“-Klettenwurzel, Sudachi-Schale mit gesalzenem Fisch und Gelee, Lotoswurzel mit Konowata, Austern-Shinjo, Ginkgonüsse auf Kiefernnadelspießen

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Languste mit Bottarga, Königsmakrele nach Momose-Art in der Haut gegrillt

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Languste mit Bottarga wird die Languste etwa zwölf Minuten gekocht, das Fleisch…

Kaiserbarsch und Garnele, aromatisch gegrillt, Ainame nach Yoshino-Art gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim aromatisch gegrillten Kaiserbarsch mit Garnele bleibt der Kaiserbarsch auch gegrillt zart und saftig und…