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Yakuzen-Lachs, in Sakekasu mariniert und gegrillt, mit befeuchtendem Shira-ae (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi, einer Yakuzen-Spezialistin, umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 35 Min.

Herbstliche Mischung (mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai, Esskastanie, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, Auberginen-Dengaku, in der Schale gedämpfter junger Taro, gegrillte und in Dashi eingelegte Fushimi-Chilischote, Momiji-fu, Süßkartoffel-Chips, Lotuswurzel-Chips, Sudachi)

Im Haus „Nihombashi Oikawa“ wird auf Inszenierung und Präsentation vor den Gästen geachtet und ein umfassendes kulinarisches Erlebnis geboten…

• ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpfter Amadai (Mitsuba, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz, Shimeji, Wasabi, Gin-an)

Ein Gericht, bei dem Amadai (Ziegelfisch) und weiße Rübe gedämpft und mit Gin-an (heller, angedickter Sauce) serviert werden und das auf irgendeine…

• 1 Portionen · ¥975

• Kochzeit 30 Min.

Hamo im Saisonausklang und früher Matsutake, Dobin-Mushi

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: die Kombination der beiden…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)

Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…

Ei-Hōraku-yaki (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Dies ist Ei-Hōraku-yaki. Hōraku-yaki ist ein alteingesessenes japanisches Gericht, doch diesmal wurde die Anregung von der französischen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Amadai und Tennōji-Rübe, gedämpft mit Foie-gras-Füllung

Dies nutzt die „Tennōji-Rübe“ am Ende ihrer Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka dazu, die Köstlichkeit der…

• 4 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Gekko-Lilienzwiebel und Yumepirika, Ii-mushi-Manjū

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit der als „Wunder-Lilienzwiebel“ bezeichneten Gekko-Lilienzwiebel, einem überwinterten Gemüse Hokkaidos. Das…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

Lieblingsgericht des Chefs: in Tofu gehüllte, gegrillte Innereien

Für den Namen wurde auf die Innereien (Horumon) zurückgegriffen, die der Chef des Dojos, dem man im Alltag viel verdankt, gern mag. Die Innereien…

• 2 Portionen · ¥110

• Kochzeit 20 Min.

Hamo-Karaage

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 5 Min.

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki

Dies ist ein im eigenen Haus beliebtes herbstliches Yakimono. Bei „Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki“ wird „Amagi-Shamo“ verwendet, ein auf dem…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…

Unter geriebener weißer Rübe Gedämpftes

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln

Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Wagyu-Braten, bei niedriger Temperatur gegart, in Hishio und Sojasauce mariniert

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Wagyu-Braten werden Hishio, Miso-Tamari mit Knoblauch sowie Miso-Tamari mit Knoblauch und…

Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.