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Kirschlachs, mit Kōji gegrillt

Die blütenförmig geschnittene Lotoswurzel ist in Essig eingelegt und lässt sich so direkt aufbewahren, was praktisch ist. Beim Dōmyōji, mit…

Frühlingsrolle mit Ayu-Nibitashi

„Nibitashi“ (gegart und im Dashi ziehen gelassen) ist eine seit alters bekannte Zubereitung und ein sehr köstliches Gericht, das viele mögen. Diesmal…

• 10 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 3 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Namerou mit Finger-Limette

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wurde dieses Gericht entwickelt. Der Schwerpunkt liegt auf einer neuen, erfrischend sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Shirasu-Käse-Kakiage

Als Art, Meeresfrüchte zu servieren, wurde dies vorgeschlagen: Da es sich im Haus um ein volkstümliches Lokal für ein breites Publikum in der…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

„Saisonfarben auf grünem Bambus“ – Aoyagi-Muschel mit essiggewürztem Myoga und Eigelb-Essig, junger Ayu und Baby-Mais in Meeraal gewickelt und aromatisch frittiert, Yanaka-Ingwer in Teeblättern frittiert, Iidako in Schwarzem Tee gegart, kleine Kuruma-Garnele in Zitronentee gegart, Kisu mit Eigelb gegrillt, Baby-Sazae in Schwarzem Tee nach Escargot-Art, Tee-Reis-Chimaki (zwei Sorten)

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Die verwendeten Tees sind „Honigduft-Schwarztee, Grüntee (Cuiluo)…

• 1 Portionen · ¥1.338

• Kochzeit 2 Std.

Pure-White-Surinagashi, sommerliche Kōbako-Krabbe mit Kinome-Gelee, abgeflämmter Hamo und gegrillte Krabbenmeringe, Hidori-Ayu mit geriebenem Daikon, und Haarkrabbe mit Sommergemüse auf einem Kombu-Dashi-Chip

Innerhalb des Themas, wie man Meeresfrüchte serviert, werden zwei Konzepte verfolgt. Das eine ist „die Meeresumwelt schützen“. Das andere ist „durch…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Junger Ayu im Shincha-Teig frittiert, Seeigel Hōsho-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den jungen Ayu im Shincha-Teig: Da im Mai der Shincha (Tee der ersten Ernte) auf den Markt kommt, werden die…

• ¥600

• Kochzeit 15 Min.

Ayu-Taro-Stängel-Röllchen, Sōmen-Nudelsuppe

Es sollte darauf geachtet werden, dass sich die Aromen sommerlicher, besonders im Juli saisonaler Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Pürierte Suppe aus kleiner Melone

Dies ist der Owan-Gang, in dem sich der zu dieser Jahreszeit zur Fangsaison freigegebene Ayu ganz genießen lässt. Der in Kombu marinierte Ayu…

Mit bitterer Uruka gegrillter Ayu

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥260

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillter Ayu mit Reisstärke-Glasur

Beim Ayu mit Reisstärke-Glasur wird die Rückseite knusprig gegrillt.

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)

Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…

Ayu und Kamo-Aubergine, nach Oranda-Art frittiert

Dies ist der Aizakana-Gang, ein zusätzlicher Gang im Menü. Für Ayu und Kamo-Aubergine nach Oranda-Art wird, da beim Zusammenstellen des Menüs ein…

• ¥1.240

• Kochzeit 50 Min.

In Kartoffelfäden gewickelter frittierter Jungayu, Bachkrebs im Eigelbteig

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist der in einer Kartoffel-Sudare-Hülle frittierte Jungayu. Die Kombination von Jungayu mit Kartoffel mag ungewöhnlich…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Mit Mais frittierter Ayu

Dies ist ein Agemono (Frittiertes) aus einem sommerlichen Menü. Beim mit Mais frittierten Ayu wird der Ayu aufgeschnitten, leicht angetrocknet, mit…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Ayu nach Tade-Art gegrillt, Rind mit Wasabi gegrillt, Kamo-Aubergine mit Foie gras gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Diesmal wird Ayu aus dem Biwa-See verwendet, und daraus wird Ayu nach Tade-Art gegrillt zubereitet. Beim…

• ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Ayu-Takikomi-Gohan

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Takikomi Gohan (in Dashi gegarter Reis mit Zutaten) wird der Ayu meist ganz hineingegeben, doch da die…

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Ayu, am Rücken aufgeschnitten, Hakusen-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den Ayu, am Rücken aufgeschnitten, als Hakusen-age wird der Ayu am Rücken aufgeschnitten, die Gräten werden…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.