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„Wal“ – Walzungenknorpel (Onagawas traditionelle Esskultur: „Wal“)

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Unter dem Thema der in Onagawa, einer Stadt im Osten der Präfektur Miyagi, verwurzelten „Walkultur“ sollte…

• 1 Portionen · ¥398

• Kochzeit 2 Tage

Auster in Nanae-Sauce

Für das Waschen der Austern eignen sich säuerliche Äpfel am besten. Beim Waschen mit Apfel verströmen die Austern einen süßsäuerlichen, fruchtigen…

Gedämpftes Hakkinton-Schwein mit Apfel

Aus dem Wunsch, saisonales Obst zu verwenden, und nach Versuchen kam die Idee auf, ob sich ein neues Gericht mit dem Apfel als Hauptdarsteller…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Geflämmte Hokkigai und Herzmuschel, Blancmange von junger Zwiebel, Usui-Erbsen-Surinagashi

Bei der geflämmten Hokkigai und Herzmuschel gilt: Da beide Muscheln roh süßer schmecken, wurden sie nur leicht, etwa im Grad eines kurzen…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Zarte Entenlende mit Apfelsauce

Beim Garen von Ente ist es gut, die Erhitzung auf eine Kerntemperatur von 56 °C auszurichten. Befragt man französische Köche, nennen viele ebenfalls…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt

Dieser Yakimono-Gang (Gegrilltes) mit kreativ gestalteter Präsentation und Serviermethode ist Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Std.

Öl-Tataki vom Seebarsch mit Fischsaucen-Sauce

Das im Moment des Essens sich im Mund ausbreitende „Koku“. In der Musik ausgedrückt, ähnelt es den Obertönen eines Orchesters. Ursprünglich liegt…

• 5 Portionen · ¥900

• Kochzeit 40 Min.

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Hirsch-Shintama-Braten

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang), der Herbstzutaten nutzt. Der Hirsch-Shintama-Braten verwendet Hirsch-Shintama (eine magere Keule…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Kisu, mit Kabusecha gegrillt

Beim mit Kabusecha gegrillten Kisu kommt Kabusecha (beschatteter Grüntee) zum Einsatz, da der Küchenchef aus Shizuoka stammt und auf Tee basierende…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt, junge Bambussprosse im Naruto-Wirbel, gepresste Sakura-Lilienzwiebel, Halbschnabelhecht-Gemüse-Sushi, Lotuswurzel in Uguisu-Grün, Nagarami-Frühlingsduft-Fritter, Pistolenkrebs glänzend geschmort

Dies ist eine Farbkomposition des Frühlings (Shunsai). Für die Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in dünnen Apfelscheiben gerollt werden die…

• 30 Portionen · ¥960

• Kochzeit 40 Min.

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken, Entenrücken mit schwarzem Pfeffer gegrillt, Amadai-Sülze mit Ponzu, Hamaguri in Kuzu-Sauce gegart, kleine Kuruma-Garnele in Sake gegart, Noshi-Ume und Sakekasu nach Hakata-Art, Esskastanien-Kinton, Apfel und getrocknete Kaki in Shira-ae

Für die Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken wird Schneekrabbe verwendet, die zur Zeit des Shōkan, der ersten Kälteperiode im Januar, ihre beste…

• ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Kinki mit Kirazu

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Lilienzwiebel und überwinterter…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Apfel-Gratin

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist der Yakimono-Gang. Das Apfel-Gratin ist der Versuch, einen an der Fruit Road am…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Geräuchertes Schweinefleisch, Sommer-Daikon in glänzender Glasur geschmort

Beim geräucherten Schweinefleisch ist es wichtig, das Fleisch am Stück etwa drei Tage lang zu pökeln. Wird die Kerntemperatur zu hoch, wird das…

Apfel nach Tsugaru-Art gebacken

Dies ist Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für den Apfel nach Tsugaru-Art gebacken wird der Apfel ausgehöhlt und mit Jakobsmuschel, Mochi und Shimeji…

• ¥325

• Kochzeit 1 Tage

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.