SEARCH

Bagna càuda nach japanischer Art

Mit Tai-Shuto (gesalzene, fermentierte Innereien der Meerbrasse) in der Sauce wird eine japanische Geschmacksnote in Szene gesetzt

Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet, fester Tofu in Salzessig mariniert mit Pflaumenmus als Garnitur, verknoteter Nagaimo mit Eigelb goldgelb gegrillt, gegrillter Daikon mit Chigusa-Garnitur verziert, Bottarga in klarem Wasseraspik gebunden

Der Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet: Der Shinshu-Lachs ist eine Erstgenerations-Kreuzung (F1) aus Bachforelle und…

Yonezawa-Rind mit Shio-Kōji gegrillt, Shōnai-Weißlachs mit Glasur gegrillt

Beim Shōnai-Weißlachs mit Glasur des Yakimono-Gangs wird der zu dieser Jahreszeit in der Region Shōnai gefangene Weißlachs zunächst Saikyō-mariniert…

Zweifarbiges Spargelgelee, Schwimmkrabbe und Lotoswurzel-Tofu, Feilenfisch-Leber

Das heutige Menü enthält viele Gerichte, die im Haus regelmäßig serviert werden, doch es fließen auch zahlreiche Ideen aus der westlichen und der…

Zweifarbiges Karottengelee

Zunächst zum zweifarbigen Karottengelee: Die Konsistenz ist weicher als Yōkan, die feste süße Bohnengelee-Süßware, mit der es verglichen wird. Die…

Niigata-Jidori-Huhn, gegrillt mit Kagura-Nanban-Chili

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

Rolle aus Melone und goldenem Eierblatt, schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel, Kalmar-Klößchen

Die geschmorte schneeringförmig geschnittene Klettenwurzel des Kochgangs verwendet Horikawa-Klettenwurzel, die in Reiskleie eingeweicht und…

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Lapislazuli-Aubergine, Aubergine mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, am Strauch gereifte eingelegte Aubergine (der Auberginen-Mythos)

Dies ist der Gang „Der Auberginen-Mythos“. Die Lapislazuli-Aubergine wird zusammen mit Umeboshi eingekocht, bis die Feuchtigkeit verschwunden ist…

• ¥760

• Kochzeit 25 Min.

Tomo-Sankaku mit Koriander gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Was das mit Koriander gegrillte Ichibo (Hüftdeckel vom Rind) betrifft – diese Roastbeef-Zubereitung wird jedes…

• ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Der Mond und der Suppon

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Ein Gericht, das mit Blick auf die Kraft für den Sommer entstanden ist. Da es wenig reizvoll erschien, den…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Ayu, am Rücken aufgeschnitten, Hakusen-age

Dies ist der Agemono (Frittiertes). Für den Ayu, am Rücken aufgeschnitten, als Hakusen-age wird der Ayu am Rücken aufgeschnitten, die Gräten werden…

• ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Klare Suppe mit Salz, Hamo-Sōmen, Edamame-Kuzu-Törtchen

Hamo-Sōmen: Das zerstoßene Hamo-Fleisch wird fest mit geriebener Yamswurzel, Kuzu-Stärke, Kombu-Dashi und Eiweiß verknetet, um eine feste, bissfeste…

Getupfter Zackenbarsch in leichter Kuzu-Brühe

Das ist getupfter Zackenbarsch in leichter Kuzu-Brühe. Im Kansai heißt der Fisch „Akou“, im Kanto „Azukibata“, sein eigentlicher Name ist jedoch…

Suppon-Tofu

Dies ist der Owan-Gang. Die Suppon wird gewaschen und zerlegt, anschließend bei etwa 70 °C kurz überbrüht, von dünner Haut und Fett befreit, weich…

Mizore-Art mit geriebenem Daikon, Lilienzwiebel-Shinjo

Foie gras, gedämpft

Gedämpfte Lotuswurzel

Enten-Tsumire

Was die Enten-Tsumire im Owan (der klaren Suppe) betrifft: Auch bei Hühnern wird sorgfältig zwischen verschiedenen Rassen für unterschiedliche Zwecke…

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Meeraal-Ōharagi, Botan-Garnele in Eigelb geschmort, Wellhornschnecke in duftendem Sake geschmort

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Meeraal-Ōharagi (Bündel), benannt nach dem gebündelten Brennholz der Ohara-Region. Meeraal wird hier ebenfalls vor…

Fünffarbenröllchen mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche. Bei der kleinen…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.