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Doppelt genutzte Zutaten: pürierte Uda-kin-Klettenwurzelsuppe

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 30 Min.

Reispudding und Erdbeercreme

Hojicha-Gelee

„Saisonfarben auf grünem Bambus“ – Aoyagi-Muschel mit essiggewürztem Myoga und Eigelb-Essig, junger Ayu und Baby-Mais in Meeraal gewickelt und aromatisch frittiert, Yanaka-Ingwer in Teeblättern frittiert, Iidako in Schwarzem Tee gegart, kleine Kuruma-Garnele in Zitronentee gegart, Kisu mit Eigelb gegrillt, Baby-Sazae in Schwarzem Tee nach Escargot-Art, Tee-Reis-Chimaki (zwei Sorten)

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Die verwendeten Tees sind „Honigduft-Schwarztee, Grüntee (Cuiluo)…

• 1 Portionen · ¥1.338

• Kochzeit 2 Std.

Gepökeltes Hirschfleisch

Schäden an landwirtschaftlichen Kulturen durch Hirsche und Wildschweine sind landesweit ein Problem. Es wurde ein sommerliches Gericht ersonnen, mit…

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Abalone-Tororo, miso-mariniertes Kalmarfilet, Käse-Ei, zu einem Zylinder gepresste weiße Melone und mehr

Der Abalone-Tororo wird hergestellt, indem blaugrüne Abalone mit Salz abgerieben wird, bis das Fleisch sehr fest ist; anschließend wird sie auf der…

Weißer Spargel, mit Sojamilch gedämpft

Beim weißen Spargel, mit Sojamilch gedämpft, ging es darum, ein Gericht vorzuschlagen, das dem in den letzten Jahren deutlich zunehmenden…

Gazami (Schwimmkrabbe) im Model

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Bei der Schwimmkrabbe im Model – in der Tosa Bay gefangene Schwimmkrabbe wird in…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsaspik von der Meerbrasse, in Kombu marinierter Shinshu-Lachs mit Shirozu, weich geschmorte Abalone, Kuruma-Garnele mit Kaviar, Walnuss-Tofu

Zunächst folgen die fünf Sakizuke (kleiner Auftakt). Sie werden mit Fülle und in festlicher Optik angerichtet. Für den Frühlingsaspik von der…

Frühlings-Meerbrasse geschichtet gegrillt, nach Art eines Avocado-Millefeuille

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Frühlings-Meerbrasse, geschichtet gegrillt nach Art eines Avocado-Millefeuille, wird die Meerbrasse…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Fünffarben-Kalmar, gegrillt, Garnele, Kombu mit Heringsrogen und Okra in Gelee, mit Schlammpeitzger gefüllte Klettenwurzel nach Owari-Art geschmort, Karottenmousse, Sommerente und Zucchini, mit schwarzem Sesam gegrillt, Mini-Kürbis, Hamo im Eiszapfen-Schnitt

Beim Zensai (Vorspeise) Fünffarben-Kalmar, gegrillt, wurde diesmal der dicke Teil des roten Kalmars (Akaika) leicht im Schatten getrocknet, in…

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

In Sake gedämpfte Languste, Genmaicha-Sahnesauce

Bei der in Sake gedämpften Languste mit Genmaicha-Sahnesauce: Da im Haus oft eine Sahnesauce aus grünen Erbsen zubereitet wird, sollte diesmal eine…

Apfel-Joghurt-Mousse

Die Apfel-Joghurt-Mousse wird in einen ausgehöhlten Bratapfel gefüllt, der als Schale dient, und kalt serviert. Da ein Bratapfel bei langer Backzeit…

Leichtschnee-Gelee von der Kabu-Rübe

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Avocado-Püreesuppe

Die Avocado-Püreesuppe (Surinagashi) im Suimono-Gang (klare Suppe) kommt bei weiblichen Gästen gut an. Merkwürdigerweise verändert sich die Farbe der…

Kiefernzapfen-Kalmar, in Bambusform geschnittener Frühlings-Fuki, honigsüß eingelegte Pflaume, Kuwai-Spross, Klettenwurzel „Zehntausend Jahre“ geschmort, Lilienzwiebel im Wellenmuster, schneebedeckter Heringsrogen, Rüben-Namasu, marinierter Frühlings-Farnspross und Yōkan nach Hakata-Art

Kuizumi ist Osechi, das traditionelle Neujahrsessen. An Neujahr nennt man es offenbar Kuizumi, wenn man viele Gerichte in mehrstöckige Lackdosen…

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Walnusstofu

Der im Deckelgefäß (Futamukō) servierte Walnusstofu ist eine Abwandlung des Mineoka-Tofu. Auf einem Gasherd mit zwei Brennerringen wird mit der…

Kirschlachs, nach Oribe-Art mit Matcha gegrillt, Shimanto-Pute, mit Schwarztee geräuchert, Bambussprossen, mit Sanshō gegrillt

Beim Kirschlachs, nach Oribe-Art mit Matcha gegrillt, gilt: Sakuramasu erreicht, wie der Name schon sagt, seine Saison zur Zeit der Kirschblüte, ist…