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Erdbeere, als Pflaumenblüte gestaltet

Esskastanie und Feige in Basilikum-Sesam-Creme (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Momoyo Taniguchi, einer Fachfrau für Heilküche (Yakuzen), umgesetzt und verkaufte sich…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Tomaten-gefüllte Mizunasu-Aubergine, erbsen-gefüllter Aori-Kalmar, Bakurai-Gelee, Mineoka-Tofu

Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…

Kürbispudding zur Mondschau

Der Kürbispudding zur Mondschau ist eine Süßspeise, die von dem nach wie vor beliebten, geschmeidigen Custard-Pudding inspiriert ist. Er bringt…

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

U-no-hana-ae, Nagaimo-Sōmen, Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort, Frühlingskohl mit Fischmilch-Sahnesauce übergossen, Beifuß-Weißfisch-Mischung eingelegt

Der zum U-no-hana-ae gereichte Shiitake entwickelt mehr Umami, wenn er zuvor einmal eingefroren wird. Bei der Blutmuschel nach Erdbeer-Art geschmort…

Frittierter Shirako-Tofu (Spargel, Frühlingszwiebel, roter geriebener Daikon)

Diesmal wurde zum Thema „Agemono (Frittiertes)“ bei Meisterkoch Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime) gelernt. Diesmal wird „Frittierter Shirako-Tofu“…

Steckmuschel in Okaki-Panade frittiert mit dreifarbiger Sauce

Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Languste wurde diesmal im Sous-vide-Verfahren gegart. Die Languste wird filetiert, gesalzen und mit…

• 5 Portionen · ¥9.500

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, Kombu-mariniert, Rot-Weiß-Namasu, Kindersegen-Garnelen-Shinjo, kürbisförmige Castella und mehr

Für Amadai-Namasu, Kombu-mariniert, wird der Amadai in Kombu mariniert und als Namasu mit weißem Tosazu und geriebenem Apfel serviert. Für…

Gegrillter Fukko mit Shuto, gefüllte Tomate, salzgegarte Entenlende und mehr

Dies ist der gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für den gegrillten Fukko mit Shuto wird der Fukko zunächst vorbereitet; um das Fleisch zarter zu…

Cremiger Tofu mit Früchten

Gegrilltes Obst

Beim Dessert (Mizumono), dem gegrillten Obst: Eine Iyokan (japanische Zitrusfrucht) wird ausgehöhlt, um daraus ein Gefäß zu machen.

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Frittiertes Thunfisch-Steak

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Kleiner Winter-Nabe nach Yukimi-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Schneeblick-Trockenkaki

Dieses Mal wurden mit freiem Gedankenansatz winterliche Desserts entwickelt. Der Dezember bringt zwangsläufig starke Weihnachtsassoziationen mit…

Vanillecreme mit Kaki und Kyōhō-Traube

Deichbohnen-Tofu auf zweierlei Art

Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken

Der Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken, ist im Grunde eine Krokette. Die übrig gebliebenen…

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Erdbeer-Käse-Eis mit Erdbeer-Kompott

Für das Erdbeer-Käse-Eis werden die Zutaten in den Foodprozessor gegeben, verrührt und im Gefrierschrank gefroren – anders als bei einer Eismaschine…

Räucherlachsmousse, schwarze Sojabohnen mit Käse gefüllt, Käse-Hōsho-Rolle

Bei der Räucherlachsmousse, dem Tomezakana (dem Gang, der die zum Sake gereichten Speisen abschließt), wird im Haus sowohl westliche als auch…