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Gegrillter Kirschlachs mit Sanshō-Miso

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim gegrillten Kirschlachs mit Sanshō-Miso sieht es unschön aus, wenn das Miso außen aufgetragen serviert wird…

Naruto-age vom Saisonausklang-Herbstlachs, Ebi-imo-Kōsen-age

Beim Agemono-Gang gibt es 2 Arten, doch beide sind bereits so gewürzt, dass ihr Eigengeschmack zur Geltung kommt, weshalb sie pur schon köstlich zu…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Kurosatsuma-Huhn Jibu-ni

Steckmuschel in Okaki-Panade frittiert mit dreifarbiger Sauce

In Eigelbteig frittierte lebende Kuruma-Garnele (junge Rakkyō, Manganji-Paprika, Matcha-Salz)

Diesmal wurde bei Küchenchef Namai (Aoyama, Hana Micho) das Thema „Agemono (Frittiertes)“ erlernt. Behandelt wird das Frittieren in Eigelbteig.

Herbstgräser-Tofu, Dōmyōji-Kerrienblüten-Manjū, Okara-Herbstauswahl-Sushi und mehr

Zunächst die erste Etage. Für den Herbstgräser-Tofu wird fester Baumwolltofu ausgedrückt und durch ein feines Sieb gestrichen. Er wird kräftig mit…

Zweifarbiges Süßkartoffel-Mochi mit Klebreis-Klößchen gefüllt

Meerbrassen-Shirako, Frittiertes aus Rinderzunge und Mais, neue Zwiebeln aus Awaji

Für den Agemono-Gang (Frittiertes): Meerbrassen-Shirako. Auch dieses wurde in Wasser eingefroren und aufbewahrt, als es reichlich und günstig…

Kastenförmig geschnittenes Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, sowie in Eigelb frittierte Languste

Das kastenförmig geschnittene Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, ersetzt das Agemono (Frittiertes) und wurde so…

Sakura-Garnelen-Kakiage mit eingemischten Teeblättern

Beim Frittierten wurde grüner Tee verwendet. Was den Sakura-Garnelen-Kakiage betrifft: Ein Kakiage (frittierte Gemüse-Mischung) mit eingemischtem Tee…

Hamo-Rogen, in Moromi eingelegt, Akebia-Frucht und gegrillte Seegurke, zweifarbiges Lilienzwiebel-Edamame-Kintsuba, geschwärzte Klettenwurzel, kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt, in Kōji eingelegt

Der Hamo-Rogen wird stark gesalzen und eingefroren aufbewahrt. Er wird entsalzen, etwa 30 Minuten in Shōchū eingeweicht, abgetropft, in Gaze…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Gratin aus runder Aubergine mit Käse

Beim Agemono-Gang wird unter anderem gemahlener Sesam in die Béchamelsauce gegeben, um zusätzliches Aroma zu erzeugen.

Dewa-Murayama-Röllchen, Schneekrabbe in Schneekristall-Panade frittiert, roter getrockneter Kaki, Chrysanthemenblatt

Das Dewa-Murayama-Röllchen des Agemono-Gangs beruht auf Shiso-maki, einem regionalen Gericht der Region Murayama: Weizenmehl und Zucker werden zu…

Im Blätterteig gebackener Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) – den Seebarsch im Blätterteig – wird der Seebarsch kurz mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf angebraten, um Farbe…

Wachskürbis in heller Miso-Suppe

Der Owan (klare Suppe) ist Wachskürbis in heller Miso-Suppe. Anstelle der üblichen Duftbeigabe wird mit einigen Tropfen Weinbrand Duft hinzugefügt…

Languste, goldgelb gegrillt; gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Daikon; Auster nach Schneeflocken-Art gegrillt

Beim Languste in Goldart auf dem Grillteller: Wird gefrorene Languste verwendet, entsteht ein leichter Nebengeruch, daher wurde dem zerlegten Fleisch…

Restschnee-Rübe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für die Restschnee-Rübe werden die beim Zubereiten des japanischen Pot-au-feu im Nimono-Gang ausgehöhlten Rübenteile…

Krabben-Rüben-Mochi, Auberginen-Sōmen

Das Krabben-Rüben-Mochi wird zubereitet, indem Tennōji-Rübe gerieben und ausgedrückt wird, reichlich Krabbenfleisch hinzugefügt wird und alles mit…

Frittiertes in der Yuzu-Schale

Der Agemono-Gang ist Frittiertes in der Yuzu-Schale. Wird im Haus geriebene Yuzu-Schale gewünscht, wird die Schale mit der feinen Seite der Reibe…

Kabocha und Shiratama, zweifarbiges Kinton

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…

Ayu mit Rogen, in Shirataki gewickelt, Ebi-Imo-Kintsuba, golden geschmorte Austern

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Für den in Shirataki gewickelten Ayu mit Rogen verwendet man etwas kleinere Ayu. Bei größeren Exemplaren…