SEARCH

Wagyu mit Miso gegrillt

Aus dem sommerlichen Menü stammt dieses Gyūnabe (Rinder-Eintopf) aus mit Miso gegrilltem Wagyu. Auch im Haus kommen häufig Gäste aus dem Ausland, und…

• 1 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Lieblingsgericht des Chefs: in Tofu gehüllte, gegrillte Innereien

Für den Namen wurde auf die Innereien (Horumon) zurückgegriffen, die der Chef des Dojos, dem man im Alltag viel verdankt, gern mag. Die Innereien…

• 2 Portionen · ¥110

• Kochzeit 20 Min.

Sashimi vom frischen Saisonfisch, Sashimi-Garnitur, aromatisch marinierter frittierter Thunfischspieß, Gibasa-Tofu aus Akita

Für den aromatischen Frittierspieß werden Thunfischwürfel in eine Marinade aus Sojasauce mit Ingwer und Knoblauchpulver eingelegt und in Öl…

Gegrilltes Barrakuda-Sushi, Kaki und Muskattrauben in Shira-ae, zweifarbiger Käse-Tofu, Lachs nach Naruto-Art mit Mango-Essig, Austern-Avocado-Tataki, Aigamo-Ente in Fernberg-Form, Lilienzwiebel mit Nebenknospen

Weißspargel-Surinagashi

Das Owan (klare Suppe) ist der Weißspargel-Surinagashi (pürierte Suppe). Er wird in diesem Monat tatsächlich im eigenen Restaurant serviert; dort…

Maki-Garnele-Tazuna-age, Meerbrasse-Rogen-Dōmyōji, frittierte dicke Bohnen gefüllt, Aralien-Sprossen-Shira-ae, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Maki-Garnele-Tazuna-age wird die Garnele flachgeklopft, bemehlt und mit drei Farben dünner Sōmen-Nudeln…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Maki-Garnele- und Foie-Gras-Sülze, zart geschmortes Schweinefleisch in grüner Sülze, Jakobsmuschel-Shinjo mit Eigelb gegrillt, Yōrō-Tofu mit frischem Seeigel, Sülze von junger Sazae

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Da es Tanabata (das Sternenfest) ist, sollten die Gerichte an Tanzaku (Papierstreifen für Wünsche) binden. Es wurden…

Gepökeltes Hirschfleisch

Schäden an landwirtschaftlichen Kulturen durch Hirsche und Wildschweine sind landesweit ein Problem. Es wurde ein sommerliches Gericht ersonnen, mit…

Shirozu-ae von wilden Bergkräutern (Berg-Udo, Warabi, Asatsuki, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi)

Zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ wurde diesmal von Küchenchef Iizuka (Asakusa View Hotel) gelernt. Diesmal wird „Shirozu-ae (mit weißer…

Tofu mit geröstetem Genmaicha, Iidako rosa geschmort, Kabocha-Kürbis grün wie Kirschlaub, Ente mit Eigelb geschmort, Fuki grün geschmort

Beim Tofu mit geröstetem Genmaicha gilt: Tofu besteht zum größten Teil aus Wasser, doch wird dies zum Vorteil genutzt, ist er eine Zutat, die sich…

Weißer Spargel und Abalone (Shira-ae, Saubohnen, gedrehte Karotte)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Shira-ae (mit…

Gemüse nach Achara-Art eingelegt (Nagaimo, Mini-Gurke, Fushimi-Chilischote, Corinky-Kürbis, getrockneter Daikon, gefrorenes Konnyaku, fester Tofu, Tomatengefäß, Frühlingszwiebel-Keimlinge, Olivenöl-Shirozu)

Wird Konnyaku einmal eingefroren, bilden sich im Inneren Luftbläschen, sodass es leichter Geschmack annimmt und im Mund eine knackig-prickelnde…

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi, gegrilltes Matsutake in Ponzu eingelegt, Foie gras in Miso eingelegt, Kalmar-Cracker, Aal-Röllchen nach Kenchin-Art gegrillt

Physalis mit warm geräuchertem Lachs-Kartoffel-Sushi enthält im Inneren der Physalis ein aus geräuchertem Lachs gefertigtes Kartoffel-Sushi…

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Lilienzwiebel und Kogomi mit Tofu angemacht, Tenaga-ebi mit Trockentofu frittiert, Kirschlachs im Tofu-Mantel frittiert, Meeraal und Berggemüse Kenchin-mushi, Fuki und Tofu-Dengaku mit Fuki-Miso

Beim Zensai (Vorspeise), der mit Tofu angemachten Lilienzwiebel und Kogomi, wird die Lilienzwiebel leicht gesalzen gegrillt, um eine dezente Süße…

Haarkrabben-Hortensien-Manju

Zum Abschluss folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für das Haarkrabben-Hortensien-Manju wird die Haarkrabbe gekocht und zerlegt; das…

Kuwai-Hirousu, Mizore-Brühe, Schneekrabbe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für den Kuwai-Hirousu (frittierter Tofu-Kloß) wird Kuwai-Paste im Verhältnis von etwa 1 zu 1 mit Tofu in die…

• ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Harihari-Daikon, Lachs mit hauchdünner Rübe, Ankimo-Tofu

Der Harihari-Daikon des Sakizuke ist ein Gericht, mit dem eine persönliche Erinnerung verbunden ist. Es entstand in der Zeit, als man gerade erst als…

Haarkrabben-Daikon-Mochi und Hikina-mochi

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Hikina-mochi, Akasuji-Daikon-Mochi, gefriergetrocknetes Mochi (Shimi-mochi)…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 50 Min.

Feigen, Sesam-Tofu

Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

Kaki, Kyōhō-Traube und Esskastanie, mit Tofu angemacht, gegrillter Makrelenhecht-Sushi, Avocado mit Salz-Kōji, Buschklee-Dessert, Sesam-Tofu mit Yuzu-Aroma gegrillt

Kalte pürierte Kartoffelsuppe

Der kalten pürierten Kartoffelsuppe wird als Geheimzutat ein wenig helles Miso zugegeben, und mit Mini-Rote-Bete wird sie rot eingefärbt. Mit einer…

Arare-Tofu, nach Hakata-Art frittierter Tofu, Avocado-Shira-ae

Der Weg des Tofu. Kürzlich stand der Besuch eines Tofu-Dorfs im chinesischen Shanghai an, und verfolgt man den Weg des Tofu weit genug zurück, führt…