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Chrysanthemen-Zōsui

Herbstlaub-Kamaboko, eichelförmiges Süßkartoffelkonfekt, Fenstermond, Walnussklößchen, Rinderzunge in Blattform

Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…

Gedämpfter Chinakohl mit schwarzem Reis

Shokuyō-Küche, im Westen Makrobiotik genannt, bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss, sondern steht für eine…

Buchweizengrütze, Saubohne und Kamameshi-Saibling in Dashi-Chazuke

Kabeljau-Kombu-Owan

Für den Owan-Gang wird der fein und elegant schmeckende Higedara verwendet – ein Vertreter der Bartmännchen (Ophidiidae), wissenschaftlich…

Prall und glänzend gegarte Meerbrasse

Owan (klare Suppe) ist prall und glänzend gegarte Meerbrasse mit rot-weißem Mochi. Man könnte dies wohl als eine recht gewöhnliche Zubereitung…

Nagaimo-Dreifarbenröllchen mit Shirozake

Beim Nagaimo-Dreifarbenröllchen mit Shirozake (süßer, trüber Reiswein) liegt die Schwierigkeit in der Dicke: genug vom knackigen Biss des Nagaimo…

Turbanschnecken-Reis

Beim Shokuji (Reisgang), dem Turbanschnecken-Reis, wäre es wenig interessant, ihn ganz gewöhnlich im Reistopf zu garen; deshalb wurde er in einer…

Schwertlilien-Sushi

Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…

Meeraal im Jahresring-Muster frittiert, Urreis mit Nüssen frittiert

Dies sind die Agemono-Gänge. Beim Meeraal im Jahresring-Muster frittiert: In der Region des Küchenchefs verliert die Landschaft bereits im Dezember…

Saisonales Sortiment, Shinjo mit Nori-Aroma, Tawara-age, Puffreis-Cracker aus der neuen Ernte, jadegrüne Ginkgonüsse, Miso-Natto-Eigelb, frittiert

Hier werden die einzelnen Zutaten zubereitet und dann wie ein saisonales Fukiyose-Arrangement angerichtet – als sei herbstliches Laub vom Wind…

In Mohn frittierter Ebi-imo, in Arare frittierte Auster

Beim in Mohn frittierten Ebi-imo wird der Ebi-imo mit Schale gedämpft. Dadurch verbessert sich nicht nur das Aroma, sondern er lässt sich außer für…

Dünne Kuzu-Stärke-Brühe

Nara-Chameshi

Der Nara-Chameshi im Shokuji (dem Reisgang) ist im Grunde ein Getreide-Teereis. An der Rokugō-Fähre in Kawasaki sollen seit alters her Nara-Chameshi…

Mit Ur-Reis gedämpfte Abalone

Die mit Ur-Reis gedämpfte Abalone ist ein O-shinogi (Zwischengang). Die Verwendung von Ur-Reis ergibt einen interessanten Biss, doch wirkt Ur-Reis…

Mehrkornreis mit Uchimame

Getrocknete Zutaten machen zwangsläufig viel Arbeit, doch es sollte bewusst ein zeitsparendes Gericht entstehen. Beim Reiskochen kostet es…

• 6 Portionen · ¥920

• Kochzeit 15 Min.

Sushi aus jungem Ayu in drei Farben, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, mit Tade getrockneter Ayu (Erzählung vom duftenden Fisch)

Dies ist die Erzählung vom duftenden Fisch. Reiner Wildayu ist heutzutage offenbar nicht mehr zu bekommen. Für das Sushi aus jungem Ayu in drei…

• ¥1.850

• Kochzeit 1 Tage

Ayu-Yonago-zuke, Rotpflaumen-Risotto, Jakobsmuschel- und Kalmar-Gohai-zuke

Beim gegrillten Ayu, in Reisbrei eingelegt (Yonago-zuke), werden dem Ayu die Schuppen abgeschabt, Kopf und Schwanz entfernt, und er wird gesalzen und…

Rüben-Reisbrei

Tofu im Lärchenmuster

Kisarazu: Japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem der Koch arbeitet, hat viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Deshalb sollte mit reizvollen…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Yutō

Yutō wird ursprünglich mit angebranntem Reis zubereitet, doch mittlerweile verwenden viele Betriebe stattdessen gerösteten Reis. Da Cha-Kaiseki eine…

Aal-Reis, Eingelegtes

Der Shokuji-Gang (Reisgang) ist Aal-Reis. Er wird einmal im Bambusdämpfer gedämpft und dann mit einer dickflüssigen Aal-Glasur bestrichen serviert…

Chinakohl-Sushi, roter Kabu nach Tsugaru-Art eingelegt