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Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Akudo-Imo, mit Miso-Sauce gegrillt, Hokkigai und weißer Maitake nach Kōshū-Art gegrillt, Ankimo-Steak, Karukan aus getrockneter Kaki frittiert, süße Garnele als Shiokara mit Ikura, Fugu-Shirako-Suppe

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Was den Akudo-Imo mit Miso-Sauce gegrillt betrifft: Akudo-Imo hat, egal ob gekocht oder gedämpft, einen…

• ¥4.000

• Kochzeit 15 Min.

Kogawa-ni vom Lachs, serviert als Owan

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachshaut-Kogawa-ni (geschmorte Lachshaut) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Pflaumen-Marshmallow, gegrillte Kumquat in Honigsirup geschmort, Tosa-Buntan-Monaka und mit Zucker bestäubter Bratapfel

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Miso-geschmortes Rindfleisch

Für das geschmorte Rinder-Kammstück (Kata-rosu) werden mehrere Sorten Miso sowie Hühnerknochenbrühe und Ähnliches verwendet, um eine angemessene…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 1 Std.

Krabben-Yōrō-age, Ebi-imo-Hakusen-age, Daikoku-Shimeji mit Eigelb frittiert, unpaniert frittierte Paprika

Aus den Gerichten, die zum Weißwein der Präfektur Yamanashi passen, stammt dieser Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Krabben-Yōrō-age wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Pampel, mit Miso nach Yūan-Art gegrillt

Das Yakimono (Gegrilltes) ist Pampel, mit Miso nach Yūan-Art gegrillt. Wird Yūan-yaki auf gewöhnliche Weise aus Pampel zubereitet, wird der Fisch…

• 5 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart

Dies ist das Rindfleisch, niedrigtemperaturgegart. Das Rindfleisch, ein Zabuton-Stück (ein marmorierter Ausschnitt aus der Schulter), wird bei etwa…

Akagai und Seri, leicht in Dashi gegart

Dies gilt als ein Gericht Rosanjins: Der Überlieferung nach soll Rosanjin, als er im Jahr Shōwa 3 Prinz Kuninomiya Kuniyoshi – den Vater von Kaiserin…

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Tenjin-Nabe

Dies ist ein Nabe-Gericht. Diesmal wurde das Thema „das Nabe-Gericht neu durchdenken“ vorgegeben, doch es wurde überlegt, anhand der tatsächlich…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Niigata-Sakekasu-Suppe, Niigata-Gelbschwanzmakrelenbauch, gesalzen gegrillt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal handelt es sich um eine Sakekasu-Suppe (Suppe mit Sake-Treber), doch anstelle von Lachs oder Ähnlichem…

• 1 Portionen · ¥566

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Shinjo von der Königskrabbe in Chinakohl gerollt und gekocht (schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel, gedrehtes buntes Gemüse, angedickte Sauce mit Shungiku, Pak Choi)

Als Beilage ist schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel dabei. Da diese Art dekorativer Schnitzarbeit (Mukimono) heute nur noch von wenigen…