SEARCH

In der eigenen Schale gedämpfter Wachskürbis

Pfirsich-Mamekan

Schwimmkrabbe und Mitsuba, Okra, Eigelb-Essigsauce

Geröstete Languste mit Shio-Kōji, serviert mit Ponzu, gewürfeltes Rind, weißer Spargel, Manganji-Paprika, Sanshō-Blüten

Runde Aubergine, im Ganzen geschmort

Kuruma-Garnele, Steckmuschel, Seebarsch

Garnelen-Shinjo in klarer Suppe, flaschenförmig geschnittener Wachskürbis, weißer Holzohrpilz, kleine Melone, Myoga-Knospen, Sanshō-Blätter

Gedämpfter Abalone, jadegrün glasiert gegrillt, Kisu würzig frittiert, knusprige Fischgräten, Hirse-Weizengluten mit Edamame-Mus angemacht, gegrillter Sesam-Tofu und Wasserschild mit Tomaten-Gelee, Seeigel in der Schale mit Sojamilch gegrillt

Aal nach Yūan-Art mit Miso gegrillt, Gemüse in schwarzem Essig

Ayu-Reis, eingelegte Wasseraubergine

Aal in dünnem weißem Kombu gerollt, Wachskürbis in Suppon-Brühe geschmort

In Sake gedämpfte Abalone

Matsusaka-Rind

Hamo mit angerösteter Haut, Languste-Arai

Okoze nach Suppon-Art, frittiertes Lotoswurzel-Manjū

Gegrillte Kamo-Aubergine, Sesam-Tofu, Seeigel-Surinagashi

Felsenauster im Käsefondue, Felsenauster mit getrocknetem Lachs, Felsenauster in Pferdefleisch gewickelt

Die Felsenaustern werden aus der Schale gelöst, mit geriebenem Daikon massiert, gründlich in Wasser gewaschen und blanchiert. Nachdem die grobe Hitze…

Rautenförmiger Daikon mit Sommergräsern und -blüten gefüllt

Für das Ichimatsu-Yōrō-ni (schachbrettartig geschmortes Gericht) werden die für das Ichimatsu-Muster kombinierten Zutaten in exakt gleiche Würfel und…

Languste mit Tade-Essig gegrillt, Kuroge-Wagyu-Rind mit Sanshō gegrillt

Haifischflosse und Schwimmkrabbe, Wachskürbis-Surinagashi

Die Haifischflosse wird über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht. Anschließend wird dem Wasser Laojiu (Shaoxing-Reiswein) zugegeben, und fein…

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Frittierter Kisu und Spargel, Abalone-Senbei, Feuerbohnen, Manganji-Paprika, Babymais

Die Panade für den frittierten Kisu und Spargel ist Hakusen-Goromo (eine leichte, fächerförmige Eiweißpanade), doch da Kartoffelstärke allein zu hart…

Degenfisch-Nanban-Yaki, Terrine nach Steinmauer-Art, Yamamomo im Jakago-Geflecht, Yanaka-Ingwer

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Degenfisch-Nanban-Yaki sind, da es Nanban-Yaki ist, klein geschnittene Frühlingszwiebelringe ins Ei gemischt…

Kenchin-Maki vom Itoyori-Tai, Abalone-Pilz, Hasuimo-Stängel, neue Lotuswurzel, Yuzu

Dies ist der Owan-Gang. Der Itoyori-Tai ist ein im Sommer gefangener Fisch mit schöner Färbung. Diesmal wurde das Gericht so gestaltet, dass diese…