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Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono

Das Lilienzwiebel-Ginkgo-Aemono lässt sich als Abwandlung von Zunda-ae (Dressing aus zerstoßenen Edamame) verstehen. Die Lilienzwiebel wird mit Salz…

Wachtel-Shinjo

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist Wachtel-Shinjo. Wachtel allein hat einen leichten Wildgeschmack, daher wird sie mit Hühnerhackfleisch vermengt und…

Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata-Guss

Beim Hamaguri-Ii-mushi mit Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) in diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) wird Klebreis in Kombu-Dashi eingeweicht…

Mit Aigamo-Ente gefüllter Ebi-imo

Bei diesem mit Aigamo-Ente gefüllten Ebi-imo im Nimono-Gang (Gekochtes) steckt im Inneren Ente, und dem Gedanken folgend, dass Kraft Kraft verstärkt…

Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art geschichtet gegart

Für das Nimono (Gekochtes) aus Koya-dofu und Farnsprossen nach Hakata-Art wird Tofu fester als ein Ohrläppchen ausgepresst, mit etwas kräftiger…

Gedämpftes Abalone, Kisu in Kombu mariniert, warm geräucherter Lachs gerollt, Krabben-Kinuta-maki

Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) trägt in dieser Ausgabe den Titel „Herbstfarbene Chirashi“. Darunter liegt kein Sushi-Reis, doch angerichtet…

Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft

Die Frühlings-Meerbrasse und Frühlingsgemüse in Sake gedämpft im Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist als Hauptgericht dieses Menüs gedacht. Bei…

Glasfisch mit Eigelb geschmort

Der Glasfisch mit Eigelb geschmort (Shirauo-Kimi-ni) wird unmittelbar vor dem Servieren kurz in Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gegart und serviert.

Gedämpfte Hamaguri

Die gedämpfte Hamaguri im Owan-Gang (klare Suppe) würde man gewöhnlich als Hamaguri-Shinjo (Fischklößchen) zubereiten, doch da sie weich gedämpft…

Lilienzwiebel-Sakura-Manju

Beim Agemono (Frittiertes), dem Lilienzwiebel-Manju, wird die Lilienzwiebel in Sake gedämpft, durch ein Sieb gestrichen, mit 30 bis 40 % Klebreismehl…

Jakobsmuschel mit Shuto gegrillt, Ainame nach Nanbu-Art, kleine Garnelen nach Mizore-Art gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), der mit Shuto gegrillten Jakobsmuschel, wird die Jakobsmuschel etwa 20 Minuten in mit Eigelb verquirltem Shuto…

Ainame-Kuzu-Tataki

Beim Suimono (klare Suppe), dem Ainame-Kuzu-Tataki, wird der Ainame filetiert, entgrätet und in zwei dünne Filets geteilt, sodass er wie…

Krabbe im Reispapier-Schleierteig frittiert, Flussgarnele in grob gemahlenem Reismehl frittiert, im Kartoffelkorb serviert

Die Krabbe im Agemono-Gang (Frittiertes) wird als Kasumi-age (im Schleierteig aus Reispapier frittiert) zubereitet. Für den Kartoffelkorb wird die…

Nagaimo-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Nagaimo-Sōmen, wird der Nagaimo blanchiert (Shimofuri), damit sich seine Schleimigkeit gut löst. Was die kleine…

Geschichteter Drückerfisch mit Leber

Kleine Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade

Bei der kleinen Meerbrasse und Schwimmkrabbe in aromatischer Marinade wird die Haut der kleinen Meerbrasse blanchiert, damit keine Rohheit im Mund…

Sieben Kräuter und Walnüsse, angemacht mit Fuku-Ginjō-Sakekasu

Die Anmachsauce der Sieben Kräuter und Walnüsse mit Fuku-Ginjō-Sakekasu im Amuse-Bouche vereint Ginjō-Sakekasu mit etwas Inaka-Miso (rustikalem Miso).

Ankimo im Fugu-Mantel

Für das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Ankimo (Seeteufelleber) im Fugu-Mantel wird die gut marmorierte Seeteufelleber etwa vier Stunden gesalzen…

Okara-Aemono

Taro in hauchdünnen Scheiben mit Fuki und Konoko

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) ist Taro in hauchdünnen Scheiben mit Fuki und Konoko. Die Zubereitung von Taro und Konoko stammt aus einer früher…

Beifuß-Terrine

Bei der Beifuß-Terrine im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird ausschließlich der Blattanteil des Beifußes verwendet, gekocht unter Zugabe von etwas…

Anmutung einer Hortensie

Beim Plattkopf (Kochi) im Sashimi-Gang können, wenn der Fisch noch lebend verarbeitet wird, auch bei sorgfältigem Entfernen leicht Gräten…

Goldgelbe Krabbe

Für die goldgelbe Krabbe wird Japanische Riesenkrabbe verwendet, die häufig in der Bucht von Sagami gefangen wird. Die zum Verhindern der Verfärbung…

Seebarsch, in Rundstücke geschnitten