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Teegeräucherter Seebarsch

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem teegeräucherten Seebarsch, handelt es sich um eine Art Schaustück dieser Ausstellung; er wurde mit dem Bild von…

Geflämmte Shinshu-Daiō-Iwana-Suppe

Bei der geflämmten Shinshu-Daiō-Iwana-Suppe gilt: Der Shinshu-Daiō-Iwana wurde als weißfleischiger Gegenpart zur rötlichen Farbe des Shinshu-Lachses…

• ¥160

• Kochzeit 1 Std.

Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt

Beim Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt, wurde Suppon (Weichschildkröte) in Kuzu-Tofu, hergestellt mit dem japanischen Kraut Kuzu, eingelegt und…

Takiawase

Dies ist das Takiawase. Der Ebi-imo (eine garnelenförmige Taro-Sorte) wird dick geschält und, ohne Vorkochen, direkt in einer Mischung aus…

• ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Aigamo-Ente im Schildkrötenpanzer-Muster

Die Aigamo-Ente im Schildkrötenpanzer-Muster wird gewöhnlich aus Hühnerfleisch hergestellt, hier jedoch wird Aigamo-Ente mit ihrem charakteristischen…

Muscheln aus Iwaki, gegrillt, Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle, Abalone mit Seeigel gegrillt

Sämtliche Zutaten stammen aus Iwaki. Die Meerbrasse-Klettenwurzel-Rolle ist eine gut zusammenpassende Kombination: Die Meerbrasse dieser Jahreszeit…

• ¥345

• Kochzeit 30 Min.

In Eiswasser gewaschener Fukko, kurz blanchierter Meeraal, Kalmar, in Kombu marinierter Halbschnabelhecht, bunte Garnelen

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im Haus wird den Gästen gelegentlich der Fisch vor der Zubereitung gezeigt. Im Juni stehen weißfleischige…

• ¥810

• Kochzeit 2 Std.

Shirako-Daifuku-Mochi

Dies ist ein Nimono-wan (Suppenschale mit gekochter Einlage). Für den Shirako-Daifuku-Mochi wird das Shirako mit Sake und Salz weich gedämpft, und…

• 5 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Soba-Sushi, Adzukibohnen-Risotto

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Soba-Sushi empfiehlt es sich, die Soba-Nudeln vor dem Kochen kurz zu schneiden, damit sie sich leichter…

• ¥470

• Kochzeit 1 Std.

Jakobsmuschel nach Yoshino-Art

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Schwertlilien-Sushi

Dies ist die kleine Schale (3). Die Kuruma-Garnele wird gekocht, seit dem Vortag in Kombu mariniert (Kombu-jime) und obenauf mit Sushi-Essig…

Schlammpeitzger-Kabayaki, Schlammpeitzger-Kanroni, Schlammpeitzger-Hakusen-age

Dies ist ein Vergleich verschiedener Schlammpeitzger-Zubereitungen. Für den Schlammpeitzger-Kabayaki wird der Schlammpeitzger vom Bauch her…

Heißes Wasser

▽ Über eine geringe Menge Reis, die zuvor in der Reisschale zurückbehalten wurde, wird heißes Wasser gegossen, um heißwassergetränkten Reis…

Amadai, mit Sake gegrillt

Frühlings-Meerbrasse, in Kombu mariniert

Nun folgt die Erläuterung zum Shokuji (Reisgang). Zunächst der Mukōzuke (Sashimi-Gang). Für den Kagenzu (milder Würzessig) wird aus 7 Teilen…

Klettenwurzel-Tazuna-Age, gefüllt mit Jakobsmuschel, Garnele in Arare-Panade frittiert

Dies sind die frittierten Gänge, das Agemono (Frittiertes). Klettenwurzel-Tazuna-Age: Jakobsmuschel wird zu einer feinen Paste verarbeitet und in die…

Vogelnest mit Eierschalen-Gelee, Maki-Garnele, Wellhornschnecke

Für das Vogelnest mit Eierschalen-Gelee im Sakizuke-Gang wird die Eierschale ausgehöhlt, einmal gewässert und abgekocht, um einer…

Sōmen in Fukusa-Dashi

Dies ist der O-Shinogi-Gang (Zwischengang). Es wurde Sōmen in Fukusa-Dashi (einer sanft mit Ei gebundenen Brühe) zubereitet. Die zwei Farben des…

Zwei Sorten Frühkartoffeln

Mit Funa-Kombu gedämpft

Für die winterliche Rübe in Kishimen-Form sollte Funa-Kombu (weich gegarter, gewürzter Kombu) zum Einsatz kommen, weshalb das Gericht so gestaltet…

Hirame-Tōji-yaki, Kuruma-Garnele mit Shuto gegrillt

Dies ist der Hachizakana-Gang. Vom Meister wurde gelehrt: „In den Hachizakana zum Yakimono gehören etwas Süßes, etwas scharf Geschmortes und etwas…

Amadai unter Schnee gegrillt, Wagyu mit gebrannter Sojasauce gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Dem Titel entsprechend wurde eine winterliche Schneelandschaft angerichtet. Beim Wagyu mit gebrannter Sojasauce gegrillt…

Mizutaki vom Jōshū-Jidori-Huhn

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Verwendet wird das Jōshū-Jidori, ein Freilandhuhn aus der Präfektur Gunma, und die Brühe wird aus…

Hähnchen-Innenfilet vom Jungtier und handgepulte Krabbe mit Shirozu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Das Hähnchen-Innenfilet vom Jungtier wird mit der Krabbe vom Sakizuke vermengt und mit Shirozu…