Artikel lesen: Geknoteter Tofu
Geknoteter Tofu
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), dem salzgegrillten Nodoguro (Rotmaul-Barsch): Das Nodoguro wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile), die…
Kaiseki Kameyama
Beim Yakimono ist der Fond de Veau aus angebratenen Kalbsknochen und Fleischabschnitten hergestellt, die man ab kaltem Wasser etwa 10 Stunden…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Das Shira-ae (mit Tofu angemachtes Gericht) wird, in Anlehnung an das Pfirsichfest (Hinamatsuri), mit etwas Shirozake verdünnt – einem süßen, trüben…
Beim Hagoromo-ae (dem Yuba-umhüllten Aemono) im Hashizome (dem Auftaktgang) sorgt die inzwischen im Handel erhältliche, sehr schmackhafte…
Otemachi Tokyo Kaikan
Das Urajiro des Owan-Gangs verdankt seinen Namen dem Urajiro, dem Farn, der als Glücksbringer in der Neujahrsdekoration verwendet wird; das Gericht…
Das Kuwai und Hirse-Mochi frittiert der Sakizuke wird, um Gästen, die bei Kälte eintreffen, etwas Warmes als Sakizuke zu bieten, in einer Art kleinem…
Da es sich um eine Ausstellung handelt, wird das Gericht aus Hamaguri-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern nicht tatsächlich angemacht, sondern im…
Für das Abalone-Hakusen-age wird die Abalone in Mura (Sojasauce) gewaschen, mit Kartoffelstärke bestäubt und als Hakusen-age (helle Panade aus Eiweiß…
Beim Hachizakana (Schüsselgang) mit frittiertem Meerbrassenkopf und Mizore gilt: Wird der Meerbrassenkopf ein zweites Mal frittiert, sollte dies…
Beim Owan (klare Suppe) mit Seeigel und Kumquat wurde, da es Neujahr ist, Klebreismehl zugegeben, um eine mochiartige Textur zu erzeugen. Mit…
Uenoikenohata Kaien-tei
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…
Beim weich gestockten Stöcker wird der Stöcker in drei Teile filetiert, gut geklopft, enthäutet und fein gehackt; ganz ohne Bindemittel wird die…
Geschichtetes Ei ist ein Gericht aus alter Zeit, aus einer Epoche, in der Eier eine kostbare Ware waren. Gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten…
Beim Sakizuke aus Hamo-Abschnitten, angemacht mit Konoko (getrocknetem Seegurken-Eierstock), wird beim Blanchieren des Hamo ein mit etwas Salz und…
Für den Okoze (japanischer Drachenkopf) in Prosciutto wird der Fisch zu einem entgräteten Filet geschnitten, leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt, in…
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