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Sesam-Tofu

Der Sesam-Tofu wird, ohne Mühe zu scheuen, mit Kuzu-Stärke geknetet. Wird der geschälte Sesam gründlich geröstet, um sein Aroma zu entfalten, und…

Krabbe, Jakobsmuschel und frischer Suizenji-Nori nach Hakata-Art

Beim Sunomono wurde eine Anordnung nach Hakata-Art aus gedämpfter, zerstoßener Jakobsmuschel, mit Gelatine gestocktem frischem Suizenji-Nori (einer…

Tofu im Kurakake-Stil mit gegrilltem Uni

Mundgerechtes Hirse-Okowa

Mehikari, in Kombu mariniert

Marinierte Sardine

Gefüllter Kabocha-Kürbis

Frittierter Kalmar mit Yukari

Inca no Mezame, gegrillter Onigiri

Jakobsmuschel-Sülze in der Yuzu-Schale

Geschichtete Uni-Yuba-Rolle, Herbstlachs-Sushi in Kosode-Form, gedämpfte Abalone, Takuan, spiralförmig nach Naruto-Art geschnitten

Die geschichtete Uni-Yuba-Rolle wird hergestellt, indem gedämpfter Uni in Shiso-Blätter gewickelt, etwa fünf davon gestapelt und das Ganze in…

Seeteufel, frittiert und geköchelt

Beim Nimono, dem frittierten und geköchelten Seeteufel, löst sich die Kartoffelstärke-Panade ab, wenn man ihn im Voraus köchelt und nicht sofort…

Amadai in Sake gedämpft

Yamagata-Rinderlende und Akebia-Frucht, Agedashi

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Schwimmkrabbe, Saisonausklang-Matsutake, Zuiki, gelbe Chrysantheme

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Dashi, helle Sojasauce und Essig vermengt, einmal aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und mit…

Blutmuschel, Mirugai, Herzmuschel, Trogmuschel-Schließmuskeln, Motte-giku-Chrysantheme, Gurke, Kabocha-Kürbis, Karotte, haarfein geschnittene Frühlingszwiebel

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Muscheln wie die Blutmuschel kurz über der Flamme angeröstet und in einer an verstreutes Herbstlaub…

Lachsröllchen

Für das Lachsröllchen des Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Lachs in dicke Hane-giri-Scheiben geschnitten, in Wachspapier gewickelt und mit…

Abalone mit geriebener Yamswurzel

Amadai, mit halbem Kopf getrocknet

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Yonezawa-Karpfen, gefördert von Fürst Uesugi Yōzan – biermarinierter Karpfen, hauchdünn geschnittenes Sashimi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Gedämpftes nach Kishū-Art

Für den gedämpften Gang wurde Nankō-Ume, die berühmte Pflaume aus Kishū (Wakayama), verwendet, weshalb das Gericht Kishū-Mushi genannt wird. Da die…

Hamo zum Saisonausklang

Für den gekochten Suppengang wurde Hamo zum Saisonausklang verwendet, in Kuzu-Stärke gewendet. Da der Suppengang der Höhepunkt des Menüs ist, wurden…

Gegrillter Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art

Beim gegrillten Gericht, dem gegrillten Barrakuda mit Sesam-Tofu nach Rikyū-Art, wird der Barrakuda zunächst einmal gegrillt, dann mit Sesam-Tofu…