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Geröstete Languste mit Shio-Kōji, serviert mit Ponzu, gewürfeltes Rind, weißer Spargel, Manganji-Paprika, Sanshō-Blüten

Kinki mit Kōji und Sojasauce gegrillt

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Für den kandierten neuen Ingwer wird er mit Zucker in einer Menge von etwa 80 % des Ingwergewichts eingekocht…

Abalone und Hachiku-Bambussprossen, Takiawase

Der Nimono-Gang ist Abalone und Hachiku-Bambussprossen als Takiawase. Die gelbe Sauce über dem Abalone ist eine Eigelbsauce. Sie sorgt dafür, dass…

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht

Zunächst der Vorspeisengang (Zensai). Im Haus werden diese nicht gemeinsam unter der einen Bezeichnung „Vorspeise“ serviert – jedes Gericht wird…

Handgemachte Soba

In Sirup geschmorte Fuki-no-tō / Kombu-Rollen mit Moroko

Zubereitung von in Sirup geschmorten Fuki-no-tō / Kombu-Rollen mit Moroko In einer alten Schrift, „Die Küche der Meister des Messers (AAJ Hall)“…

Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…

Tenjō-Kombu, zart geköchelt

Für den zart geköchelten Tenjō-Kombu genügt Kombu, der bereits für Dashi verwendet wurde. Schließlich ist es Neujahr, daher wird das Wortspiel mit…

Seeteufelleber und Daikon, geschichtet gedämpft

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) besteht aus fünf Gerichten; das erste ist die geschichtete, gedämpfte Seeteufelleber mit Daikon. Salz und Pfeffer…

Kabocha und Shiratama, zweifarbiges Kinton

Sämig gebundene Brühe, in Salz gedämpfte Wachtel

Klare Brühe, Klettenwurzel-Shinjo

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

In Yuzu-Essig eingelegter weißer Lauch

Auch der weiße Lauch in Yuzu-Essig wird wie bei (1) zubereitet: Der Lauch wird in Salzwasser blanchiert, bis er zu etwa 70 % gegart ist, und dann…

Seezunge im Kiefernzapfen-Stil

Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…

Tofu im Lärchenmuster

Abalone, butterzart gegrillt

Kasago, mit angerösteter Haut als Sashimi geschnitten

Der Kasago des Sashimi-Gangs, hier arakabu genannt, stammt aus dem Ariake-Meer. Er ist schön fett und schmeckt ausgezeichnet.

Mit Dashi durchtränktes Ebi-imo

Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…

Bambussprossen in Sojamilch-Brühe

Hamaguri-Muschel und junge Bambussprosse, mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…

Weißkohle-Gegartes, Rot-Weiß-Gegartes und weiß gegarte Lotoswurzel – eine Drei-Weiß-Variation

Bambussprossen-Hōsho-Maki, Taro, Iidako, Rapsblüten

Das Nimono (Gekochtes) ist die im Haus für gewöhnlich servierte klassische Variante, doch statt einer leichten Würzung wird hier kräftig und klar…

Chimaki-Sushi

Chimaki-Sushi wird mit Blick auf das Tango-no-Sekku-Fest (Knabenfest, 5. Mai) ab der zweiten Aprilhälfte serviert. Es wird bewusst klein gehalten…