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Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Salzgesengter Bonito mit Takaoka-Fruchttomatensalat, Muräne in Essig angemacht, Noresore mit Knoblauch-Nuta

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) aus Kōchis Neujahrsküche. Beim salzgesengten Bonito – Katsuo no Tataki, Kōchis Aushängeschild, wird…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Konjak und Shiitake, mit Tofu angemacht

Dies ist der Tomezu. Tomezu bezeichnet ein Aemono (angemachtes Gericht); in der Shōjin-ryōri (buddhistischen Klosterküche) nach dem Muster (eine…

• ¥70

• Kochzeit 30 Min.

Apfel nach Tsugaru-Art gebacken

Dies ist Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für den Apfel nach Tsugaru-Art gebacken wird der Apfel ausgehöhlt und mit Jakobsmuschel, Mochi und Shimeji…

• ¥325

• Kochzeit 1 Tage

Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki, geflämmter Wagyu-Rinderrücken, eingelegtes Gemüse

Dies ist das Yaki-Hassun, die gegrillte Hassun-Platte. Winter-Gelbschwanzmakrele-Teriyaki wird gewöhnlich mit einer Tare-Sauce gegrillt, doch diesmal…

Auster mit Wasabi-Miso übergossen, Isokō-mori, gegrillter Entenrücken, Esskastanie als Shira-ae, kiefernzapfenförmig geschnittenes Kuwai, Anago-Kosode-Sushi

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei der gegrillten Gurke werden zwei Bambusspieße nebeneinandergelegt und mit dem Messer darüber gerollt, um…

Eigelb-Lachsröllchen

Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Degenfisch-Röllchen nach Nanban-Art, frittiert, Wachtel-Tsumire-Klößchen mit Kartoffel, frittiert, Mukago, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem Körbchen-Sōmen, werden Sōmen-Nudeln zu einem Körbchen geformt und pur frittiert (Su-age).

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Ebi-imo im Schildkrötenpanzer-Muster, Hamaguri-Shinjo

Mit dem im Schildkrötenpanzer-Muster geschnittenen Ebi-imo und dem kranichförmig geschnittenen Daikon wird Kranich und Schildkröte dargestellt, mit…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherter Nodoguro nach Yūan-Art, gefüllte getrocknete Kaki, Rinderlende im Miso-Kōji gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den geräucherten Nodoguro nach Yūan-Art wird der Nodoguro in drei Filets zerlegt und auf die gewünschte Größe…

• ¥1.630

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce

Da es die kalte Dezemberzeit ist, beginnt es mit einem Onmono (warmer Gang): gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce. Auf die…

• ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)

Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße…

Nagaimo-Terrine mit schwarzem Sesam

Shinjo von der Languste

Der Owan-Gang ist Shinjo von der Languste. Serviert werden sollte er eigentlich in einer etwas größeren Schale; dass die Farbe rot auf rot geraten…

Toya-Sasaki-Farm, im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe, Ochazuke

Für den Reisgang (Shokuji) wurde eine im Eiskeller gereifte Sapporo-ki-Zwiebel-Suppe als Ochazuke entwickelt. Unter dem Thema, den Reiz der…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

Inaniwa-Udon mit Shijimi-Muscheln (Mitsuba, nadelfein geschnittener Ingwer, Yuzu)

Wird der Udon gekocht und einmal in kaltem Wasser abgeschreckt, ergibt sich ein schöner Glanz und ein fester, elastischer Biss. Bei den…

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe fehlt es überall an Personal und Zeit für Mehraufwand, daher werden sowohl…

Kyōhō-Trauben-Terrine, Gâteau au Chocolat