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Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Kisu nach Daitokuji-Art frittiert, zweierlei Kuwai-Shinjo, Mukago in Reismehl frittiert

Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

Erdbeer-Käse-Eis mit Erdbeer-Kompott

Für das Erdbeer-Käse-Eis werden die Zutaten in den Foodprozessor gegeben, verrührt und im Gefrierschrank gefroren – anders als bei einer Eismaschine…

Kashima-Hamaguri-Muschel-Shinjo

Gedämpfter Pflaumenreis, Hatchō-Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse

Hitachi-Akisoba-Buchweizen

Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

Räucherlachsmousse, schwarze Sojabohnen mit Käse gefüllt, Käse-Hōsho-Rolle

Bei der Räucherlachsmousse, dem Tomezakana (dem Gang, der die zum Sake gereichten Speisen abschließt), wird im Haus sowohl westliche als auch…

Shira-ae

Beim Shira-ae wird der Tofu wie üblich blanchiert, gepresst, um Feuchtigkeit zu entziehen, und durch die Küchenmaschine gegeben, um eine sanfte…

Fugu und Bambussprossen, schneeflockenartig frittiert; Fugu und Taranome, in Eigelb frittiert; Fugu und Udo, in Schuppenform frittiert

Geschmorter Suppon (gefriergetrockneter Tofu)

Der Suppon wird eingekocht, bis das Dashi eindickt; den richtigen Zeitpunkt sollte man mehrmals ausprobieren.

Temari-Kartoffel und Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, geformt wie Kokons, münzenförmige Lilienzwiebel mit Uji-Tee frittiert

Beim Aizakana-Gang (Zwischengang) wird für die Temari-Kartoffel mit Languste, in Reiscracker-Granulat frittiert, nur das Rückenfleisch der Languste…

Pflaumenblüten-Shirako, Habutae-Tofu

Beim Pflaumenblüten-Shirako mit Habutae-Tofu (seidenweicher Tofu) wird Shirako (Fischmilch) mit Sahne kombiniert und zu einer mousseartigen…

Shiitake-Lachs-Röllchen

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Kabocha-Kürbis-Sesamtofu

Kanoko-Kinton aus Kastanie und Lilienzwiebel, mit gesüßten Bohnen besetzt

Dieses Mal wurden mit freiem Gedankenansatz winterliche Desserts entwickelt. Der Dezember bringt zwangsläufig starke Weihnachtsassoziationen mit…

Krabbe und Kikuna mit Yuzu-Sojasauce

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

In Mochi gehüllter Kaiserbarsch mit Sojamilch-Brühe

Da es die kalte Jahreszeit ist und die Suppe den Körper von innen auf gesunde Weise wärmen soll, wurde sie hier nach Sojamilch-Art zubereitet. Die…

Apfel-Sandwich, gegrillt

Lotoswurzel-Mochi, Felsenkrabbe

Beim Lotoswurzel-Mochi in diesem Owan (klare Suppe) wird es in niedrig temperiertem Öl frittiert; sobald die Oberfläche fest geworden ist, wird es…