SEARCH

In Sake gedämpfte Languste, Genmaicha-Sahnesauce

Bei der in Sake gedämpften Languste mit Genmaicha-Sahnesauce: Da im Haus oft eine Sahnesauce aus grünen Erbsen zubereitet wird, sollte diesmal eine…

Geflämmte Bottarga, in Miso eingelegter Spargelsalat, gegrillte Auster mit Apfel, Ankimo-Sülze, Lachs-Rüben-Sushi, Jakobsmuschel-Milch-Terrine

Dies ist die Vorspeise. Für die geflämmte Bottarga werden zunächst die Rogensäcke der Meeräsche (Meeräschenrogen) in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Garnele mit Uruka angemacht, Bottarga der neuen Saison in Sakekasu eingelegt, Steckmuschel und Nagaimo mit Konoko übergossen, Kalmar und blanchierte Taro-Triebe mit Eigelb-Shuto, Ayu mit Rogen in Öl gedämpft

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Es wurden fünf Arten von Shukō vorbereitet. Was die Zitronenschale betrifft, auf der die Shukō…

• ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Haarkrabbe mit Eigelb-Creme; Nagaimo und Motte-giku in Essig; Fugu-Sülze; Bottarga; Apfel-Lachs-Röllchen

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die Haarkrabbe mit Eigelb-Creme werden Spargel und Haarkrabbe angerichtet und mit einer Sauce übergossen, die…

Kisu, Okyuto und Hama-bōfū, Edamame-Käse-Kan, Hasu-imo in Sojamilch, warm geräuchertes Ichimatsu-Muster, Kabocha-Castella, Hühner-Rosinen-Sülze, Bottarga mit Schalotte, als Marimo gestaltete Garnitur

Für den Edamame-Käse-Kan mit Shuto-Guss kocht man die Edamame farbschön und zieht die Haut ab. Anschließend dämpft man Schmelzkäse weich, mischt Bier…

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter, in Sudachi-Dashi eingelegter Amadai, mit Kagura-Nanban-Chili-Miso gegrilltes Rind und Kombu

Gestampfte Konoko, Orchideenblüte, Sepia mit Sanshō-Blätter-Miso angemacht, Hamaguri-Muschel mit zarter Bambusschale in leichtem Gelee, Sayori mit Bottarga gegrillt, Iidako, Rapsblüten

Eine Vorspeise (Zensai). Dies ist eine Fünferplatte, aufgebaut um die drei großen Delikatessen – Seeigel, Bottarga und gesalzene Seegurken-Innereien…

Scholle mit Bottarga gegrillt, Jidori-Huhn mit Moromi-Miso gegrillt, Hamo-Sushi, Iwatake mit Wasabi angemacht

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Jidori-Huhn mit Moromi-Miso gegrillt wird eine Dose Moromi-Miso mit 180 ml Sake, 180 ml Jakobsmuschel-…

Frühlingsrolle mit Shirako-Tofu (Kuwai, Sudachi)

Beim Einwickeln des Shirako-Tofu in Frühlingsrollenteig werden etwas gemahlene Bottarga und Daiginjō-Sakekasu (Sake-Trester) von Kikuhime beigegeben;…

Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat, Seeteufelleber-Sülze, Meerbrasse-Bällchen und mehr

Zunächst wird der Vorspeisen-Gang (Zensai) erläutert. Für das Eigelb-Sushi mit Bambus-Stängelsalat: Da der Stängelsalat noch nicht in Saison war (die…

Halbschnabelhecht-Presssushi im Kirschblatt, Garnele in Reisbrei-Marinade mit Käse, Kumquat-Ei im Tokusa-Stil frittiert, Rübe-Prosciutto-Röllchen, zweifarbiges Chakin-shibori, Bottarga-Daikon, bernsteinfarben glasierter Ingwer auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Damit beim Bottarga-Daikon mehr vom Blut der Bottarga austritt, wird der Daikon mit feinen Nadeln durchstochen…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Bottarga-Mochi, gefüllte Lotuswurzel, Meeraal-Yawata-age, junger Ayu mit Kinome frittiert, Tara-no-me umhüllt und frittiert

Dies ist der zweite der saisonalen Gemüsegänge. Für das Bottarga-Mochi wird selbstgemachter Bottarga zwischen Mochi gelegt, paniert und frittiert…

Gegrillter Matsutake in Chrysanthemenblüten-Sud, Uruka-Aemono, Herbstfrüchte in Bernstein-Gelee und mehr

Beim Uruka-Aemono wird die Uruka-Hülle hergestellt, indem Ayu-Uruka (gesalzene Ayu-Innereien) entsalzen und durch ein Sieb gestrichen wird; dazu…

Kirschlachs nach Nagori-yuki-Art, Erdbeer-Essig-Hōsho-maki, Shirako und Bambussprosse mit Kinome-Miso

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Um beim Kirschlachs nach Nagori-yuki-Art (‚Nachschnee‘) Moos darzustellen, werden Kinome-Miso und Baiser vermengt…

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…

In Kombu marinierte kleine Meerbrasse als Wolkendrachen-Rolle mit getrockneten Jungsardinen bestreut, Shiso-Lilienzwiebel-Shiro-ae, Kazunoko nach Ogawa-Art mit Rapsblüten und Bottarga und mehr

Zuerst, um die Jahreszeit spürbar zu machen: der Gang der stillen Eleganz. Für den Kazunoko nach Ogawa-Art wird der Kazunoko (Heringsrogen)…

Ise-Languste, gedämpft mit Klebreis, Tazuna-zushi von Kalmar, Halbschnabelhecht und Garnele, Tara-no-me und Adlerfarn, Urui in Shuto-Sud mariniert, Ta-Seri mit gehacktem Sesam angemacht

Die Ise-Languste im Ii-mushi (gedämpfter Klebreis) als Shukō (Häppchen zum Sake) dient zugleich als O-shinogi (Zwischengang), ein kleiner Gang, der…

Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und in Sake gedämpfter Glasfisch in Mascarpone-Ponzu; Kuruma-Garnele mit geflämmter Bottarga-Gelee

Bei der Hamaguri-Muschel nach Rikyū-Art und dem in Sake gedämpften Glasfisch (Shirauo) in Mascarpone-Ponzu werden die Hamaguri-Muscheln, ohne sie zu…

Amadai in Yuba gewickelt

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den in Yuba gewickelten Amadai gilt: Nachdem der Amadai in Yuba gerollt wurde, wird er zäh, wenn er zu lange gedämpft…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für das Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo wird eine Shinjo-Masse aus roher Fischfarce hergestellt und um vorab gedämpften Seeigel…