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Amadai in klarer Suppe mit Bottarga (Bottarga, Yuzu obenauf)

Das Gleichgewicht zwischen der Salzigkeit der Bottarga und dem Aroma des Amadai ist hervorragend

Kazunoko-Konbu in Kalmar gewickelt, grüner Spargel-Yawata-Maki

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das mit Kalmar umwickelte Kazunoko-Konbu (Hering-Rogen auf Kombu) wird der Kazunoko-Konbu wie üblich…

Gegrillter Nuss-Tofu, Languste-Rogen-Shiokara, Süßkartoffel in Kastanienform, Bottarga mit Kalmar und Käse nach Ohara-me-Art, Otafuku-Shungiku mit Jakobsmuschel und Seeigel

Dies ist der Begleitgang zum Sake. Für den gegrillten Nuss-Tofu wird Sesam-Tofu als Basis genommen, dazu kommen Walnüsse und Esskastanien, die zur…

• 10 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 40 Min.

Wal in Miso mariniert, Bottarga, mit Sanshō geschmorte Sardinen, Hühnerleber-Käse-Cracker, in Reisbrei eingelegte Maki-Garnele, aromatisch mit Sojasauce gegrillter schwarzer Konjak, Bonbori aus dicken Bohnen, geflämmter dicker Kyoto-Tofu mit Fuki-Miso, und knusprige Pflaume und knuspriger Udo auf Kiefernnadeln gespießt

Walspeck verliert sein Fett gründlich, wenn man das stark salzige Saigetsu-Miso aus Sado verwendet. Beim Wal in Miso mariniert wird der Walspeck in…

• ¥2.550

• Kochzeit 3 Std.

Gelbschwanzmakrele mit Sakekasu, gegrillt nach Yūan-Art, Lotoswurzel-Mochi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die nach Yūan-Art gegrillte…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Tage

Bottarga-Käse-Sandwich, frittiert

Beim frittierten Bottarga-Käse-Sandwich wird Bottarga gewöhnlich mit etwas Erfrischendem wie Daikon kombiniert, diesmal jedoch mit vollmundigem…

• ¥320

• Kochzeit 20 Min.

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce

Bei Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce gilt: Roh hat Abalone eine knackige Textur, die beim Garen weich wird, doch bei…

• ¥770

• Kochzeit 1 Std.

Ii-mushi mit Fugu-Shirako und Bottarga

Unter den Köstlichkeiten des Fugu in der Saison steht das kräftige Umami der Shirako (Fischmilch), die als „Juwel des Meeres“ gilt, im Mittelpunkt:…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 1 Std.

Um Klettenwurzel gewickelter Degenfisch, Aigamo-Entenlende mit Pilzen angemacht, Kisu-Bottarga-Sandwich frittiert, Kuruma-Garnele und Kaki in Shira-ae mit Trüffel bestreut, zart geschmorter Oktopus, Meeraal-Sushi

Dies ist der Shunsai-Gang (Saisongemüse). Zunächst zum Degenfisch-Yawata-maki: Kinpira-artig geschmorte Klettenwurzel wird als Kern verwendet, mit…

• ¥580

• Kochzeit 1 Std.

Seegurke, Krabbenrogen, Haifischflosse in Miso mariniert, Karasumi-Silber-Gelbschwanzmakrele-Daikon-Röllchen, in Shio-Kōji mariniertes Heringsrogen-Kombu mit frischem Yuba umwickelt, und mehr

Die Seegurke wird über mehrere Tage weich eingeweicht und in einer zweiteiligen Würzbrühe durchgezogen. Darunter wird eine Schicht aus geriebenem…

Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana gewickelt, Oyako-Kōji-Marinade aus Rapsblüten, Apfel und Saibling, Shinshū-Rind und Shungiku im Ichimatsu-Muster als Hakusen-age, dreifarbige Eierterrine mit Kirschblüten, in Yuba gehülltes, nach Tōji-Art gegrilltes Miso-Fuki, Awayuki-Terrine aus Feuerbohnen, Wasabiblätter-Yamswurzel-Sushi

Den Anfang macht die Vorspeise (Zensai). Bei der Shinano-Yukimasu-Ogawa-Rolle in Nozawana wird eigentlich für Ogawa (eine Fischfarce-Rolle)…

Japanischer Gratin

Der japanische Gratin wird mit Jakobsmuschel zubereitet, lässt sich aber ebenso gut mit Steckmuschel, Herzmuschel oder Ishigaki-Muschel machen. Statt…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Wal-Rotfleisch, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die Marinade für das Wal-Rotfleisch bei diesem mit Eigelb goldgelb gegrillten Gericht vereint dunkle Sojasauce…

• ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Fukko nach Wakasa-Art gegrillt, Zwiebel mit Moromi gegrillt, Kokosnuss-Gelee, Hähnchenmagen als Shira-ae, Bottarga nach Shinshu-Art frittiert, Ogawa-Lachs, Leber nach Steinmauer-Art, Matcha-Dorayaki

Dies ist der Hassun-Gang (im Grillstil). Für den nach Wakasa-Art gegrillten Fukko wird der Fukko in drei Teile filetiert, etwa 20 Minuten im…

Aperitif: Chrysanthemen-Sake, erstklassige Haarkrabbe, gedämpfte Kaneko-Konowata, mit Yuba gegrillter Meeraal, Okara, Hokkigai mit angerösteter Haut in Shirozu, Bottarga, Aalleber in Walnuss-Essig

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Passend zum Thema ist auch der Aperitif ein Chrysanthemen-Sake. Chrysanthementau soll die Langlebigkeit…

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, Fukusa-Tamago, Räucherlachs-Prosciutto-Rübenröllchen, Ishikawa-imo mit Seeigel überzogen

Beginnend mit den Vorspeisen (Zensai). Bei der Schneekrabbe, mit geriebener Karotte und Daikon angemacht, wird die Krabbe in Salzwasser gekocht und…

Heringsrogen in Miso mariniert, Hirame in Gyūhi-Kombu gerollt, Hoshiko, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Bottarga-Daikon, schwarze Sojabohnen auf Kiefernnadel-Spießen, Daikon-Kaki-Namasu

Für den Heringsrogen in Miso mariniert wird der Heringsrogen gesalzen, danach entsalzt und anschließend etwa zwei Tage in grobkörnigem Miso mit Mirin…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Maki-Garnele-Tazuna-age, Meerbrasse-Rogen-Dōmyōji, frittierte dicke Bohnen gefüllt, Aralien-Sprossen-Shira-ae, Hamaguri-Muschel im Eigelbteig frittiert

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die Maki-Garnele-Tazuna-age wird die Garnele flachgeklopft, bemehlt und mit drei Farben dünner Sōmen-Nudeln…

• ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Abalone-Leber-Tofu, neuer Bottarga in Salat gewickelt, Aal mit Eigelb-Glasur gegrillt, Kabeljau-Shirako mit Käse gegrillt, Makrelenhecht nach Ogawa-Art, Winterente-Lauch-Röllchen, süße Garnele in aromatischer Marinade

Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…

Königsmakrele, mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillt, Aigamo-Ente Haru-yama, geschälte Tomate in Tosazu mit Yuzu-Duft mariniert, Fugu-Shirako als Chakin geformt, süße Garnele mit Eigelb und Shuto, rogentragender Ayu mit Sanshō geschmort, dünner Daikon als Ōharagi gebunden

Zunächst besteht die Vorspeise aus einer Sieben-Stücke-Platte. Für die mit Kenchin-Füllung und Süßkartoffel gegrillte Königsmakrele wird die…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…