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Amadai und Tennōji-Rübe, gedämpft mit Foie-gras-Füllung

Dies nutzt die „Tennōji-Rübe“ am Ende ihrer Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New Otani Osaka dazu, die Köstlichkeit der…

• 4 Portionen · ¥2.800

• Kochzeit 30 Min.

Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake

Da dies zeitaufwendig ist, wird zunächst mit dem Sunomono (in Essig Angemachtes) begonnen: Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake. Da…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro aus Niigata, Sashimi mit angerösteter Haut

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Haut des Niigata-Nodoguro (Rotmaul-Barsch) wird eine Röstung verpasst, wodurch ein Yakishimo (angeröstete Haut)…

• 1 Portionen · ¥1.760

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Matsutake, geflämmter Hamo

Ansprache des Auges. Das Zusehen beim Grillen selbst ist schon ein Fest für die Augen. Wie Matsutake und Hamo (Hechtmuräne), zwei erlesene…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Wagyu-Roastbeef mit Sanshō

Dies ist ein Gang gegen Ende der Mahlzeit (Tomezakana). Für das Wagyu-Roastbeef mit Sanshō: Das Wagyu-Rindfleisch wird vorbereitet, mit Salz, Pfeffer…

Rübe mit Sojamilch gedämpft

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Der entscheidende Punkt beim Rübe mit Sojamilch Gedämpften ist die Feuchtigkeit der Rübe. Nach dem Reiben…

Kürbis-Tofu

Garnele und junge Bambussprossen, in Hōjicha gegrillt, Steckmuschel mit jungen Blättern angemacht, Bachforelle, junger Ayu nach Matsumae-Art gegart, Rind im Kirschblatt gerollt, Matcha-Tofu

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Beim Halbschnabelhecht mit weißer Essigsauce angemacht wird der Tofu in Kōfuki-Tee blanchiert und abgetropft…

Hirame, Blutmuschel und Kuruma-Garnele mit Kombu-Aroma

Aus „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ – dies ist der Rohfisch-Gang. Einer der Vorzüge einer Theke ist es, frisch geschnittenes Sashimi servieren…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Min.

Fugu

Dies ist ein rohes Gericht. Beim Fugu ist die Dicke der entscheidende Punkt, weshalb er etwas dicker geschnitten wird. Es handelt sich um eine…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Seebarsch-Arai, mit heißem Öl blanchiertes Isaki, Thunfisch mit angerösteter Haut, lebende Kuruma-Garnele

Dies ist der Sashimi-Gang. Sowohl das Oktopus- als auch das Seebarsch-Arai (in Eiswasser abgeschreckt) schmecken erfrischend, wenn man sie mit Wasabi…

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Nach Shinshu-Art gedämpfter Aal, kürbisförmig geschnittene Karotte, ahornförmig geschnittener Wachskürbis, blattförmig geschnittener Kürbis, Soba-Fu

Beim nach Shinshu-Art gedämpften Aal wird durch das Übergießen mit Soba-gaki die für ein Soba-Restaurant typische Note erzielt. Soba-gaki wird…

• ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Königsmakrele, in Kombu mariniert

Dies ist diesmal der Sashimi-Gang. Bei der Königsmakrele, in Kombu mariniert, wird die Königsmakrele in drei Teile filetiert, die Mittelgräten…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Aal mit Lotuswurzel gedämpft

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Im Juni ist Lotuswurzel besonders schmackhaft, daher wurde sie zusammen mit Aubergine und Aal gedämpft, die…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

In Sayori gewickelte Farnsprossen, Sayori-Kombu-jime

Für den Sakizuke-Gang – Farnsprossen, in Sayori gewickelt, und Sayori-Kombu-jime – wird der Sayori schmetterlingsartig aufgeschnitten und die…

Konowata-Tofu, gegrillte Feige, im Saisonausklang entgräteter Hamo in Kombu mariniert, geräucherter Lachs und frischer Yuba als Naruto-Rolle

Für den Konowata-Tofu werden Yamato-imo (Yamswurzel Yamato) und Konowata (gesalzene Seegurken-Innereien) vermengt und mit einer Kuzu-Grundlage…

• 80 Portionen · ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu, Hamo nach Namba-Art frittiert zum Saisonausklang

Dies sind zwei Sakizuke-Gänge. Als Gericht zum Ausklang des Sommers dient der Tomaten-Sesam-Sojamilch-Tofu. Der Tomatensaft, der die Basis des Tofus…

Lachs-Ananas-Röllchen, Kombu-mariniertes Hime-Dai mit Aromaperlen, Yōrō-Tofu, einheimischer Oktopus mit Taro-Stängel, gefüllte Tomate, Feigen-Prosciutto-Röllchen

Von den Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Kombu-mariniertem Hime-Dai (lavendelfarbener Schnapper) wird der Fisch etwa einen halben Tag lang unter…

Vom Wanderweg abgekommener Bonito, geflämmter Kaiserbarsch, mit geriebenem Miyashige-Daikon angemachter Chūtoro, in Kombu mariniertes Kuromutsu

Die Gerichte selbst haben sich seit vor der Pandemie nicht verändert, aber die Art der Anrichtung hat sich je nach Häufigkeit der Ausgabe und der…

• ¥1.235

• Kochzeit 1 Std.

Verschiedene Häppchen zum Sake

Bei den verschiedenen Häppchen zum Sake ist die wie Soba-Nudeln geformte Klettenwurzel (Soba-Gobō) ein Gericht mit so guter Textur, dass Gäste oft um…

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.